Votre avis
Recettes et techniques 1 minute 25 mars 2021

Recette de saison : L'asperge blanche des Landes, par Hélène Darroze

Originaire du Sud-Ouest, Hélène Darroze n'a pas son pareil pour revisiter les produits de la région dans ses différents restaurants. Voici sa recette d'asperges blanches des Landes et sauce aux œufs mollets, servie au restaurant Joia.

Cheffes Paris Recettes

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 min. Temps de cuisson : 30 min.

Ingrédients

  • 2 kg d’asperges blanches des Landes
  • 6 œufs
  • 50 g de moutarde de Dijon
  • 3 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 3 cl de vinaigre de Xéres
  • 20 cl d’huile d’olive de première pression à froid
  • 20 g de petites câpres
  • 2 branches de fenouil sauvage
  • 2 branches de persil
  • 2 branches de coriandre
  • Fleur de sel
  • Poivre

Recette

  1. Dans une casserole, portez 2 litres d’eau à ébullition. Plongez délicatement les œufs et laissez-les cuire 5 à 6 minutes selon leur grosseur pour qu’ils soient mollets. Une fois cuits, plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Puis écalez-les et hachez-les grossièrement.
  2. Dans un saladier, versez la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique blanc et le vinaigre de Xéres. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez. Assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Hachez grossièrement les herbes. Versez-les dans le saladier avec les œufs hachés. Ajoutez les petites câpres. Mélangez le tout.
  4. Pelez les asperges à l’aide d’un économe en prenant soin de ne pas les briser. Puis rassemblez les en 4 petits fagots en les attachant avec de la ficelle de cuisine.
  5. Dans une grande marmite, portez à ébullition 6 litres d’eau salée. Plongez-y les fagots d’asperges et laissez cuire 7 à 10 minutes selon la grosseur des asperges.
  6. Retirez-les délicatement, puis laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant et retirez les ficelles. Laissez-les ainsi à température ambiante, sans les passer au réfrigérateur.
  7. Au moment de servir, déposez les asperges dans un plat, puis versez un peu de sauce par-dessus et servez le reste en saucière.

Astuces et conseils

Il est aussi possible de réaliser ce plat avec des asperges vertes. Dans ce cas, plongez-les dans de l’eau glacée dès qu’elles sont cuites pour qu’elle restent bien vertes. Retirez-les dès qu’elles sont froides.

Hélène Darroze est la cheffe des restaurants Marsan et Joia, à Paris.

Illustration de l'article : ©Joia

©Joia
©Joia

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux