Carrure de Viking, parler franc, casquette vissée sur la tête, Sylvain Erhardt est producteur d’asperges. Mais pas n’importe lequel, ni de n’importe quelles asperges. Chez lui, le légume est cajolé, nettoyé avec douceur et rangé à la main. Ses clients ? Un vrai ciel étoilé. Sauf que voilà : lors du premier confinement, Sylvain Erhardt a perdu 95% de sa clientèle, fermeture des restaurants oblige. Entre-temps, il s’est réinventé. Confidences d’un producteur à part, alors que commence la saison des asperges.
Le domaine de Roques Hautes a accueilli trois générations d’Erhardt, mais aucune d’elle n’a cultivé les mêmes produits.
En effet ! Mon grand-père cultivait des prairies avec du jardinage, des légumes maraîchers, mon oncle des arbres fruitiers, pêchers, pommiers, poiriers, tandis que je me suis orienté vers les légumes et spécifiquement l’asperge dès les années 2010. Aujourd’hui, je me diversifie (un peu !) avec la fraise et le melon. La récolte des asperges débute en mars et peut se poursuivre jusqu’à début juin. Début avril, je vois naître mes premières fraises (la saison se prolonge jusqu’à la mi-juillet). Il faut attendre juin pour les premiers melons. Cette année, je cultive un peu moins d’asperges et un peu plus de fraises.
J’imagine qu’elles se sentent chez elles… chez moi ! Le domaine de Roques Hautes (Bouches du Rhône) est une terre très limoneuse, qui bénéficie des alluvions de la Durance, une terre drainante, favorable à l’asperge verte. Contrairement à la blanche, la verte pousse à l’extérieur du sol : la principale contrainte est donc de nature climatique. La météo aura une influence sur son diamètre jusqu’à son sens de pousse, il suffit par exemple d’un mistral pour la courber. La plupart de mes asperges sont cultivées dans des aspergeraies de plein air, d’autres élevées sous serre, pour s’affranchir des caprices de la climatologie : je m’assure ainsi une meilleure maîtrise de la production.
“Sans producteurs, pas de chefs !”
Que je partage la même passion que lui : l’excellence ! Si je m’entends si bien avec les grands chefs, c’est parce qu’on se ressemble. Nombre de mes clients sont devenus des copains. A la volée, je citerai Christophe Bacquié, Arnaud Donckele, Alex Mazzia, Yoann Conte… Ou encore Pascal Barbot qui attend mes premières asperges pour travailler le produit et cesse d’en proposer quand je cesse de lui en fournir. Des types hors normes, qui ont besoin de vous tester avant de vous faire confiance. Mais une fois cette confiance, acquise, c’est pour la vie. Un exemple parmi d’autres : pendant le premier confinement, Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée), Christophe ou Arnaud ont continué à me commander des asperges pour eux, leurs amis ou leurs clients. Une façon de me soutenir. Ils ont pris conscience que c’était aussi leur avenir qui était en jeu. Sans producteurs, pas de chefs… Et dans mon cas, je serais tenté de dire réciproquement !
Au début, ça a été terriblement compliqué. Pendant 10 ans, tout se passait bien. Pourquoi aller chercher ailleurs quand on travaille avec des gens qui vous comprennent ? Sans compter qu’aucun magasin n’est intéressé par des asperges de 80 grammes pièce ! Et puis le COVID a tout bouleversé. Mon impératif de chef d’entreprise a été de segmenter mes revenus. J’ai commencé à vendre en magasin. Le fait d’être certifié en agriculture bio m’a permis d’ouvrir certaines portes, ma notoriété m’en a ouvert d’autres. C’est ainsi que j’ai pu fournir des restaurants étoilés en Thaïlande (Le Normandie, Mandarin Oriental Bangkok, deux étoiles) et à Hong-Kong.
Comme beaucoup de monde, j’ai espéré que le COVID et ses conséquences entraîneraient une prise de conscience générale, que la façon de consommer évoluerait… Des signes le laissaient penser : les gens ont commencé à se rapprocher des producteurs proches de chez eux. Mais avec le temps, les (mauvaises) habitudes sont revenues au galop, par facilité, manque de temps… Sauf qu’avoir du temps est un choix. Certains préfèrent le passer sur leur téléphone ou les réseaux sociaux. L’homme est faible par nature. Je le regrette mais c’est ainsi.
Où acheter les asperges de Sylvain Erhardt ?
En province : dans une quinzaine de Biocoop entre le Var et les Bouches du Rhône (qu’il livre en direct). Et en saison, sur le marché de producteurs de Sénas tous les samedis matin. À Paris, à la Maison Plisson.
