A notre gauche, Christophe Bacquié, chef du restaurant Christophe Bacquié au Castellet, MOF, amateur de rugby et de vélo, trois étoiles au compteur. A notre droite, Franck Putelat MOF lui aussi, deux étoiles à la Table de Franck Putelat, à Carcassonne. Au centre de l’enjeu : une asperge, ou plutôt deux. Verte pour l’homme du Sud-Est, blanche pour le chef du Sud-Ouest. A vos toques !
Christophe Bacquié, bio express
Itinéraire sans ratures que celui de Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France 2004 et artisan infatigable. Les choses sérieuses ont commencé pour lui à l’Oasis (Mandelieu-La Napoule) aux côtés de Stéphane Raimbault. Ensuite, il multiplie les expériences parisiennes avant de retrouver la Corse, où il a grandi (La Villa à Calvi). Il s'épanouit aujourd'hui à l'Hôtel du Castellet, un endroit splendide, niché au cœur de la Provence, tout proche du circuit automobile Paul-Ricard.
L'asperge de Christophe Bacquié @AEThion
La recette de Christophe Bacquié :
Asperges Vertes du Domaine de Roques-Hautes, sabayon à l’huile d’olive-citron, copeaux de Prisuttu.
Pour 10 personnes.
Asperges
- Asperges verte calibre +24/26 20pièces de 100g
- Crème de lard de colonata 100g
- Huile d’olive cuisson 80g
- Sel fin 5g
- Poivre blanc du moulin 0.4g
- Couper les asperges d’une longueur de 13cm, les baguer à 6cm.
- Eplucher le reste de l’asperge sur une seule face afin de créer une base pour y mettre le beurre.
- Ecussonner les asperges.
- Cuire les asperges dans la crème de lard, le fond blanc et l’huile d’olive.
- Cuire 6 minutes à couvert, assaisonner et débarrasser sur une grille.
Câpres séchés et câpres au sel
- Mettre les câpres à dessaler dans de l’eau claire pendant deux heures.
- Les sécher dans une étuve à 70°afin qu’elles soient croustillantes.
Beurre d’asperges et roquette
- Jus asperges 125g
- Roquette 500g
- Beurre 125 g
- Farine 25 g
- Fécule de pomme de terre
- Réaliser un roux avec 25g de beurre et 25g de farine, mettre 125g de jus d’asperges dans ce roux.
- Faites bouillir puis débarrasser dans une plaque et mettre au froid.
- Cuire 500g de roquette dans de l’eau salée, glacer puis mixer.
- Dessécher ce coulis de roquette, puis lier à la fécule, rafraîchir sur glace.
- Additionner 50g de coulis de roquette préalablement passé au tamis, 100g de beurre pommade, 200g de béchamel d’asperge, le sel, le piment et le zeste d’un citron vert.
- Etaler entre deux feuilles de papier guitare à 3mm. Bloquer au froid.
- Tailler des bandes de 7cm de longueur et 1,5 cm de largeur.
- Réserver au frais.
Sabayon à l’huile d’olive citron
- Œufs entiers 2
- Jaunes d’œufs 3
- Jus de citron 4.5cl
- Vinaigre de xérès 1cl
- Huile d’olive Fernand 10cl
- Beurre fondu 240g
- Sel rose de l’Himalaya Pm
- Cartouches de gaz
- Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs, les jaunes et le sel.
- Ajouter le jus de citron et le vinaigre.
- Monter à l’huile d’olive et terminer avec le beurre fondu tiède. Rectifier l’assaisonnement.
- Mettre dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.
- Réserver au chaud à 45°C maximum.
Jus de roquette
- Jus de cuisson des asperges 30g
- Coulis de roquette 10g
- Poivre blanc 0.1g
- Mettre tous les éléments ensemble afin d’obtenir un jus vert perlé.
Dressage
- Dans une assiette, mettre le jus d’asperge et roquette.
- Faites fondre le beurre d’asperge sur les asperges.
- Les dresser dans l’assiette légèrement espacées, parsemer de câpres séchées, râper le parmesan.
- Disposer le jambon corse.
- Dégustez !
Frank Putelat, bio express
Installé au pied des remparts de la cité de Carcassonne, ce natif du Jura, Audois d’adoption, MOF 2018, cuisine – brillamment – selon le concept de classique-fiction qu’il a lui-même théorisé. Traduction dans l’assiette : un détournement astucieux des anciens tubes gastronomiques (le classique), que le chef emmène ailleurs au gré de son inspiration du jour (la fiction). Franck Putelat ? Bientôt inscrit au patrimoine immémorial de Carcassonne ! La preuve par l’asperge.
L'asperge blanche et l'œuf confit de Franck Putelat ©Franck Putelat
La recette de Franck Putelat
Asperge blanche de Saint Couat fondante, jaune d’œuf de la ferme de Villeneuve confit, sciure de saumon fumé séché
Asperges
- 8 Asperges blanches épluchées (taille +32)
- 4 Jaune d’œufs
- 50 gr Saumon fumé séché
- Mayonnaise fumée
- Gel citron
- Beurre d’asperge
- Fleur de sel/poivre du moulin
Siphon
- 3 œufs
- 2 jaunes
- 250 gr Beurre d’asperge
- 5 gr de sel
Garniture
- PM Blanc d’œuf
- PM Brunoise queue d’asperges
- PM Echalote confite
- PM Ciboulette ciselée
Préparation
- Cuire les asperges blanches à frémissement dans un bain d’eau minérale salée à 15 gr au litre, à couvert avec un papier tork environ 1/2h.
- Laisser tirer tranquillement. Egoutter et tailler à votre convenance.
- Avec les parures de queue d’asperges tailler une brunoise, réserver.
- Confire les jaunes d’œufs au beurre d’asperge 1h à 62°C dans un four vapeur à couvert.
- Battre le blanc d’œuf avec une pointe de sel fin et 1 tour de poivre du moulin, passer à l’étamine dans une pipette à sortie fine.
- Confectionner quelques billes de blanc d’œuf dans un beurre d’asperge à environ 66°C sur une plaque puis égoutter.
- À l’aide d’une râpe, confectionner une sciure de saumon fumé. Confectionner le siphon beurre d’asperge et gazer deux fois.
Dressage et décor
- Déposer deux asperges côte à côte au centre de l’assiette, cercler la garniture, recouvrir de sciure de saumon, déposer le jaune confit délicatement, fleur de sel, poivre du moulin.
- Mettre quelques points de gel de citron ainsi que la mayonnaise fumée dans une saucière.
- Servir le siphon.
