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Recettes et techniques 2 minutes 02 avril 2021

Deux chefs, deux recettes de saison : l'asperge par Christophe Bacquié et Franck Putelat

Ils portent le col bleu blanc rouge et à tous les deux, totalisent cinq étoiles au Guide MICHELIN. Christophe Bacquié et Franck Putelat ont accepté notre défi : proposer à nos lecteurs une recette autour d'un produit de saison, l'asperge. À vos fourneaux !

Étoiles Produits Recettes

A notre gauche, Christophe Bacquié, chef du restaurant Christophe Bacquié au Castellet, MOF, amateur de rugby et de vélo, trois étoiles au compteur. A notre droite, Franck Putelat MOF lui aussi, deux étoiles à la Table de Franck Putelat, à Carcassonne. Au centre de l’enjeu : une asperge, ou plutôt deux. Verte pour l’homme du Sud-Est, blanche pour le chef du Sud-Ouest. A vos toques !


Christophe Bacquié, bio express

Itinéraire sans ratures que celui de Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France 2004 et artisan infatigable. Les choses sérieuses ont commencé pour lui à l’Oasis (Mandelieu-La Napoule) aux côtés de Stéphane Raimbault. Ensuite, il multiplie les expériences parisiennes avant de retrouver la Corse, où il a grandi (La Villa à Calvi). Il s'épanouit aujourd'hui à l'Hôtel du Castellet, un endroit splendide, niché au cœur de la Provence, tout proche du circuit automobile Paul-Ricard.

L'asperge de Christophe Bacquié @AEThion
L'asperge de Christophe Bacquié @AEThion

La recette de Christophe Bacquié : 

Asperges Vertes du Domaine de Roques-Hautes, sabayon à l’huile d’olive-citron, copeaux de Prisuttu. 

Pour 10 personnes. 

Asperges

  • Asperges verte calibre +24/26 20pièces de 100g
  • Crème de lard de colonata 100g
  • Huile d’olive cuisson 80g
  • Sel fin 5g
  • Poivre blanc du moulin 0.4g
  1. Couper les asperges d’une longueur de 13cm, les baguer à 6cm.
  2. Eplucher le reste de l’asperge sur une seule face afin de créer une base pour y mettre le beurre.
  3. Ecussonner les asperges.
  4. Cuire les asperges dans la crème de lard, le fond blanc et l’huile d’olive.
  5. Cuire 6 minutes à couvert, assaisonner et débarrasser sur une grille.

Câpres séchés et câpres au sel

  • Mettre les câpres à dessaler dans de l’eau claire pendant deux heures.
  • Les sécher dans une étuve à 70°afin qu’elles soient croustillantes.

Beurre d’asperges et roquette

  • Jus asperges 125g
  • Roquette 500g
  • Beurre 125 g
  • Farine 25 g
  • Fécule de pomme de terre
  1. Réaliser un roux avec 25g de beurre et 25g de farine, mettre 125g de jus d’asperges dans ce roux.
  2. Faites bouillir puis débarrasser dans une plaque et mettre au froid.
  3. Cuire 500g de roquette dans de l’eau salée, glacer puis mixer.
  4. Dessécher ce coulis de roquette, puis lier à la fécule, rafraîchir sur glace.
  5. Additionner 50g de coulis de roquette préalablement passé au tamis, 100g de beurre pommade, 200g de béchamel d’asperge, le sel, le piment et le zeste d’un citron vert.
  6. Etaler entre deux feuilles de papier guitare à 3mm. Bloquer au froid.
  7. Tailler des bandes de 7cm de longueur et 1,5 cm de largeur.
  8. Réserver au frais.

Sabayon à l’huile d’olive citron

  • Œufs entiers 2
  • Jaunes d’œufs 3
  • Jus de citron 4.5cl
  • Vinaigre de xérès 1cl
  • Huile d’olive Fernand 10cl
  • Beurre fondu 240g
  • Sel rose de l’Himalaya Pm
  • Cartouches de gaz

  1. Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs, les jaunes et le sel.
  2. Ajouter le jus de citron et le vinaigre.
  3. Monter à l’huile d’olive et terminer avec le beurre fondu tiède. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Mettre dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.
  5. Réserver au chaud à 45°C maximum.

Jus de roquette

  • Jus de cuisson des asperges 30g
  • Coulis de roquette 10g
  • Poivre blanc 0.1g
  1. Mettre tous les éléments ensemble afin d’obtenir un jus vert perlé.

Dressage

  1. Dans une assiette, mettre le jus d’asperge et roquette.
  2. Faites fondre le beurre d’asperge sur les asperges.
  3. Les dresser dans l’assiette légèrement espacées, parsemer de câpres séchées, râper le parmesan.
  4. Disposer le jambon corse.
  5. Dégustez !

Frank Putelat, bio express
Installé au pied des remparts de la cité de Carcassonne, ce natif du Jura, Audois d’adoption, MOF 2018, cuisine – brillamment – selon le concept de classique-fiction qu’il a lui-même théorisé. Traduction dans l’assiette : un détournement astucieux des anciens tubes gastronomiques (le classique), que le chef emmène ailleurs au gré de son inspiration du jour (la fiction). Franck Putelat ? Bientôt inscrit au patrimoine immémorial de Carcassonne ! La preuve par l’asperge.
L'asperge blanche et l'œuf confit de Franck Putelat ©Franck Putelat
L'asperge blanche et l'œuf confit de Franck Putelat ©Franck Putelat

La recette de Franck Putelat

Asperge blanche de Saint Couat fondante, jaune d’œuf de la ferme de Villeneuve confit, sciure de saumon fumé séché

Asperges

  • 8 Asperges blanches épluchées (taille +32)
  • 4 Jaune d’œufs
  • 50 gr Saumon fumé séché
  • Mayonnaise fumée
  • Gel citron
  • Beurre d’asperge
  • Fleur de sel/poivre du moulin

Siphon

  • 3 œufs
  • 2 jaunes
  • 250 gr Beurre d’asperge
  • 5 gr de sel

Garniture

  • PM Blanc d’œuf
  • PM Brunoise queue d’asperges
  • PM Echalote confite
  • PM Ciboulette ciselée

Préparation

  1. Cuire les asperges blanches à frémissement dans un bain d’eau minérale salée à 15 gr au litre, à couvert avec un papier tork environ 1/2h.
  2. Laisser tirer tranquillement. Egoutter et tailler à votre convenance.
  3. Avec les parures de queue d’asperges tailler une brunoise, réserver.
  4. Confire les jaunes d’œufs au beurre d’asperge 1h à 62°C dans un four vapeur à couvert.
  5. Battre le blanc d’œuf avec une pointe de sel fin et 1 tour de poivre du moulin, passer à l’étamine dans une pipette à sortie fine.
  6. Confectionner quelques billes de blanc d’œuf dans un beurre d’asperge à environ 66°C sur une plaque puis égoutter.
  7. À l’aide d’une râpe, confectionner une sciure de saumon fumé. Confectionner le siphon beurre d’asperge et gazer deux fois.

Dressage et décor

  1. Déposer deux asperges côte à côte au centre de l’assiette, cercler la garniture, recouvrir de sciure de saumon, déposer le jaune confit délicatement, fleur de sel, poivre du moulin.
  2. Mettre quelques points de gel de citron ainsi que la mayonnaise fumée dans une saucière.
  3. Servir le siphon.

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