Œuf de poule bio de Léa Fargeas, champignons de la cueillette de Vincent Domas, beurre noisette
"Pour les œufs, on travaille avec Léa Fargeas qui a ouvert sa ferme en même temps que nous, il y a dix ans. Elle est à Vitrac, dans les Combrailles. On travaille un œuf de poule de chez elle avec un ragoût de champignons que Vincent Domas va ramasser dans les bois. Il travaille dans toute l'Auvergne et il nous ramène ce qu'il trouve : il n'y a pas vraiment de règles. Ces derniers temps on a eu quelques girolles, des mousserons, trompettes de la mort, cèpes de printemps… En fonction de sa cueillette on adapte le plat et la cuisson. On accompagne tout ça avec quelques herbes ramassées par ma femme, qui est actuellement en formation cueillette. Elle va aussi s'occuper des herbes du jardin, une partie très importante pour nous : on développe un jardin d'herbes."
Œuf de poule bio de Léa Fargeas, champignons de cueillette de Vincent Domas, beurre noisette. ©Ludovic Combe
Truite de Stéphane Heinis, noisette, sabayon acide
"Il y a 9 ans, on m'a présenté Stéphane, j'ai ramené des truites au restaurant et j'ai commencé à les travailler. Mais c'était une autre époque : ce n'était pas le genre de produits qu'on mettait en avant sur les cartes, je n'osais pas ! Il y avait cette idée, des clients jusqu'au chef, qu'on vient dans un restaurant étoilé pour manger du bar, du saint-pierre, du rouget, du turbot… et pas de la truite. C'est un problème qu'on avait. Il faut l'analyser. Aujourd'hui ça semble absurde, mais il y a dix ans encore on réfléchissait comme ça. Donc au tout début, la truite était un petit plat qu'on donnait après le poisson, je faisais un petit bout de truite au jus de verveine, avec trois petits bouts de pomme. Et les gens adoraient ! Un jour j'ai franchi le pas, j'ai arrêté les poissons de mer et commencé à travailler les poissons de chez nous. Voilà l'histoire de cette truite arc-en-ciel, qu'on met en avant dans le Bon Menu, accompagnée de légumes de maraîchers. Elle me tient beaucoup à cœur."A LIRE AUSSI : "En dix ans, tout a changé"
Fromages de nos montagnes
"Les fromagers ont souffert pendant la crise du covid. Ils n'avaient pas d'accès direct aux clients, sur le mode du click&collect. Donc de notre côté on essaie de vendre beaucoup de fromage depuis la réouverture ! On travaille avec beaucoup de fromagers, on peut en citer quelques-uns : on a la fourme du GAEC des Hautes-Chaumes à Valcivières, les petits chèvres de l'élevage Bellin, à Cisternes-la-Forêt, ou encore le saint-nectaire de la ferme Chantaduc, à Aurières."Fraises, fleur de sureau
"Pour les fraises, on a deux producteurs, M. Giraudon qui a commencé cette année à planter des fraises pleine terre (donc ce sont encore des petites quantités), et M. Brivary."
Dessert autour des fraises de François Brivary. ©Ludovic Combe
Une opération solidaire
Lorsqu’une réservation d’un "BON Menu" est effectuée sur le site du Guide MICHELIN, les clients et les chefs font un geste solidaire. En effet, 10% du montant de ce menu seront utilisés par les restaurateurs pour offrir, avec une association dédiée à la solidarité envers les soignants, des tables pour 2 personnes dans leurs établissements. Les clients ont par ailleurs la possibilité d’offrir directement un "BON Menu" aux soignants via le site du Guide MICHELIN en faisant un don au restaurant partenaire de leur choix.
Xavier Beaudiment est le chef du restaurant Le Pré - Xavier Beaudiment, à Clermont-Ferrand.
Illustration de l'article : ©Ludovic Combe
