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Recettes et techniques 1 minute 28 avril 2021

Recette de saison : rhubarbe pochée à la grenadine, ganache au chocolat, par Julien Médard

Julien Médard, le chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché (près de Sancerre) célèbre pour nous le début de la saison de la rhubarbe avec ce joli dessert de rhubarbe pochée à la grenadine, ganache montée au chocolat Dulcey, pralines rose et sablé aux amandes.

Chefs Étoiles Recettes

Ingrédients pour 6 personnes
6 tiges de rhubarbes.
½ litre d’eau.
150 gr de sucre.
25gr de grenadine.
1 gousse de vanille.
100gr de praline rose.

Sablé aux Amandes
100gr de farine.
45gr de sucre glace.
1gr de sel fin.
30gr de poudre d’amandes.
60gr de beurre.
25gr d’œuf.

Ganache montée
162gr de chocolat.
112gr de crème.
20 gr de glucose.
300gr de crème bien froide.

Recette

  1. Éplucher les tiges de rhubarbe et coupez les chacune en 3 morceaux de taille égale.
  2. Faire chauffer l’eau avec le sucre, la grenadine et la vanille grattée. Une fois le sirop chaud, le verser sur la rhubarbe et filmer le tout et laisser refroidir.
  3. Pour réaliser le sablé, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs, saler la préparation et ajouter les œufs afin d’obtenir une pâte homogène.
  4. Étaler sur 3mm et détailler la forme voulue. Cuire à 150° pendant 10min.
  5. Pour la ganache montée, chauffer ensemble les 112 gr de crème et le glucose, puis verser le tout sur le chocolat et émulsionner. Finir avec la crème froide et conserver 24h au frais.
  6. Monter la ganache comme une chantilly et mettre en poche.

Finition et dressage

  1. Dans un blender, mixer premièrement les pralines afin de réaliser une poudre puis égoutter les tiges de rhubarbes avant de les disposer dans une assiette.
  2. Pocher la ganache sur laquelle viendront être placés les petits sablés. Saupoudrer le tout avec la praline.

Le petit truc en plus

Afin de ne pas gaspiller le reste de sirop en trop, vous pouvez le servir dans un petit verre afin d’accompagner votre dessert ou l’utiliser en élément d’agrément pour un cocktail au champagne.

Julien Médard est le chef de L'Ardoise du Marché, à Boulleret (18).

Illustration de l'article : ©L'Ardoise du Marché

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