Chef avant-gardiste, Glenn Viel a décroché 3 Étoiles à L'Oustau de Baumanière, dans le Guide MICHELIN France en 2020. Il y compose une partition de haute volée, piochant dans la riche production locale (huile d’olive de la vallée des Baux, légumes bio du jardin de Baumanière, mais aussi poules et cochons) pour composer des assiettes d'une simplicité désarmante, entourées de jolies attentions : accords mets et pains, vaisselle réalisée dans la poterie maison...
Le chef a décidé de lancer un défi aux candidats de Top Chef : tenter de reproduire à l'identique l'un de ses plats : ris de veau "boulé", sarrasin, carotte 18, purée à froid, jus amer. Les candidats vont donc devoir essayer d'entrer dans la tête de ce chef plein d'imagination pour mener l'enquête afin de retrouver les secrets de fabrication de ce plat. Évidemment la tâche sera ardue et risque d'en laisser certains plus que perplexes... Le Guide MICHELIN vous livre ici la recette de ce ris de veau et carotte : à vous désormais d'essayer de le reproduire chez vous !
Ris de veau
- 800 g de ris de veau
- 50g de sarrasin torréfié
- 50g de jus de veau réduit à glace
- Éplucher les ris de veaux préalablement dégorgés dans l’eau glacée pendant une nuit.
- Faire des portions de 180 gr. Dans un tork (un tissu destiné à la cuisson), les compresser en boule à l’aide d’une ficelle.
- Les cuire 2h à 63°C dans un bouillon de légumes puis les laisser 1h hors du feu.
- Dans un sautoir, cuire les ris de veaux à l’unilatérale dans un beurre moussant. Les laquer de jus de veau réduit et les enrober de sarrasin au moment d’envoyer le plat.
La carotte 18 déshydratée & réhydratée
- 20 pièces de carottes fanes : 8 pour les carottes déshydratées ; 12 pour le jus.
- Éplucher les carottes fanes (les carottes doivent peser 30 gr).
- Réaliser un bouillon avec les pluches de carottes puis les cuire 9 mn, dans ce même bouillon.
- Assaisonner les carottes d’huile d’olive et de sel. Les enfourner sur une plaque à 80 degrés pendant 12 heures. Il faut passer dans l’idéal d’une carotte de 30 gr à une carotte de 5 gr.
- À l’aide d’une centrifugeuse, réaliser un jus de carotte, puis le réduire de moitié. Dans un sautoir, disposer les carottes puis le jus de carottes et laisser cuire à frémissement le temps nécessaire.
- À l’envoi, snacker les carottes en pinçant les sucs.
Réaliser la carotène
- 2 litres de jus de carotte
- Réaliser 2 litres de jus de carotte, porter à ébullition, puis passer au tork à 2 reprises.
- Une fois passé et pressé, rectifier l’assaisonnement avec de l’huile d’olive « Fruité Noir » AOP Vallée des Baux de Provence, jus de citron, sel, poivre
Réaliser la sauce
- 1 litre de jus de carotte
- 1 pamplemousse
- Récupérer la pulpe, mixer et tamiser si nécessaire. Incorporer avec parcimonie la pulpe de pamplemousse au jus de carotte réduit, monter avec une noix de beurre frais, de l’huile d’olive, du jus de citron, sel et poivre.
Purée à froid
- Réserver les 4 plus grosses pièces de carottes fanes
- ¼ de botte de coriandre
- ¼ de mangue verte
*Glenn Viel s'est construit sur mesure un marbre dont la surface imite la texture de la peau d'un requin...
Glenn Viel est le chef de L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence.
Copyright photo © Virginie Ovessian
