Le flan pâtissier parle toutes les langues du monde. Au Portugal, on l’appelle le pastel de nata, en Angleterre, la custard tart ou encore le pasticciotto, dans la région des Pouilles, en Italie. Mais c’est bien la France qui en propose la version originelle au treizième siècle : il gagnera l’Angleterre plusieurs années plus tard et s’invitera même aux couronnements royaux. Formes et recettes changent selon la région d’origine : format individuel du pastel portugais, dessert à partager en France ou en Grande Bretagne ; pâte brisée et lait concentré en Chine quand la France préfère la pâte brisée et la crème fraiche ou le lait entier. En somme, il existe autant de flans que de pâtissiers. Yann Brys nous en propose sa version chocolatée. Déjà un best-seller.
La recette
Flan Chocolat
Pour 6 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Temps de cuisson : 35 min
Ingrédients
Pour la pâte brisée cacao
Farine T55 135 grCacao Poudre 15 gr
Beurre 112 gr
Sucre 18 gr
Sel 2 gr
Lait 37 gr (4 cl)
Jaunes 20 gr (1)
Pour l’appareil à flan chocolat
Lait entier 250 gr (25 cl)Crème liquide 80 gr (8 cl)
Jaunes d'œufs 60 gr (3)
Sucre semoule 65 gr
Farine T55 12 gr
Maïzena 16 gr
Couverture noire « Guanaja » 75 gr
Préparation
Pour la pâte brisée cacao
Sablez la farine avec le beurre coupé en petits morceauxAjoutez le sucre, le sel et le cacao
Ajoutez progressivement le mélange lait et le jaune d’oeuf
Mélangez jusqu'à homogénéisation et formez une boule
Réservez au réfrigérateur 1 heure et étalez la pâte
Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut puis placez le cercle au congélateur
Pour l’appareil à flan
Dans une casserole chauffez à feu moyen le lait et la crèmeMélangez les jaunes avec le sucre semoule et fouettez légèrement le mélange
Ajoutez le mélange farine et maïzena tamisés ensemble
Versez ¼ du mélange chaud puis reversez dans la casserole
Cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement et premier bouillon
Ajouter le chocolat concassé et mélangez
Garnissez à hauteur le cercle de pâte congelé du mélange chaud
Enfournez à 175°C (Th 6) pendant 15 min puis baissez le four à 160°C (Th 5) pendant 25 min environ
Laissez refroidir avant dégustation
“Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la pointe enfoncée dans le flan doit ressortir sans trace. ”
Yann Brys est pâtissier et meilleur ouvrier de France 2011. Actuellement, il signe les créations sucrées des hôtels Evok : Nolinski, Brach, Sinner et Cour des Vosges. Ne manquez pas ses irrésistibles gâteaux tourbillons. On dit tout ici.
Illustration de l'article ©Annabelle Schammes
