J’ai reçu la nouvelle comme tout le monde, en cuisine et en plein service. Les deux restaurants étaient complets. J’avais deux clients en cuisine ce soir-là, on a pu donc discuter. Ils m’ont dit "c’est probablement notre dernier dîner dans un restaurant avant longtemps". On n’avait pas le choix. Nous avions repris il y a à peine dix jours après notre fermeture annuelle. Nous avions relancé les machines, mis en place les plats de la nouvelle carte… pas pour très longtemps. Le lendemain, on s’est organisé pour vider à nouveau la cuisine, traiter tout ce qu’on pouvait en produits et en frais. Beaucoup de légumes et de fromages ont été distribués au personnel. J’avais reçu de magnifiques asperges vertes de Mallemort que j’ai transformées en consommé. L’ensemble du personnel est en chômage technique. Aujourd’hui, nous sommes trois à être confinés dans un magnifique château de 2950 m2. Je suis à mon bureau dès 8h30, je m’occupe de l’administratif, je réponds aux emails. Nous assurons une présence, notamment en réceptionnant les dernières livraisons. Je fais aussi du… gardiennage : un établissement comme celui-là (une ancienne commanderie templière transformé en hôtel de luxe) doit être veillé et surveillé à chaque instant : il y a des risques potentiels d’incendie ou d’inondation par exemple.
“Ma préoccupation principale, c'est la réouverture. Ce ne sera pas une mince affaire.”
Je prends aussi le temps de réfléchir à notre future carte pour la nouvelle saison. Tous les produits de début de printemps, comme les asperges, auront disparu. Il faudra donc tout changer. On est coupé du monde, certes, mais dans un environnement très privilégié qui possède une… salle de sport et une piscine ! Je profite beaucoup du parc en ce moment et je m’occupe du potager, une activité que j’adore. Six mois avant l’ouverture, j’avais mis en place des carrés d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles. En ce moment, je suis en train de repiquer tout ce qui s’est re-semé naturellement l’année dernière : bourrache, coriandre, fenouil…
Mais ma préoccupation fondamentale, c’est la réouverture. Ça ne sera pas une mince affaire. Il va falloir remobiliser toute une équipe, confinée chez elle, sans but. Ça m’inquiète : il va y avoir des séquelles psychologiques. En ce qui me concerne, je suis très heureux de ne jamais avoir "coupé", finalement. Avec les deux autres directeurs, nous sommes d’ores et déjà prêts à rouvrir. Espérons que nous réussirons à remobiliser tout le monde avec une énergie dont nous aurons grandement besoin.
Olivier Valade est le chef de La Chapelle et du Bistrot Saint-Jean, à Montluçon.
