Votre avis
Recettes et techniques 1 minute 14 mai 2021

Recette sucrée : le (véritable) flan au chocolat de Yann Brys

Le flan pâtissier est une gourmandise d’enfance, dont la saveur paraît à jamais évanouie (la faute, peut-être, à ses versions boulangères surchargées en maïzena). Aujourd’hui, le pâtissier Yann Brys nous convie à une expérience proustienne : retrouver le goût originel d’un flan au chocolat. Fermez les yeux.

pâtisserie Chefs Recettes

Le flan pâtissier parle toutes les langues du monde. Au Portugal, on l’appelle le pastel de nata, en Angleterre, la custard tart ou encore le pasticciotto, dans la région des Pouilles, en Italie. Mais c’est bien la France qui en propose la version originelle au treizième siècle : il gagnera l’Angleterre plusieurs années plus tard et s’invitera même aux couronnements royaux. Formes et recettes changent selon la région d’origine : format individuel du pastel portugais, dessert à partager en France ou en Grande Bretagne ; pâte brisée et lait concentré en Chine quand la France préfère la pâte brisée et la crème fraiche ou le lait entier. En somme, il existe autant de flans que de pâtissiers. Yann Brys nous en propose sa version chocolatée. Déjà un best-seller.

La recette

Flan Chocolat

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Temps de cuisson : 35 min

Ingrédients
Pour la pâte brisée cacao
Farine T55 135 gr
Cacao Poudre 15 gr
Beurre 112 gr
Sucre 18 gr
Sel 2 gr
Lait 37 gr (4 cl)
Jaunes 20 gr (1)

Pour l’appareil à flan chocolat
Lait entier 250 gr (25 cl)
Crème liquide 80 gr (8 cl)
Jaunes d'œufs 60 gr (3)
Sucre semoule 65 gr
Farine T55 12 gr
Maïzena 16 gr
Couverture noire « Guanaja » 75 gr

Préparation
Pour la pâte brisée cacao
Sablez la farine avec le beurre coupé en petits morceaux
Ajoutez le sucre, le sel et le cacao
Ajoutez progressivement le mélange lait et le jaune d’oeuf
Mélangez jusqu'à homogénéisation et formez une boule
Réservez au réfrigérateur 1 heure et étalez la pâte
Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut puis placez le cercle au congélateur

Pour l’appareil à flan
Dans une casserole chauffez à feu moyen le lait et la crème
Mélangez les jaunes avec le sucre semoule et fouettez légèrement le mélange
Ajoutez le mélange farine et maïzena tamisés ensemble
Versez ¼ du mélange chaud puis reversez dans la casserole
Cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement et premier bouillon
Ajouter le chocolat concassé et mélangez
Garnissez à hauteur le cercle de pâte congelé du mélange chaud
Enfournez à 175°C (Th 6) pendant 15 min puis baissez le four à 160°C (Th 5) pendant 25 min environ
Laissez refroidir avant dégustation


“Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la pointe enfoncée dans le flan doit ressortir sans trace. ”
Yann Brys et son col bleu-blanc-rouge © Guillaume Czerw
Yann Brys et son col bleu-blanc-rouge © Guillaume Czerw

Yann Brys est pâtissier et meilleur ouvrier de France 2011. Actuellement, il signe les créations sucrées des hôtels Evok : Nolinski, Brach, Sinner et Cour des Vosges. Ne manquez pas ses irrésistibles gâteaux tourbillons. On dit tout ici

Illustration de l'article ©Annabelle Schammes

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Recevez les dernières nouveautés et les bons plans du Guide MICHELIN

Je m'abonne à la newsletter

Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux