Actualités 2 minutes 29 mars 2021

Top Chef 2021 : qui est Christophe Pelé, le chef du Clarence ?

Le chef Christophe Pelé est un orfèvre de l'association terre et mer et propose une cuisine personnelle, aux saveurs franches et marquées. Il est passé par les cuisines les plus prestigieuses – Ledoyen, Lasserre, Pierre Gagnaire, Le Bristol – avant de trouver sa voix grâce à son mentor Bruno Cirino (Hostellerie Jérôme). Pour Top Chef, il présente un hot dog de langoustine en tempura, choucroute de pomme de terre et karashi. Il a bien voulu répondre à nos questions depuis sa retraite bretonne.

Top Chef Paris Tables étoilées

Ses anciens profs de l'école du Tonnelé (à Saint-Cyr-sur-Loire) l'avaient surnommé le bad boy, mais il semble avoir trouvé aujourd'hui une sérénité certaine entre les murs du Clarence, un magnifique hôtel particulier du 8eme arrondissement. Ce Breton d'adoption à la forte personnalité a fait ses premières armes dans les établissements parisiens les plus prestigieux comme Ledoyen, Lasserre, le restaurant de Pierre Gagnaire ou encore Le Bristol...

Au Royal Monceau, il travaille aux côtés du chef Bruno Cirino qui va devenir son mentor. Il prendra d'ailleurs sa succession en 2004. Christophe Pelé lance ensuite sa propre affaire en 2007, la Bigarrade, qui va rapidement récolter une (en 2008), puis deux étoiles (en 2009)...

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Aujourd'hui, au Clarence, il est connu pour être un véritable artiste de l'association terre et mer grâce à une cuisine personnelle d'une haute technicité. Il est adepte du menu surprise avec son concept d’assiettes "satellites" à la Gagnaire, qui s'ajoutent à la préparation principale.

En cette période de pandémie, il réussit même à séduire avec sa cuisine raffinée à emporter sans aucune concession. On attend avec impatience la recette hautement originale qu'il va exécuter devant les candidats de cette saison 12 de Top Chef – Christophe Pelé ne choisissant jamais la facilité…

D’où vous vient cet intérêt pour la street-food ?
C’est assez naturel. J’aime cette facilité de manger avec les doigts, cette convivialité, même si elle n’est pas le propre de la street-food. C’est souvent très bon et cette manière de manger correspond aussi à l’esprit du temps, à notre vie, à notre manque de temps.

Jouer avec les codes de la gastronomie, c’est une ligne de conduite dans votre cuisine ?
Non, je ne pense pas, ce n’est pas un objectif. Par contre, j’aime la sensualité qui existe dans cette manière que l’on a de mettre la main en contact direct avec la nourriture pour la porter à la bouche. Et c’est souvent beaucoup plus simple qu’avec une fourchette…

Pourquoi est-ce que vous vous plaisez tant en Bretagne ?
Parce que, contrairement à ce qu’on croit, il fait beau tout le temps ! C’est relax, calme, il y a une belle énergie, je me ressource. Je dors extrêmement bien ici. Les gens sont gentils, agréables, droits – même si c’est un peu tendu en ce moment avec l’arrivée de nombreux Parisiens venus se confiner en Bretagne. Ce qui est compréhensible. Et on y mange très bien… Et, depuis pas très longtemps, on y boit aussi très bien grâce à une cave ouverte à Auray, pas très loin de chez moi.

Dans quel état d’esprit vous vous trouvez après un an de fermeture ?
Il y a pas mal de questions qui se posent. Je commence à penser à la « reconstruction » car il faut bien appeler les choses par leur nom, il s’agit bien d’une reconstruction. Je commence à revoir les gens avec qui je travaillais ; j’ai un rendez-vous cette après-midi avec un nouveau fournisseur. Je ne sais pas ce qui va advenir de tout ça. J’y repense en tout cas.

Est-ce que vous allez changer quelque chose à votre table ?
Oui, il y a aura probablement du changement, automatiquement. Les envies seront certainement différentes. Pour autant, on ne sait pas dans quelle mesure ces changements seront réalisables... De toute manière, cette réflexion, ce doute, cette interrogation permanente constituent un état d’esprit qui a toujours été le mien. Qui parfois m’habite un peu trop : d’où ces petites retraites régulières en Bretagne qui me font du bien.

Vous n’avez donc pas mis à profit cette période pour créer des nouveaux plats, de nouvelles créations en cuisine ?
« Créations », « nouveaux plats »… les gens pensent ce qu’ils veulent, mais en vérité, tout cela se construit au fil du temps. Il faut avoir la matière entre les mains, ressentir une émotion, voire répondre à la demande d’un client… Aujourd’hui, la problématique serait plutôt de se « nourrir », de culture, par exemple. À mes yeux, la créativité est liée aux rencontres : or, on sait ce qu’il en est en ce moment des possibilités de rencontre…

Souvenir d'inspecteur : le pigeon
Un suprême de pigeon bien cuit, à la goutte de sang, bien ferme et tendre à cœur, accompagné de choux de Bruxelles grillés, jus à l’encre de seiche et œufs de harengs. Il était servi avec une mousseline de pomme de terre légère avec au fond le jus de cuisson du pigeon bien corsé, surmonté d'un généreux râpé de truffe noire, enfin une tarte au feuilletage garni d'un fond d'artichaud tendre, nappé d’une sauce périgourdine avec ses deux petites lamelles de pigeons copieusement garnies de truffe noire et un morceau d'anguille laquée avec grains de sésame...

Copyright photo © Le Chef Magazine / Yohann Vorillon

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