Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
Pas facile de saisir cet homme pressé. Chef cuisinier et gérant depuis 2009 du bistrot à vins Vigne en Foule à Gaillac, formé au sein de plusieurs brigades étoilées de Megève, Saint-Tropez, Paris ou Londres, Julien Bourdariès a récemment repris L’Auberge des Arcades et Le Ménagier... Deux opus au coeur du village médiéval de Castelnau-de-Montmiral, d’où le Tarnais est originaire. En cours de rénovation, ils devraient rouvrir au printemps prochain.
En plus de ce Bib Gourmand obtenu en 2023, signalons l'arrivée en novembre dernier d'une toute nouvelle sommelière : la sympathique Marlène Charbonneau, qui fut pendant cinq ans à la tête de la cave Mademoiselle Carafe, rue des Frères Delga... A quelques pas de là !
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine, chez Vigne en Foule ?
Il n'y a pas forcément de plat emblématique. Mais si je dois en citer un, ce serait le cochon de lait à la braise avec crépinette de pieds et tête, servi avec un aligot de potimarron… Cela représente le partage autour de la table, un grand moment de convivialité !Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Nous proposons un menu déjeuner à 22 € et deux autres menus à 35 € et 49 €. En plat à la carte, compter entre 17 € et 29 €.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Ça change tous les jours, je dirais autant le midi (avec la formule à 22 € du semainier) que le soir, en mode détente, avec les copains ou en amoureux !
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Je voulais proposer une bonne table avec des vins nature (NDLR : au-delà des vins bio, des vins conduits de façon la moins interventionniste possible, à la vigne et au chai. Souvent réduits à l’image de vins sans sulfites ajoutés, leur définition est en réalité plus complexe). Cela fait d'autant plus sens que Gaillac est une mine d’or pour les cépages oubliés millénaires : mauzac, ondenc, loin de l’oeil…
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
La simplicité, de bons produits, des justes cuissons, des assaisonnements précis et un vrai travail sur les jus et sauces, qui sont pour moi une des bases de notre cuisine.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
C'est une des choses le plus compliquées : arriver à travailler des produits de qualité en maîtrisant les coûts. Nous travaillons le produit dans son intégralité pour le valoriser au maximum, et essayons d'adapter des cuissons moins énergivores, pour proposer des menus abordables pour notre clientèle.
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
C'est la même approche : valoriser au maximum le produits via un bon sourcing avec nos fournisseurs, mettre davantage en avant le végétal en réduisant les protéines… Mais tout en portant à ce dernier la même attention et le même travail que pour des plats à base de protéines animales ! Le fait d’être désormais aux manettes de trois restaurants dans un périmètre voisin (14 minutes en voiture, NDLR) me permet également de grouper mes achats.
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Comme je disais, nous travaillons le produit dans son entièreté, en privilégiant une approche locavore : la majorité de nos fruits et légumes sont cultivés dans un rayon de 20 km autour de mes restaurants. Les bocaux des repas que nous proposons à emporter sont consignés, et bien sûr nous recyclons le verre.
Découvrez Vigne en Foule et d'autres belles tables d'Occitanie.
Retrouvez l’ensemble des Bib Gourmand de la sélection.
(Photo de Une : © Stéphane Medina / infinitygraphic)
