"J’aimerais dédier ces deux étoiles à mon père et à mes équipes". Hélène Darroze est tout sourire derrière son masque. Elle vient d'apprendre qu'elle retrouve une seconde étoile (perdue en 2010) pour son restaurant Marsan, à Paris. Quelques jours plus tard, c'est d'outre-manche qu'une autre (très) bonne nouvelle arrive : elle décroche trois étoiles pour son restaurant Hélène Darroze at The Connaught, dans le quartier de Mayfair, à Londres. C'est donc, incontestablement, l'année de la native de Mont-de-Marsan, qui appartient à la quatrième génération d’une famille de restaurateurs landais. Ces distinctions viennent saluer une énergie et une volonté indéfectible. Quelle histoire, quelle fougue, quel chemin parcouru !
Tropisme familial oblige, Hélène Darroze s’oriente d'abord vers les écoles de commerce dans le but d’étudier la gestion hôtelière. Après trois années au Louis XV, à l’Hôtel de Paris, où office un autre landais de renom, Alain Ducasse lui conseille de se mettre aux fourneaux. La suite, on la connaît : "Chez Darroze" à Villeneuve-de-Marsan, "Hélène Darroze" rue d’Assas, première étoile en 2001, seconde en 2003, puis arrivée à Londres en 2008, à l’hôtel The Connaught, où elle vient de décrocher une troisième étoile. Mais Hélène Darroze, c'est aussi un visage et une voix bien connus du grand public : résultat de sa participation régulière à l'émission Top Chef, sur M6.
“Patience, rigueur, curiosité”
Rebaptisé Marsan par Hélène Darroze, son restaurant parisien rouvre en 2019 dans une veine cosy et élégante. On retrouve bien entendu dans l'assiette une cartographie régionale savoureuse à l’accent chantant, de l’Aquitaine aux Landes en passant par le Pays basque. L’enfant du pays a retrouvé sa route grâce à sa patience, une rigueur sans faille et l'insatiable curiosité, qui l’invite, aujourd’hui encore à se remettre en question. En tant que femme chef, elle le sait mieux que quiconque : rien n’est jamais acquis.
“Proposer du King Crab sur les tables françaises n'a plus de sens”
C’est d’autant plus vrai que la période de restriction actuelle est propice aux questionnements. La fermeture des restaurants a tout chamboulé. "D’abord, ça a été le coup de massue. Mais très vite, il a fallu faire face.", raconte-t-elle. "Je n’ai jamais cessé de cuisiner, que ce soit pour ma famille ou pour un client fidèle de 93 ans, qui venait déjeuner chez nous tous les jours… Ces moments de pause m’ont aussi permis de réfléchir aux alternatives. Aujourd’hui, je souhaite me recentrer sur les producteurs locaux. Proposer du King Crab sur les tables françaises n’a plus de sens : laissons-le aux pays nordiques ! Moi aussi, je servais du caviar chinois, mais c’est terminé. De la même façon, pour Hélène Darroze at the Connaught, mon restaurant de Londres, je me suis mis en relation avec des maraîchers anglais afin de privilégier les circuits courts. Il est temps de penser à notre belle planète." Alors, quel avenir pour la gastronomie française quand les restaurants ouvriront ? "Les gens vont se précipiter ! Il y a un tel désir de se retrouver… De notre côté, profitons-en pour laisser plus de place à la sincérité. Ce sera l’occasion de faire passer des messages sur la solidarité et l’environnement. Oui, je reste résolument optimiste !"
