Le Jules Verne, situé au 2eme étage de La Dame de Fer, est dirigé depuis 2019 par Frederic Anton, le chef du Pré Catelan, qui a du opérer une profonde rénovation pour réussir son ambitieux projet. Il faut imaginer les contraintes techniques et logistiques qui s'accumulent pour un établissement dont le profil pourrait s'apparenter aux restaurants perchés dans les montagnes alpines. La cuisine, extrêmement fonctionnelle et faite sur mesure, a été pensée pour un lieu qui n’a pas de réserve. Ce qui a pour conséquence une carte resserrée et un travail en flux tendu. Visite guidée d'un lieu extraordinaire...
L'arrivée
"Quand j'arrive avec un collègue au pied de La tour Eiffel à l'heure du déjeuner, un jour d'automne morose, la foule des touristes interpelle. Pour accéder au restaurant, chacun son chemin : si mon collègue se dirige vers l'accès public, je me rends vers le pilier sud... Bien m'en a pris ! Le restaurant dispose d'une entrée privée et prioritaire, où des membres de l'équipe se chargent de l'accueil et de l'accompagnement vers l'ascenseur qui mène au restaurant. La prise de hauteur effectuée, d'autres personnes du staff se relaient pour vous mener du vestiaire aux salles, dans un ballet totalement fluide. Précision importante : la réservation pour le déjeuner s'est faite un mois à l'avance. Pour le dîner et les illuminations nocturnes, prévoyez trois mois en amont..."
"Sur place, la vue est éblouissante, saisissante : les 3 salles offrent une vue panoramique unique sur la Seine et la plupart des monuments de Paris, surtout au plus proche des baies vitrées : le quai Branly, le Trocadéro les Invalides, le Panthéon jusqu’à La Défense et la Butte Montmartre. Celle côté Sud avec la tour Montparnasse comme étendard est moins spectaculaire. Les amateurs de machineries mécaniques peuvent demander le comptoir ou l’alcôve permettant d’apprécier les rouages des entrailles de La Dame de Fer... mais sans la vue sur Paris (précisez l'emplacement souhaité au moment de la réservation !)".
"La décoration, d'un design simple et épuré, s'habille d'un camaïeu de gris, renforcée par l'effet des poutrelles en acier. Pas d'ostentation, les regards sont essentiellement tournés vers les merveilles de la capitale".
L'équipe
"Le premier talent d'un chef est de savoir bien s’entourer. Fréderic Anton a su réunir les jeunes talents croisés au Pré Catelan. C'est ainsi qu'il a misé sur Kevin Garcia en chef de cuisine qui épouse la même philosophie que son mentor, sur Germain Decreton, chef pâtissier et sur Valentin Cavalade, le jeune directeur de salle, à l'oeil de lynx, qui apporte un dynamisme bienvenu et une belle prestance. Tous ces professionnels aux postes clés sont présents depuis le début de l’aventure et on sent un bel esprit d’équipe transparaître. Le staff, plutôt jeune, travaille en symbiose dans les gestes et les regards et respire le plaisir de vivre ensemble l’intensité de chaque service, dans des salles toujours complètes. 130 personnes au total travaillent au Jules Verne (accueil, service , salle) pour un restaurant de 75 couverts, ouvert, fait rare dans le paysage gastronomique parisien, 7j/7."
"Autre exemple de la solidité de l'équipe, le chef sommelier Benjamin Roffet et son équipe éclairent les convives en parlant du vin avec compétence et simplicité. La carte compte plus de 400 références, ce qui n’est pas immense car la cave s'adapte aux caractéristiques du lieu, mais elle est bien équilibrée entre les grandes étiquettes et les vins d'auteurs vendus à moins de 100 euros. N’hésitez pas à les challenger et à parler de vos goûts personnels, l’équipe est parfaitement à l’écoute."
L'assiette
"La première est symbolique, il s'agit d'une assiette en céramique sous forme d'un livre avec des citations des Voyages extraordinaires, de Jules Verne. Celles qui suivent sont conformes à la présentation initiale faite par les équipes. On est ici dans la quintessence de l'art de vivre et de la cuisine à la française, qui met subtilement à l’honneur les plus beaux produits des terroirs de l'Hexagone. Le Jules Verne propose une gastronomie solidement plantée sur des bases classiques et habilement modernisée, précise dans ses assaisonnement et ses cuissons, ses sauces bien affinées et intenses. C’est sans artifice, net, lisible, avec des saveurs marquées."
" Les menus sont imposés, ce qui peut sembler dommage, mais les contraintes techniques sont telles que c’est compréhensible. Celui du déjeuner à 160 euros, en trois plats, est bien ficelé et ne démérite pas, au contraire, mais si votre budget le permet, et au regard de la difficulté d’obtenir une réservation, autant opter pour les menus supérieurs pour une expérience totale. Celui en 5 plats apparaît comme un bon compromis, d’autant plus qu’à la commande, j'ai pu substituer l’un des plats avec celui du menu en 7 temps, accepté sans difficulté par le maître d’hôtel..."
Les plats dégustés ce jour
Le crabe au parfum d'estragon
"Le crabe décliné en deux préparations, la première froide avec un émietté bien iodé parfumé à l'estragon, nappé d'une émulsion légère à la pomme granny smith et citron ; la deuxième chaude, avec soupe légèrement mousseuse associée à une crème d'artichaut semi prise réhaussée de grains de caviar. Un duo qui révèle toutes les saveurs du crustacé".
La Saint-Jacques galette soufflée au blé noir, sauce dieppoise et caviar osciètre
"Servie sous cloche, une galette soufflée de blé noir au sarrasin fine et croustillante enserrant un délicat appareil à la Saint-Jacques. La galette est entourée d'une sauce dieppoise finement crémée, avec moules, crevettes grises et champignons enoki, complétée d'une brunoise fraîche de noix de Saint-Jacques avec grains de caviar osciètre. Parfaitement parfumée et harmonieuse, finement travaillée, et surtout très élégante".
La langoustine préparée en ravioli, crème de parmesan, fine gelée de betterave
"Un plat présenté comme iconique du Jules Verne, servi sous cloche. Ravioli moelleux et tendre enserrant une queue de langoustine ferme et croquante. Fin voile rouge brillant à base d'une gelée à la betterave rouge, infusant légèrement de sa fine sucrosité le crustacé, servi avec une crème de langoustine au parmesan mousseuse apportant une douceur veloutée. Une vraie réussite".
Le ris de veau caramélisé à la grenobloise, jus gras
"Une pomme de cœur de ris de veau cuite au sautoir à l'aspect doré et à la texture croustillante. Moelleux a cœur, jus gras bien affiné, et excellent sabayon au beurre noisette . Un plat d'une totale gourmandise encore parfaitement travaillé".
La poire poché au miel, zéphyr à la reine des prés, tarte fine
"Déclinée en deux préparations : une poire williams pochée au miel d'aubépine, posée sur une soupe de poire légèrement aromatisée à la bergamote et surmontée d'une fine opaline caramélisée sur laquelle est posée un espuma à la reine des prés, serti de graines de pollen et complété d'un sorbet à la poire. Dans la deuxième assiette, tarte fine à la poire avec crème d'amande, les poires confites recouvertes d'une fine gelée et d'une pâte sablée croquante et bien beurrée. Valorisation totale du produit pour deux préparations techniquement abouties".
En Conclusion...
"Une très belle expérience de table dans un lieu fabuleux, complètement singulier, qui se mérite au regard de l'attente pour y accéder... Le convive a vraiment l'impression d'avoir vécu un moment d'exception, entre l'élégance du service, la qualité de la table et les vues parisiennes qui resteront gravées...".
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