Avec des terroirs d’une infinie richesse, la Grèce penche naturellement vers une gastronomie locavore, centrée sur la diversité de sa production agricole, l’excellence de ses élevages et l’abondance de sa pêche. Dans l’univers du « fine dining », nombreux sont les établissements à aller plus loin en tentant de maîtriser de bout en bout leurs approvisionnements : certains cultivent leurs propres potagers, d’autres élèvent leurs bêtes tandis que tous s’astreignent à réduire leur empreinte carbone et leurs déchets… En parallèle, ils nouent des partenariats exigeants avec leurs fournisseurs, ravis eux aussi de tendre vers une pratique durable, plus respectueuse de l’environnement. Une philosophie holistique qui a de l’avenir et donne une idée de ce que pourrait être la restauration de demain.
Soil, un jardin d'Eden
Établi au cœur d’Athènes, dans une maison néoclassique du quartier tendance de Pangrati, le restaurant Soil a un secret : son immense jardin potager bio situé à Alepochori, à une soixantaine de kilomètres de la capitale grecque. Ce lieu béni des Dieux, depuis lequel on aperçoit les reflets argentés du golfe de Corinthe, abonde en légumes dorés, herbes odorantes, fruits juteux et fleurs comestibles.Chez Soil, c’est la table qui s’adapte à la production quotidienne du potager, et non l’inverse. La démarche va plus loin que simplement proposer une cuisine de saison, et sous-entend une grande capacité d’adaptation. « Quand un produit n’est pas assez mûr, on ne peut pas l’utiliser ; quand il l’est, il faut se dépêcher de l’intégrer à nos menus avant qu’il ne soit trop tard ! » nous glisse Tasos Mantis, chef plein d’humilité.
Cuisinier de grand talent mais aussi jardinier émérite, il sait composer avec la nature pour créer les plats de sa carte. C’est son père qui lui a appris à cultiver la terre, à l’époque où ils habitaient tous les deux sur l’île égéenne de Lesbos. Après avoir fait ses armes à l’étranger, Tasos Mantis est revenu dans son pays natal avec l’envie de proposer une cuisine durable inspirée par la richesse de sa terre grecque.
Pour lui, le « farm to table » est une philosophie fondatrice, où le cuisinier se met à l’écoute de la nature. Ainsi, il peut maîtriser ses approvisionnements tout en s’assurant que ses matières premières sont d’une qualité irréprochable, et surtout, cultivées vertueusement. À cela, s’ajoute l’utilisation de céramiques fabriquées sur-mesure pour le restaurant par des artisans, dont les savoir-faire sont parfois en péril. Une autre manière d’entretenir la durabilité.
Delta, la durabilité comme principe de base
Pour s’attabler dans la salle futuriste de Delta, il faut rejoindre la fondation Stavros Niarchos, ensemble de verre et de béton imaginé par le « starchitecte » Renzo Piano. Avec ses 10 000 m2 de panneaux solaires et son grand jardin méditerranéen suspendu, c’est l’un des bâtiments les plus vertueux d’Europe. Produisant près de 85 % de son énergie, il a reçu la certification Platinium LEED, le niveau d’exigence environnementale maximum.Un lieu parfait pour accueillir le restaurant Delta, où la durabilité s’impose comme un principe de vie. Ici, tout est différent. À commencer par la cuisine, qui regarde plus du côté de la Scandinavie que de la mer Égée. Les chefs Thanos Feskos – passé par chez Geranium à Copenhague – et George Papazacharias – qui a longtemps travaillé chez Maaemo à Oslo – ont rapporté dans leurs bagages une façon différente de travailler ainsi qu’une forte sensibilité à l’écologie.
Fidèles aux leçons apprises au nord de l’Europe, les deux chefs n’utilisent que des produits locaux dans leur cuisine. Légumes, fruits ou fleurs proviennent de la ferme biodynamique du restaurant, située aux environs d’Athènes ; quant aux herbes, elles poussent tout simplement sur le toit de Delta ! Pour le poisson et les fruits de mer, ils font confiance à des artisans pratiquant une pêche durable. Même exigence pour les éleveurs ou maraîchers partenaires, qui suivent tous un cahier des charges strict.
Autre principe fondateur de la maison, proposer une cuisine zéro déchets. Les restes ? On les réutilise pour d’autres recettes, on les met en conserve, on les composte… Un seul mot d’ordre : pas de gâchis ! Il est indispensable d’utiliser les produits entièrement. De même, Delta est fier de proposer un menu végétarien ainsi qu’un menu vegan aux côtés de son menu « omnivore » traditionnel, afin de soigner son empreinte écologique.
Enfin, l’établissement entend aussi jouer un rôle social actif. Majoritairement grec, le personnel du restaurant se compose de jeunes talents de la gastronomie de demain. Le but ? Mettre en avant la créativité locale et surtout, transmettre un savoir-faire précieux. Cette préoccupation éducative n’a rien d’incongrue ici : la Bibliothèque Nationale se trouve juste en face du restaurant et l’Opéra en-dessous.
Hero Image : Restaurant Soil
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