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Recettes et techniques 1 minute 20 octobre 2020

Une recette de Pierre Gagnaire : le financier roquette

Régulièrement, nous demandons à des chefs de partager avec nous une recette qui leur tient à cœur. Aujourd'hui, Pierre Gagnaire dévoile aux lecteurs du Guide MICHELIN la recette du financier roquette.

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Recette pour 6 personnes

Marché

Pour le sirop à la menthe

  • 125g de sucre
  • ¼ de litre d’eau
  • 15 feuilles de menthe fraîche entières
  • 5 feuilles de menthe ciselées
  • 2 cuillères à soupe de Get 27

Pour la chlorophylle de roquette

  • 400g de roquette fraîche, nettoyée, prête à l’emploi
  • 1,5L d’eau de source

Pour les financiers

  • 100g d’œufs entiers (2 petits œufs ou 1 1/2)
  • 100g de sucre
  • 80g de beurre en pommade
  • 100g de crème fraîche liquide UHT
  • 100g de poudre d’amande blanche
  • 30g de farine

Pour servir

  • 80g de roquette fraîche, prête à l’emploi
  • Sucre glace
  • Glace vanille

À LIRE AUSSI : Notre portrait de Pierre Gagnaire

Préparation

1. Le sirop à la menthe

  1. Porter à ébullition le sucre et l’eau.
  2. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe entières, filmer hermétiquement la casserole et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet.
  3. Filtrer, ajouter la menthe ciselée et le Get 27.
  4. Réserver au frais.

2. La chlorophylle de roquette

  1. Mixer la roquette avec l’eau bien froide.
  2. Presser à travers un linge pour extraire le maximum de liquide vert (l’intérieur du torchon doit être complètement sec).
  3. Faire chauffer le jus vert obtenu en remuant à la spatule jusqu’à ce qu’il se forme une croûte verte en surface.
  4. La récolter délicatement à l’écumoire, la déposer sur un linge propre posé sur un lit de glace pilée.
  5. La chlorophylle est d’un vert très soutenu et d’un goût très puissant.

3. Le financier roquette 

  1. Préchauffer le four à 130°C (th.4-5).
  2. Battre au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    Incorporer le beurre.
  3. Mélanger 30g de chlorophylle de roquette à la crème liquide et verser sur les œufs, bien lisser l’ensemble.
  4. Amalgamer la poudre d’amande et la farine et les ajouter.
  5. Mélanger.
  6. Verser dans des moules à financiers ou de la forme de votre choix et enfourner pour 12 à 15 minutes.

Dressage

  1. Déposer un fond de sirop de menthe dans des assiettes creuses.
  2. Parsemer au sucre glace la roquette prévue pour le décor, la répartir sur les assiettes, poser les financiers sur la roquette, terminer avec une portion de glace vanille.

Pierre Gagnaire est le chef du restaurant Pierre Gagnaire, à Paris.

Illustration : ©Jacques Gavard

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