認識秘魯辣椒

南美洲的秘魯物產豐富,當中大小、顏色各異的辣椒更是多種多樣!我們來認識一下秘魯辣椒。
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辣椒原產自中南美洲,和馬鈴薯、粟米等農作物一樣,在 15 世紀大航海時代,已被當時稱為「新世界」的美洲引進到當地。如今以「辣」聞名的菜系,包括川菜、泰國菜、印度菜,在 15 世紀之前可都是沒有辣椒的。

秘魯,作為辣椒的原產國之一,保留了很多歷史悠久的辣椒品種,當中更是有從印加文化(Inca)中就開始使用的品種。秘魯盛產辣椒,秘魯人對於辣椒都有自己的用法和秘方。因為選擇很多,所以每家調製的辣椒醬也都不一樣。
秘魯市集裡售賣辣椒的攤位。
秘魯市集裡售賣辣椒的攤位。
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秘魯辣椒統稱為 Ají,有很多種不同的形狀、大小、顏色還有味道。 Ají 品種多、顏色艷麗、味道嗆辣,可以新鮮吃、煮成辣椒汁、製成辣醬,也可以曬成辣椒乾、磨成辣椒粉,用法五花八門。很多秘魯名菜,比如醃生魚片(Ceviche)中都少不了 Ají。 秘魯菜本身其實不是特別辣,辣椒多是作為蘸料使用,偶爾會直接放入菜中。辣椒製成的調味料,是秘魯料理中不可缺少的一部分。

秘魯的辣椒很特別,在外國也買不到,所以不少秘魯廚師在家鄉以外的地方做秘魯菜,遇到很多困難,不過最近有不少秘魯的辣椒都被製成辣椒醬出口。這些出口的辣椒醬,目前僅限於秘魯黃辣椒、黑辣椒和紅辣椒這些比較常用的種類,至於比較冷門的特別辣椒,還是只能在秘魯才能品嚐得到。

秘魯的辣椒你認識幾種呢?以下為您介紹幾種特別的秘魯辣椒。

秘魯黃辣椒。
秘魯黃辣椒。
1. 秘魯黃辣椒 Ají Amarillo

Ají Amarillo 是秘魯辣椒中最常用、最受歡迎的一種。秘魯名菜醃生魚片(Ceviche)中,放的就是這種黃色辣椒。這種辣椒不僅辣,而且有一種清香味,配合青檸的酸味讓人特別有食慾。其他秘魯菜餚比如辣芝士配馬鈴薯(Papa a la Huancaína)、海鮮燉湯(Parihuela)中,也都能看到這種黃辣椒的身影。
秘魯的醃生魚片中,就常用到辣椒,圖中的版本就用上黃辣椒。
秘魯的醃生魚片中,就常用到辣椒,圖中的版本就用上黃辣椒。

2. 秘魯黑辣椒 Ají Panca

Ají Panca 深紫近黑色的外形類似茄子,它的味道不是特別辣,但是口感綿綢而且帶有果味。這種辣椒在秘魯擁有悠久的歷史,和黃辣椒一樣非常受歡迎,特別適合做成辣椒醬、加在燉湯裡,而且和肉搭配的味道相當出色。

3. 查拉皮塔辣椒 Charapita

產自秘魯北部的野生小辣椒查拉皮塔,外形像是小莓果,但是辣味卻當仁不讓。它們最早是在 Iquitos 的叢林中生長,多數是野生,相對其他辣椒比較稀少,所以成為世界上最貴的辣椒之一。查拉皮塔皮薄,味道類似新鮮的哈瓦那辣椒 (Habanero),帶有果香,適合加在沙拉中。

秘魯紅辣椒。
秘魯紅辣椒。
4. 秘魯紅辣椒 Ají Rocoto

Rocoto 生產於秘魯的安第斯山脈,有橙色也有紅色。紅色的 Rocoto 外形很像番茄,大約掌心大小。這種辣椒雖然看起來有點像是燈籠椒,但是其實味道很辣。吃下去後舌頭會有一種發熱的感覺,秘魯名菜牛肉釀辣椒(Rocoto Relleno)用的就是這種辣椒。

5. 五彩椒 Ají Arnaucho

五彩椒顧名思義有很多種顏色,包括紅、綠、紫等等。這種辣椒生長在秘魯北部的 Norte Chico 地區。在秘魯料理中,多使用新鮮的五彩椒入饌,而且多是與魚肉、海鮮搭配的。

6. 櫻桃辣椒 Ají Cerezo

櫻桃辣椒外形幾乎和櫻桃一模一樣。他們產自秘魯北部海岸,這種辣椒對於氣候要求比較高,通常要在很熱、乾燥少雨的氣候環境下才能生長。櫻桃辣椒雖然小,但是味道嗆辣。它的原產地是秘魯的蘭巴耶克(Lambayeque)區,當地的傳統菜色中常用到這種櫻桃辣椒,比如魔鬼魚粟米餅(Tortilla de Raya)、雞肉蓋飯 (Arroz con Pato)等。

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