Avant le confinement, Laurent Deconinck et ses associés, la famille Perrin du Château de Beaucastel, caressaient l’idée de reformuler l’offre de restauration de l’Oustalet. La crise du coronavirus a accéléré les choses. Depuis le 1er juillet 2020, l’Oustalet se divise en quatre entités, les chambres, la cave à vins Nez, le Bistrot de l’Oustalet en lieu et place du restaurant et Le Clos, la table gastronomique désormais nichée dans une ancienne ferme devenue au fil des années, un lieu de réception privée. Pour Laurent Deconinck, ce fut une vraie libération. "Ce nouvel écrin, qui n’est ouvert que le soir, m’a permis d’imaginer un parcours culinaire unique en 7 étapes appelé NanO. J’ai plus de temps à consacrer à mes clients, plus de liberté pour leur expliquer ma vision de ce parcours imaginé en fonction des productions locales."
Ce changement de lieu et de vision culinaire n’entame pas les convictions de Laurent. Bien au contraire, elles les renforcent : "En 7 plats, je peux davantage valoriser mon terroir, mes producteurs et leurs produits." Parmi eux, les girolles du Ventoux, le sarrasin de plateau de Sault, l’abricot Bergeval®, le rouget-barbet de petit bateau, le loup de ligne ou les fromages et les chevreaux des Pallières. Depuis longtemps, Laurent se bat pour favoriser les circuits courts. "Acheter localement c’est bien, connaître ses producteurs, c’est mieux." Ces hommes et ces femmes qui travaillent à ses côtés, Laurent les connaît comme des amis. Pour expliquer leur travail à ses convives, il a besoin d’aller à leur rencontre, de connaître leurs méthodes de culture ou d’élevage. Surtout l’élevage qu’il veut respectueux et axé sur le bien-être : "J’ai une âme de militant et un devoir de porter une parole entre le producteur et le client. Si je suis fier de la façon dont ils travaillent, je serai fier de le raconter."
En dehors de votre plaidoyer pour défendre les circuits courts, quelles sont les actions éco-responsables que vous menez dans vos établissements ?
Nous minimisons l’utilisation du plastique. Comme tous les chefs, nous avons trouvé ces boîtes de conservation en plastique très pratique. Aujourd’hui, ce n’est plus envisageable et nous optons pour des contenants en inox ou en verre. Nous avons également accentué notre travail sur le recyclage en nous rapprochant d’organismes ou de sociétés capables de donner une seconde vie à nos déchets.
Quels sont les exemples les plus probants ?
Nous récupérons les bouchons et les mettons à disposition d’une association qui les transforme en isolants. Nos huiles sont également retraitées, nos cagettes sont recyclées et nos pots en grès partent en déchetterie pour être concassés et transformés. Nous avons également décidé de ne plus acheter de bouteilles d’eau et de fournir notre eau en indiquant au client la raison de cette mesure.
Ces mesures sont-elles comprises par vos équipes et vos clients ?
Je ne me sens pas obligé d’expliquer aux clients les actions que nous menons en cuisine pour réduire l’impact environnemental de notre entreprise. Nous ne faisons pas cela pour être salué ou applaudi par nos clients, nous le faisons par conviction. Les restaurants génèrent naturellement des déchets, comme les foyers d’ailleurs, c’est à nous de trouver des solutions pour les réduire. On ne peut plus aujourd’hui être hermétique à ce qui se passe sur notre planète. À chacun d’agir sans pour autant en retirer quelque gloire que ce soit.
Laurent Deconinck est le chef du Clos de l'Oustalet, à Gigondas (84).
