Actualités 1 minute 27 janvier 2020

Guide MICHELIN 2020 : trois étoiles pour Kei Kobayashi

Trois étoiles viennent récompenser l’étincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais à obtenir la récompense suprême en France, de toute l'histoire du Guide Michelin. Portrait d’un esthète habité par le feu sacré.

Étoiles GuideMICHELINFrance

"Je suis un Japonais qui fait de la cuisine française", proclame Kei Kobayashi, né à Nagano, et installé rue du Coq Héron depuis bientôt 9 ans. Le Coq Héron, cela vous rappelle forcément quelque chose : c’était la salle mythique de Gérard Besson, dont les gibiers, foie gras, sauces à la viande et feuilletés demeurent des classiques de la cuisine "bien de chez nous". Changement de ton avec le chef Kobayashi, formé à l’école prestigieuse des Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), où il inventera son fameux bar cuit sur les écailles.

Son père était cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats, comparable à la grande cuisine occidentale), mais sa vocation naît véritablement en regardant un documentaire sur la cuisine française. Virtuose des alliances de saveurs, toujours juste dans la conception de ses assiettes, il libère l’influence nippone qui affleure par touches délicates, et magnifie des produits de grande qualité. C’est bien simple, chaque plat sur lequel Kei penche son exigence est appelé à devenir signature. Prenons ses "gnocchi, truffe, vieux parmesan et jambon bellota". Sur le papier, un plat traditionnel de la gastronomie italienne. Dans l’assiette, deux gros gnocchis à la cuisson impeccable, servis dans une généreuse sauce crème subtilement enrichie au parmesan et aux fines lamelles de délicieux jambon bellota. Le tout copieusement saupoudré de truffes du Vaucluse taillée en julienne. Mémorable, tout simplement.

Détail, finesse, application. ©Thuriès Gastronomie Magazine Pascal Lattes
Détail, finesse, application. ©Thuriès Gastronomie Magazine Pascal Lattes

Et comme le diable (et la troisième étoile !) se nichent dans les détails, il nous enchante du premier amuse-bouche – un granité au shiso rouge rehaussé de vinaigre balsamique, tonique et idéal pour ouvrir le palais – au dernier dessert : ce jour-là, un smoothie aux fruits exotiques, sucre soufflé, émulsion coco, auxquels s’ajoutent des zestes de citron et du combawa, impeccable sur cette fin de repas. Le chef nippon titille la cuisine française du bout d’une pointe de yuzu et plaide pour une gourmandise saine, libérée des entraves de la culpabilité. Ce n’est pas la France, ce n’est pas le Japon, c’est Kei.

Le désormais célèbre jardin de légumes croquants et saumon fumé d'Écosse © Richard Haughton
Le désormais célèbre jardin de légumes croquants et saumon fumé d'Écosse © Richard Haughton

Le plat qui a marqué les inspecteurs 

Jardin de légumes croquants, saumon fumé d'Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron.

Son plat signature emblématique est une belle assiette aérienne où le végétal est à l’honneur. Cette spécialité du chef se compose de multiples petits légumes croquants (concombre, céleri, radis etc., selon la saison), servis presque nature, avec quelques morceaux de saumon parfaitement fumé, une savoureuse mousse de roquette, une subtile émulsion au citron, une vinaigrette de tomate, une mayonnaise ultra crémeuse et sur le dessus de multiples herbes et feuilles et salade (basilic, shiso, aneth, endive, trévise, feuille de chêne). Il vient saupoudrer le tout d’un crumble d’olives noires qui donne une touche d’assaisonnement fort agréable. L’élégance absolue.

Actualités

Articles qui pourraient vous intéresser

\n

Son p\u00e8re \u00e9tait cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats, comparable \u00e0 la grande cuisine occidentale), mais sa vocation na\u00eet v\u00e9ritablement en regardant un documentaire sur la cuisine fran\u00e7aise. Virtuose des alliances de saveurs, toujours juste dans la conception de ses assiettes, il lib\u00e8re l\u2019influence nippone qui affleure par touches d\u00e9licates, et magnifie des produits de grande qualit\u00e9. C\u2019est bien simple, chaque plat sur lequel Kei penche son exigence est appel\u00e9 \u00e0 devenir signature. Prenons ses \"gnocchi, truffe, vieux parmesan et jambon bellota\". Sur le papier, un plat traditionnel de la gastronomie italienne. Dans l\u2019assiette, deux gros gnocchis \u00e0 la cuisson impeccable, servis dans une g\u00e9n\u00e9reuse sauce cr\u00e8me subtilement enrichie au parmesan et aux fines lamelles de d\u00e9licieux jambon bellota. Le tout copieusement saupoudr\u00e9 de truffes du Vaucluse taill\u00e9e en julienne. M\u00e9morable, tout simplement.

\nD\u00e9tail, finesse, application. \u00a9Thuri\u00e8s Gastronomie Magazine Pascal Lattes\n

Et comme le diable (et la troisi\u00e8me \u00e9toile !) se nichent dans les d\u00e9tails, il nous enchante du premier amuse-bouche \u2013 un granit\u00e9 au shiso rouge rehauss\u00e9 de vinaigre balsamique, tonique et id\u00e9al pour ouvrir le palais \u2013 au dernier dessert : ce jour-l\u00e0, un smoothie aux fruits exotiques, sucre souffl\u00e9, \u00e9mulsion coco, auxquels s\u2019ajoutent des zestes de citron et du combawa, impeccable sur cette fin de repas. Le chef nippon titille la cuisine fran\u00e7aise du bout d\u2019une pointe de yuzu et plaide pour une gourmandise saine, lib\u00e9r\u00e9e des entraves de la culpabilit\u00e9. Ce n\u2019est pas la France, ce n\u2019est pas le Japon, c\u2019est Kei.

\nLe d\u00e9sormais c\u00e9l\u00e8bre jardin de l\u00e9gumes croquants et saumon fum\u00e9 d'\u00c9cosse \u00a9 Richard Haughton\n

Le plat qui a marqu\u00e9 les inspecteurs 

Jardin de l\u00e9gumes croquants, saumon fum\u00e9 d'\u00c9cosse, mousse de roquette et \u00e9mulsion au citron.

Son plat signature embl\u00e9matique est une belle assiette a\u00e9rienne o\u00f9 le v\u00e9g\u00e9tal est \u00e0 l\u2019honneur. Cette sp\u00e9cialit\u00e9 du chef se compose de multiples petits l\u00e9gumes croquants (concombre, c\u00e9leri, radis etc., selon la saison), servis presque nature, avec quelques morceaux de saumon parfaitement fum\u00e9, une savoureuse mousse de roquette, une subtile \u00e9mulsion au citron, une vinaigrette de tomate, une mayonnaise ultra cr\u00e9meuse et sur le dessus de multiples herbes et feuilles et salade (basilic, shiso, aneth, endive, tr\u00e9vise, feuille de ch\u00eane). Il vient saupoudrer le tout d\u2019un crumble d\u2019olives noires qui donne une touche d\u2019assaisonnement fort agr\u00e9able. L\u2019\u00e9l\u00e9gance absolue.

","articleSection":"Actualit\u00e9s","wordCount":481,"about":"\u00c9toiles, GuideMICHELINFrance","abstract":"Trois \u00e9toiles viennent r\u00e9compenser l\u2019\u00e9tincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais \u00e0 obtenir la r\u00e9compense supr\u00eame en France, de toute l'histoire du Guide Michelin. Portrait d\u2019un esth\u00e8te habit\u00e9 par le feu sacr\u00e9.","author":{"@type":"Person","name":"Gautier Battistella"},"dateCreated":"2020-01-22T02:33","dateModified":"2020-02-12T11:26","datePublished":"2020-01-27T05:21","editor":"MICHELIN Guide","headline":"Guide MICHELIN 2020 : trois \u00e9toiles pour Kei Kobayashi","inLanguage":"fr-FR","isFamilyFriendly":"True","keywords":"\u00c9toiles, GuideMICHELINFrance","publisher":{"@type":"Organization","name":"MICHELIN Guide","logo":{"@type":"ImageObject","url":""}},"sdDatePublished":"2020-01-27T05:21","text":"Trois \u00e9toiles viennent r\u00e9compenser l\u2019\u00e9tincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais \u00e0 obtenir la r\u00e9compense supr\u00eame en France, de toute l'histoire...","image":"https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/01/22/287aa5ff05ce4d8b93c4aa3d3dcda6e2_KeiHero-Image.jpg","url":"https://guide.michelin.com/fr/fr/article/news-and-views/guide-michelin-2020-trois-%C3%A9toiles-pour-kei-kobayashi","name":"Guide MICHELIN 2020 : trois \u00e9toiles pour Kei Kobayashi","description":"Trois \u00e9toiles viennent r\u00e9compenser l\u2019\u00e9tincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais \u00e0 obtenir la r\u00e9compense supr\u00eame en France, de toute l'histoire..."}