C'est à New York que le chef Sylvestre Wahid a découvert le saké, en même temps qu'il approfondissait sa connaissance de la cuisine japonaise. "À l'époque, j'allais souvent manger au Jewel Bako", se souvient-il, "et le propriétaire m'a fait découvrir toutes sortes de sakés différents, dégustés en accompagnement des plats." Il a tout de suite été séduit. "Le saké, c'est fin, raffiné, délicat", assure-t-il. "C'est une boisson qui ne t'agresse pas, qui a beaucoup de longueur en bouche. Dégusté froid ou tempéré, c'est extraordinaire."
Il était donc tout naturel que ce grand curieux s'essaie à des alliances mets-sakés, en mettant y mettant son grain de sel (de Camargue). Lorsque nous lui avons proposé de réaliser une recette, son choix s'est rapidement porté sur les fruits de mer. Rendez-vous tôt le matin chez son poissonnier de St-Rémy-de-Provence. "Quand tu regardes les étalages, tout est là. Il suffit de suivre son envie. Pour notre recette du jour, j'ai choisi coques, oursins de Galice, crevettes de Méditerrannée, praires, palourdes, moules et couteaux." Son idée est claire : trouver l'harmonie entre la fraîcheur, la minéralité du saké, et les saveurs iodées de ces produits de la mer.
L'objectif, en accompagnant le plat de saké, est aussi d'amplifier la saveur umami présente naturellement dans les fruits de mer. "C'est une saveur difficile à décrire", avoue-t-il, "qui est un mélange des quatre saveurs classiques, sucré, salé, amer, acide, avec une subtilité incroyable. Ça apporte même parfois des notes de bois, de fumé. L'umami, c'est un peu l'autre nom de la délicatesse."
Tout en ciselant les échalotes, qu'il fera suer avec de l'ail dans un peu d'huile d'olive, avant d'y ajouter les coquillages, Sylvestre Wahid revient sur sa philosophie de travail et son approche de la cuisine. Un mot revient : la saisonnalité. "Si tu as le bon produit au bon moment", résume-t-il, "tu as peu de chance de te tromper. Avec l'âge, je retire de plus en plus la technique, pour laisser la place au goût naturel du produit. J'aime beaucoup jouer avec le mélange des herbes, des épices, des aromates. J'utilise très peu de produits animaliers, beurre, lait, crème ; je privilégie par exemple l'huile d'olive, les vinaigres, les agrumes…"
Au détour de la discussion, le chef évoque son parcours de cuisinier, débuté au mess des officiers de la légion étrangère à Castelnaudary, dont son père était le gérant. "J'ai découvert les banquets, la brigade, le raffinement de la cuisine, les vins, les champagnes, les modes de cuisson, je suis tombé amoureux de tout cet état d'esprit de la cuisine. La rigueur, la famille, la qualité des produits, et puis le goût. C'est là que je me suis dit que c'était le métier que je voulais faire." Il assure n'avoir jamais considéré cette activité comme un travail. "C'est la passion qui domine ! Ce sont les opportunités qui m'ont emmené là où je suis aujourd'hui."
La recette du chef se décline en deux assiettes : salade de coquillages, caviar d'osciètre aux fleurs d'ail rose, d'un côté ; tartare de crevette avec huîtres, poivre et vinaigre de bonite, langues d'oursins, de l'autre. Le tout est accompagné d'un verre de saké : Sylvestre Wahid recommande d'ailleurs d'avoir en même temps les fruits de mer et le saké en bouche, pour savourer à 100% l'alliance des saveurs…
La recette de Sylvestre Wahid
Huîtres de Camargue et oursins de Galice en salade rafraîchie, caviar Osciètre
Ingrédients
- Oursins de Galice 4 pièces
- Huîtres de Camargue 2 pièces
- Crevettes de Méditerranée 4 pièces
- Praires 4 pièces
- Coques 150g
- Palourdes grosses 4 pièces
- Moules de bouchot 400g
- Couteaux de Méditerranée 400g
- Caviar Osciètre claire 50g
- Citron vert 1 pièce
- Huile d’olive
- Poivre du moulin
- Vinaigre de bonite fumée 0.5 cl
- Fleur d'ail rose
- Échalote 1 pièce
- Gousses d'ail rose 2 pièces
- Romarin frais 1 branche
- Thym frais 1 branche
- Saké 1/4 de litre
- Glace pilée
- Herbes et fleurs pour la finition
Recette
- Ciseler l’échalote et hacher finement les gousses d’ail
- Dans un sautoir, faire suer les échalotes et l’ail dans un trait huile d’olives, ainsi que le romarin et le thym frais, ajouter en suite les moules, les coques et les couteaux
- Déglacer avec le saké et laisser les coquillages s'ouvrir à peine
- Au terme de la cuisson, les débarrasser et filtrer le jus a laide d’un chinois étamine.
- Décortiquer les coquillages et les réserver au frais.
- Ouvrir les oursins et récupérer les langues, réserver au frais.
- Ouvrir les praires et les grosses palourdes à cru, les parer puis réserver au frais
- Ouvrir les huîtres , bien récupérer l’eau des huîtres a l’aide d’un chinois étamine, hacher les huîtres grossièrement, réserver.
- Décortiquer les crevettes, les tailler en tartare, puis réserver.
Dressage
Première assiette
- Dans un bol, mélanger tous les coquillages cuits, les assaisonner avec le zeste de citron vert, un demi jus de citron vert, l'huile d’olive et les deux cuillers de jus de coquillage, un tour de moulin a poivre.
- Dresser dans chaque bol a l’aide d’un emporte pièce rond, disposer le caviar et quelques fleurs d’ail rose.
- Un tour de moulin a poivre et un trait d’huile d’olive
- Réserver au frais
Deuxième assiette
- Mélanger le tartare de crevettes avec les huîtres hachées et les coquillages ouverts à cru, assaisonner avec le vinaigre de bonite fumée, huile d’olives, le jus des huîtres et un tour de moulin à poivre
- Dresser dans chaque coquille d’oursin le mélange obtenu. Disposer les belles langues d’oursins, quelques fleurs d’ail rose.
- Un trait d’huile d’olive et un tour de moulin a poivre.
- Servir bien frais !
