Gaëtan Gentil est fier de ses origines sarthoises. De son enfance et de son adolescence passées là-bas, il garde des souvenirs de vacances à la campagne, de cabanes dans les bois, d’une proximité avec cette nature qu’il chérit encore aujourd’hui. Lorsqu’il s’installe à Lyon en 2015, l’idée de travailler avec les trésors de la nature s’impose immédiatement. À Prairial, il axe donc ses assiettes sur le végétal, les légumes et les herbes sauvages : "Si j’ai travaillé quelques années à Paris, j’ai aussi eu la chance de collaborer avec des chefs connectés à la nature, et donc à la cueillette." Gaëtan continue d’ailleurs de cueillir trois ou quatre fois par an mais faute de temps, il fait appel à des cueilleurs professionnels qui lui rapportent de l’agastache, de la reine des prés ou du mélilot.
En dehors des cueilleurs, il s’est imposé de trouver ses produits dans un périmètre restreint. Les légumes cultivés en permaculture arrivent de la Drôme, du Rhône, du Vaucluse, les poissons sont pêchés dans le lac Léman ou élevés dans des piscicultures reconnues de l’Isère et de la Drôme et les fromages en partie en Ardèche. Quant aux viandes, élevées naturellement et selon le respect de l’animal, elles sont fournies par des bouchers du Rhône ou de Haute-Loire : "Parfois, je fais venir des produits de plus loin mais dans ce cas, je travaille en direct pour privilégier les circuits courts et éviter que la marchandise passe par différents intermédiaires, et qu’elle circule dans tout le pays avant d’arriver à moi." Quant aux vins, ils sont issus d’une viticulture bio, nature ou en biodynamie. Il en résulte une cuisine responsable et authentique où chaque ingrédient donne le meilleur de lui-même dans différentes préparations : "Cuisiner responsable, c’est aussi éviter de générer trop de déchets. J’ai pu voir par le passé que l’on ne gardait d’un produit que le meilleur. Je ne veux pas reproduire cela. Dans un produit, quel qu’il soit, j’utilise tout, les fanes, les racines, le gras, les arêtes parce qu’ils sont source d’inspiration."
Si vous deviez convaincre un confrère de s’investir davantage dans une cuisine responsable, quels seraient vos arguments ?
"Je ne chercherai pas forcément à le convaincre par la parole mais plutôt par des images, notamment celles de la nature pendant le confinement. Elle a repris ses droits pendant quelques mois, les animaux aussi. La différence entre la période pré-confinement et post-confinement était incroyable. Il est grand temps de faire quelque chose pour conserver ces images et cette nature que je n’avais jamais connu aussi belle."
Ca commence par quoi ?
"On peut déjà réduire ou enlever les produits qui viennent du bout du monde. Au restaurant, je privilégie les poissons d’eau douce, je n’utilise plus d’épices, plus de soja. Je réduis ma consommation d’agrumes. Ce qu’il faut, c’est multiplier les fournisseurs. Ca nécessite du temps pour trouver ici un producteur de pêche, là un producteur de fromage de chèvre, un pêcheur, un éleveur mais en faisant ainsi, on fait vivre un réseau local, on crée de l’emploi, de l’entraide et surtout on cuisine en fonction de ce que l’on a sous la main et pas en fonction d’une carte fixe qui nous oblige à constamment avoir les produits et donc à mettre des camions sur la route."
Multiplier les producteurs, c’est aussi multiplier les livraisons...
"Pas forcément. Certains s’entendent entre eux pour me faire passer la marchandise par un autre producteur que je retrouve sur le marché Saint-Antoine, à 500 m du restaurant. Quand je parle d’entraide, ça commence par là, en trouvant des solutions nouvelles pour réduire notre impact sur l’environnement. Un marché et des producteurs, c’est aussi l’occasion de les présenter à d’autres confrères qui vont travailler avec eux et donc de réduire les coûts de transport et la pollution."
Gaëtan Gentil est le chef de Prairial, à Lyon.
