L'annonce de la fermeture a été très brutale. Des clients, des copains nous ont écrit pour nous prévenir. Avec le recul, je me dis qu'on aurait dû mieux suivre la situation dans les pays voisins, pour se préparer à ce qui allait arriver. Heureusement, on n'a pas eu de grosses pertes de denrées. Je venais quand même de recevoir des belles choses, un colis de rouget, des asperges… Immédiatement tout le monde a été mis au chômage partiel, les comptes ont été gelé, depuis je paye les factures grâce aux prêts consentis par l'état. L'obtention de l'étoile en janvier joue en notre faveur lorsqu'il faut discuter avec les banques… donc je dirais que notre situation actuelle n'est pas trop mauvaise.
Aujourd'hui je suis confiné dans mon appartement à Toulouse. Je prends les choses avec fatalisme, philosophie. Pas la peine de rouméguer. Depuis l'étoile on a charbonné sans arrêt, les sollicitations se sont multipliées, maintenant c'est l'occasion de prendre un peu de recul. J'ai amené le concept de Hedone où je voulais, je dois réfléchir à ce que je veux en faire à l'avenir. Concernant la réouverture, mon idée, c'est de rester en arrière, d'attendre le plus longtemps possible, de rouvrir quand je sentirai que je serai prêt. Il faut que l'orage passe et on verra ensuite comment on s'organise. Un restaurant étoilé avec distanciation sociale, masques et gants, à mon avis, ça ne sera pas possible.
“Cette épidémie, ce n'est pas la première et ce ne sera pas la dernière...”
Depuis le début du confinement je cuisine par à-coups, par coups de sang. Je suis un gros gourmand alors je suis content de pouvoir enfin me faire à manger, je prépare des trucs simples en prenant mon temps. L'autre jour c'étaient des couteaux en persillade… ça me change du rythme habituel au restaurant.
Cette épidémie, ce n'est pas la première et ce ne sera pas la dernière. Elles existent depuis la nuit des temps, il y a eu la peste, le choléra, la grippe espagnole… J'espère avoir tort mais je ne crois pas que cette crise va modifier la conscience collective sur le climat et l'environnement : les humains restent des humains. On continuera d'importer des tomates espagnoles. Côté chefs, on est déjà très nombreux à faire des efforts pour la protection de l'environnement et le local : à titre personnel le "consommer français" a toujours fait partie de ma philosophie, ce n'est rien de nouveau. Je vais continuer comme ça.
Balthazar Gonzalez est le chef de Hedone, à Toulouse.
