Recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 min. Temps de cuisson : 30 min.
Ingrédients
- 2 kg d’asperges blanches des Landes
- 6 œufs
- 50 g de moutarde de Dijon
- 3 cl de vinaigre balsamique blanc
- 3 cl de vinaigre de Xéres
- 20 cl d’huile d’olive de première pression à froid
- 20 g de petites câpres
- 2 branches de fenouil sauvage
- 2 branches de persil
- 2 branches de coriandre
- Fleur de sel
- Poivre
Recette
- Dans une casserole, portez 2 litres d’eau à ébullition. Plongez délicatement les œufs et laissez-les cuire 5 à 6 minutes selon leur grosseur pour qu’ils soient mollets. Une fois cuits, plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Puis écalez-les et hachez-les grossièrement.
- Dans un saladier, versez la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique blanc et le vinaigre de Xéres. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Hachez grossièrement les herbes. Versez-les dans le saladier avec les œufs hachés. Ajoutez les petites câpres. Mélangez le tout.
- Pelez les asperges à l’aide d’un économe en prenant soin de ne pas les briser. Puis rassemblez les en 4 petits fagots en les attachant avec de la ficelle de cuisine.
- Dans une grande marmite, portez à ébullition 6 litres d’eau salée. Plongez-y les fagots d’asperges et laissez cuire 7 à 10 minutes selon la grosseur des asperges.
- Retirez-les délicatement, puis laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant et retirez les ficelles. Laissez-les ainsi à température ambiante, sans les passer au réfrigérateur.
- Au moment de servir, déposez les asperges dans un plat, puis versez un peu de sauce par-dessus et servez le reste en saucière.
Astuces et conseils
Il est aussi possible de réaliser ce plat avec des asperges vertes. Dans ce cas, plongez-les dans de l’eau glacée dès qu’elles sont cuites pour qu’elle restent bien vertes. Retirez-les dès qu’elles sont froides.
Hélène Darroze est la cheffe des restaurants Marsan et Joia, à Paris.
Illustration de l'article : ©Joia
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