春天吃苦

為什麼日本飲食文化推崇「春天吃苦」?
分享
「吃苦」,似乎是要配上合適時間的。在香港,苦瓜有「半生瓜」的別稱,要有一定的人生歷練,才會懂得欣賞。想不到類似想法,在日本料理也存在。米芝蓮二星懷石料理店「柏屋」料理長高橋淳說起春日苦味蔬菜,笑說:「小時候從來不喜歡這一系列的苦味蔬菜,也不了解為什麼每逢春天就要吃,想不到現在卻十分喜歡,特別是各種豆芽類的春野菜,更是大愛!」
米芝蓮二星懷石料理店「柏屋」料理長高橋淳(圖片來源:柏屋)
米芝蓮二星懷石料理店「柏屋」料理長高橋淳(圖片來源:柏屋)
廣告

為什麼一到春天就要吃苦味野菜?原來這是日本飲食的傳統。據明治時代擔任陸軍的藥劑總監石塚左玄在其著作《食養道歌》(成書於 1906 年)中,強調飲食要按四時氣節而行:「飲食切記:『春季宜苦』、『夏季多醋』、『秋季宜鹹』、『冬季多油』。」認為春天食用帶苦味的蔬菜可以達到祛濕排毒的功效。石塚左玄在日本被讚譽為提倡「食養理論」的第一人,影響歷久不衰。

當地另一本在 2003 年出版的保健書籍《からだの毒消し生活術》,作者大森隆史醫生則認為現代人在飲食和日常生活中常會接觸到農藥、重金屬與各種化學物質,加上腸內細菌失衡、血液中氧化的毒素及壞膽固醇、三酸甘油脂積聚等,都對身體構成壓力。在春天食用苦味蔬菜,有助排出冬天因新陳代謝不佳而積聚的脂肪和有害物質。

柏屋的先付(正式用餐前的小菜): 燻鰹魚伴油菜花、茗荷酢漬、土筆、木芽。其中用上四種春季苦味野菜,以簡單清爽方法料理,春日氣息滿載。(圖片來源:柏屋)
柏屋的先付(正式用餐前的小菜): 燻鰹魚伴油菜花、茗荷酢漬、土筆、木芽。其中用上四種春季苦味野菜,以簡單清爽方法料理,春日氣息滿載。(圖片來源:柏屋)

高橋淳對此亦表示讚同:「傳統日本智慧認為冬天寒冷,新陳代謝顯著減慢,同時身體活動也大大減少。藉著春天吃苦味蔬菜,可以重新啟動新陳代謝,激活身體機能。」懷石料理着重四時食物的變化,高橋淳列舉一些常見的春天苦味蔬菜:

  • 一寸豆 (Broad Bean、即蠶豆)
  • 菜の花 (Rape Blossom、即油菜花)
  • 独活 (Udo Root、又稱九眼獨活,或稱食用土當歸)
  • 春筍 (Bamboo Shoot)
  • 土筆 (Horsetail、即杉菜)
  • 蕗(Butterbur:又稱款冬)
  • 葉牛蒡 (Young Burdock):只在春天於關西地區出產的特產野菜,產期只兩、三週,和牛蒡相似,但較細小)
  • たらの芽(Aralia Sprout、又稱楤木芽):常見,好像一枝花芽,十分可愛
  • 蓬(Mugwort、即艾草)
  • 蕗の薹(Butter Bur):款冬蒲公英的花
柏屋的八寸,穠纖合度,味道跌宕多彩,除了春季苦味野菜百合漬和蠶豆以外,戰國名將織田信長創作的滋賀名物紅蒟蒻同樣值得留意。(圖片來源:柏屋)
柏屋的八寸,穠纖合度,味道跌宕多彩,除了春季苦味野菜百合漬和蠶豆以外,戰國名將織田信長創作的滋賀名物紅蒟蒻同樣值得留意。(圖片來源:柏屋)

但不論多有益處也好,帶苦味的食材總是不討好,要叫人們樂於食用,就要在烹調方面多下功夫。

柏屋的春季餐單中,包括多款春季苦味蔬菜,例如先付中常會用上菜の花、土筆和木の芽;煮物椀和食事中不時可以見到独活、春筍和一寸豆;也常以たらの芽製作天扶良。種種做法除了以醃漬和油炸等方法減輕苦味,令食用者更易接受外,也帶出食材背後的「甘」味。

廣東人有「諫果回甘」一說,意指食用又苦又澀的橄欖後,舌底生津,慢慢啖出其背後那清涼帶微甜的況味,以此比擬吃苦味食物的妙處,此中深意竟和懷石料理春天苦味蔬菜的烹調,有不謀而合之處。

廣告

延伸閱讀:壽司和清酒的配搭之美

分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動