"Je suis un Japonais qui fait de la cuisine française", proclame Kei Kobayashi, né à Nagano, et installé rue du Coq Héron depuis bientôt 9 ans. Le Coq Héron, cela vous rappelle forcément quelque chose : c’était la salle mythique de Gérard Besson, dont les gibiers, foie gras, sauces à la viande et feuilletés demeurent des classiques de la cuisine "bien de chez nous". Changement de ton avec le chef Kobayashi, formé à l’école prestigieuse des Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), où il inventera son fameux bar cuit sur les écailles.
Son père était cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats, comparable à la grande cuisine occidentale), mais sa vocation naît véritablement en regardant un documentaire sur la cuisine française. Virtuose des alliances de saveurs, toujours juste dans la conception de ses assiettes, il libère l’influence nippone qui affleure par touches délicates, et magnifie des produits de grande qualité. C’est bien simple, chaque plat sur lequel Kei penche son exigence est appelé à devenir signature. Prenons ses "gnocchi, truffe, vieux parmesan et jambon bellota". Sur le papier, un plat traditionnel de la gastronomie italienne. Dans l’assiette, deux gros gnocchis à la cuisson impeccable, servis dans une généreuse sauce crème subtilement enrichie au parmesan et aux fines lamelles de délicieux jambon bellota. Le tout copieusement saupoudré de truffes du Vaucluse taillée en julienne. Mémorable, tout simplement.
Et comme le diable (et la troisième étoile !) se nichent dans les détails, il nous enchante du premier amuse-bouche – un granité au shiso rouge rehaussé de vinaigre balsamique, tonique et idéal pour ouvrir le palais – au dernier dessert : ce jour-là, un smoothie aux fruits exotiques, sucre soufflé, émulsion coco, auxquels s’ajoutent des zestes de citron et du combawa, impeccable sur cette fin de repas. Le chef nippon titille la cuisine française du bout d’une pointe de yuzu et plaide pour une gourmandise saine, libérée des entraves de la culpabilité. Ce n’est pas la France, ce n’est pas le Japon, c’est Kei.
Le plat qui a marqué les inspecteurs
Jardin de légumes croquants, saumon fumé d'Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron.
Son plat signature emblématique est une belle assiette aérienne où le végétal est à l’honneur. Cette spécialité du chef se compose de multiples petits légumes croquants (concombre, céleri, radis etc., selon la saison), servis presque nature, avec quelques morceaux de saumon parfaitement fumé, une savoureuse mousse de roquette, une subtile émulsion au citron, une vinaigrette de tomate, une mayonnaise ultra crémeuse et sur le dessus de multiples herbes et feuilles et salade (basilic, shiso, aneth, endive, trévise, feuille de chêne). Il vient saupoudrer le tout d’un crumble d’olives noires qui donne une touche d’assaisonnement fort agréable. L’élégance absolue.
