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Reportages 1 minute 15 janvier 2020

Tout savoir sur les inspecteurs du Guide MICHELIN

Principaux artisans du guide MICHELIN depuis 1933, les inspecteurs font partie de l’ADN du guide. Sans eux, aucune sélection ne pourrait voir le jour. On vous raconte ici les arcanes de cette profession parfois critiquée, souvent fantasmée, et finalement pas de tout repos…

GuideMICHELINFrance Inspectors

Les femmes et les hommes qui composent les équipes d'inspection sont de vrais explorateurs, qui ont la passion de la gastronomie chevillée au corps. Ils effectuent en moyenne (pour les pays européens) plus de 30 000 kilomètres sur les routes dans l'année, à la recherche de LA bonne adresse à conseiller aux lecteurs. Palaces, hôtels, auberges, maisons d’hôtes, grandes tables ou petits bistrots, un inspecteur du guide MICHELIN fait environ 250 repas anonymes par an – appelés des essais de table –, passe 160 nuits dans des hôtels.

“L’inspecteur se comporte comme un client classique, afin d’être sûr que le lecteur vivra la même expérience que lui.”

Loin de l’image du détective sévère et austère, griffonnant sur un carnet son appréciation du plat qu’il vient de déguster, l’inspecteur, salarié du groupe Michelin, se comporte comme un client classique. Il veut être sûr que les lecteurs vivront par la suite la même expérience que lui. Son anonymat et son indépendance sont ses armes les plus utiles ! Il réserve, commande, déjeune ou dîne et paye l’intégralité de ses additions comme n’importe quel client.

©vgajic/iStock
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Attention, n’est pas inspecteur qui veut ! Le métier nécessite une véritable expertise jumelée à des compétences précises. En plus d’une expérience solide en hôtellerie-restauration, il doit disposer d’un palais très affûté, et être capable de laisser de côté ses goûts personnels pour juger la cuisine le plus objectivement possible. Une solide connaissance des produits, des terroirs et des cultures culinaires est aussi nécessaire puisque la qualité des produits est un des cinq critères sur lequel se base un inspecteur lors d’un essai de table.

Analyse d’une cuisson, prise en compte de la texture d’un plat, détail d’un dressage, harmonie des saveurs, perception de l’émotion que le chef a voulu transmettre, voici ce que l’inspecteur doit savoir évaluer et retranscrire dans ses rapports. Son emploi du temps est chargé, puisqu'il passe trois semaines par mois sur le terrain à chercher, dans la zone géographique qui lui a été confiée, les bonnes adresses, à confirmer la sélection d’un établissement ou au contraire à le retirer de la liste…

©ponsulak/iStock
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“La décision d’octroyer ou de retirer une étoile est prise de manière collégiale.”

La quatrième semaine, l’inspecteur rentre sur le site parisien de MICHELIN, à Boulogne-Billancourt, afin de faire un bilan avec le rédacteur en chef de ses trois semaines de tournées et pour déposer ses rapports aux rédacteurs. Ces derniers ont alors pour mission de rédiger les commentaires qui accompagneront chaque établissement figurant dans le guide. Au total, cela représente plusieurs dizaines de milliers de commentaires, toutes éditions confondues ! Quant à l’attribution des étoiles, elle s’effectue à l’occasion des "séances étoiles" qui réunissent le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs concernés et le directeur international des guides MICHELIN. La décision d’octroyer ou de retirer une étoile est prise de manière collégiale. S'il existe un désaccord au sujet d’un restaurant, de nouvelles visites sont organisées.

En somme, en plus d’être de véritables professionnels, les inspecteurs sont surtout de grands curieux, des gourmands invétérés, passionnés de gastronomie. Par leur mission, ils sont les ambassadeurs du plaisir et de l’émotion, de la générosité et du partage. Avec toujours en tête la satisfaction des lecteurs !

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