Portraits 1 minute 11 avril 2022

Qui est le chef italien Massimo Bottura, triplement étoilé au Guide MICHELIN ?

Distingué par le Time Magazine parmi les cent personnalités les plus influentes au monde, Massimo Bottura est le chef du restaurant l’Osteria Francescana, restaurant triplement étoilé à Modène dans le Nord de l'Italie. Adversaire résolu du gâchis en cuisine et lauréat d'une Étoile Verte, le Chef va inviter les candidats de Top Chef à plancher sur le thème du pain rassis, en compagnie du directeur international du Guide MICHELIN, Gwendal Poullennec, ce mercredi 13 avril.

Top Chef Gwendal Poullennec

Massimo Bottura, chef au restaurant trois étoiles et adversaire acharné du gâchis alimentaire
Solidement ancré sur ses terres natales de Modène, le chef de l'Osteria Francescana est aussi devenu une référence incontournable de la restauration solidaire et mène une lutte acharnée contre le gâchis alimentaire. Également auréolé d’une Étoile Verte, il est considéré comme l’un des plus grands porte-étendards de la gastronomie durable, fort d’une prise de conscience incontestable : sur 7 milliards d’êtres humains, 860 millions n’ont pas de quoi manger alors que nous gâchons 1,3 milliards de tonnes de nourriture chaque année. De cette réflexion sont nés les refettorios : une réinterprétation laïque et solidaire du réfectoire de l'église, où les moines avaient l'habitude de se réunir autour de longues tables communes pour prendre leurs repas. Aujourd’hui, ces lieux accueillent pour une somme modique les populations les plus vulnérables des villes – SDF, migrants, etc. – pour leur offrir un repas chaud et équilibré. Il en existe aujourd’hui sept à travers le monde, à Milan, Rio de Janeiro, Londres, Paris, Modène, Bologne et Naples.
Dans cet épisode de Top Chef, il va venir challenger les candidats sur ce thème de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ils devront le surprendre en cuisinant une recette gastronomique autour du pain rassis ! Massimo Bottura sera, pour l’occasion, accompagné du directeur du Guide MICHELIN Gwendal Poullennec.

Gwendal Poullennec et Massimo Bottura sont réunis pour une épreuve autour du pain rassis © Marie Etchegoyen
Gwendal Poullennec et Massimo Bottura sont réunis pour une épreuve autour du pain rassis © Marie Etchegoyen

D'Alain Ducasse à Ferran Adrià
Formé notamment par Alain Ducasse à Monaco, ce chef, passionné d’art contemporain, a passé du temps auprès de Ferran Adrià pour développer sa propre vision de la cuisine moléculaire.
En 2012, après le tremblement de terre qui a dévasté l’Italie du Nord, les producteurs de Parmigiano-Reggiano l’ont sollicité pour trouver un moyen d’écouler les millions de meules de fromage abîmés lors de la catastrophe. Massimo Bottura s’est alors livré à une brillante relecture d’une recette traditionnelle romaine, le cacio e pepe qu’il a transformé en risotto au parmesan…

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