Hoy hemos queridos acercarnos a los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos amigos de toda la vida que han entrado pisando fuerte en el mundo gastronómico (hicieron saltar la banca en Madrid Fusión 2021 al llevarse, de una tacada, los premios de Cocinero Revelación, Mejor Croqueta y Mejor Escabeche) y han convertido a la pequeña localidad albaceteña de Casas-Ibañez en uno de los destinos de referencia para los foodies. En sus restaurantes (Cañitas Maite Gastro, Oba- y el madrileño CEBO) defienden una cocina de raíces que constantemente habla del entorno, siempre desde una visión moderna, elaborada, arriesgada, sostenible... y que hace todo lo posible por dar voz a los pequeños productores. Descubra aquí el lado más personal de estos dos jóvenes talentos, que en Oba- ya defienden una Estrella MICHELIN y una Estrella Verde.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1- ¿Qué os llevó a iniciaros en el mundo de la gastronomía?
Pues yo, Javier, soy la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería. Mi abuelo, Juanito, empezó con un pequeño bar en la carretera en 1958, luego siguió mi padre Joaquín creando Hotel Cañitas y profesionalizando todo un poquito más; y ahora, pues... ¡nos toca a nosotros!
Yo, Juan, vengo de una familia que se dedicaba más a la ganadería y al pastoreo, y de esa cultura gastronómica que tienen los pastores nace el interés y el conocimiento sobre el campo, los animales, la cocina popular de la zona...
Para nosotros, como compañeros, todo comienza hace 16 años. Una tarde, en el parque de nuestro barrio, nos hicimos amigos inseparables; cuando no estábamos en el campo jugando estábamos en el hotel, de un lado para otro o en la cocina, pero siempre juntos.
Y sin darte cuenta el gusanillo de la cocina y la hostelería, cuando “vives” dentro de un negocio, pues te va picando. Con apenas 12 años comenzamos a ayudar a montar bodas y a dar menús del día con el abuelo Juanito y Joaquín, y poco a poco, nos fuimos metiendo hasta que cuando tuvimos 16 años y pudimos estudiar lo que nos gustaba nos fuimos a hacer un grado de cocina a Toledo.
2- ¿Quiénes fueron vuestros referentes?
Bueno, como es de esperar, de pequeño tus referentes son los más cercanos, sobre todo cuando naces en un negocio de hostelería, tus abuelos, tus padres…
Cuando te metes de lleno empiezas a conocer nombres que pasan a ser tus ídolos y a los que sueñas con parecerte.
Andoni, Javier Olleros, Nacho Manzano, Michel Bras, Magnus Nilsson, René Redzepi...
Empiezas a identificarte con los cocineros que hacen lo que a ti más te gusta. Para nosotros que hemos pasado una infancia en el pueblo, en el campo recolectando, pescando, bicheando... pues te interesa una cocina más naturalista, gente que cocina su entorno y pone en valor mucho más que su restaurante; entonces, dentro de que entre compañeros creo que es muy bonito cómo nos admiramos todos, cada uno tiene sus referentes.
3- ¿Qué significan para vosotros las Estrellas MICHELIN?
Para nosotros la Estrella MICHELIN fue la oportunidad de que más gente conociera nuestra tierra, nuestra casa, nuestro trabajo... Es una forma de poner en valor un territorio, no solo un restaurante.
Siempre quisimos un reconocimiento de la Guía, es uno de los sueños que tuvimos desde que nos quisimos dedicar a esto.
No es fácil tener 20 años y hacerse cargo de un restaurante en un pueblo donde apenas hay oportunidades en hostelería, sobre todo por ubicación.
Entonces la Guía, para nosotros, es esperanza... ¿Cómo un reconocimiento puede cambiar tanto las cosas?
4- ¿Cómo combináis la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Es una de las tareas que más nos preocuparon siempre, sobre todo para nuestro equipo. Al final nosotros, como jefes de un proyecto en pleno crecimiento, sabemos que tendremos que sacrificar muchas cosas y que habrá días en los que nos sea difícil conseguir ese equilibrio.
Para el equipo todo tiene que ser lo más ordenado posible: siempre dos días y medio libres seguidos, solo dos servicios de tarde a la semana, límites en horarios, vacaciones a la altura de cualquier otro trabajo, estandarización de procesos para hacer las horas justas y necesarias al día… todo se basa en organización.
5- ¿Un plato del que os sintáis especialmente orgullosos?
Juan:
Para mi, un plato muy especial del “Cuaderno Zero” es el Cabrito celtibérico. Son cabritos que cría mi tío, del ganado que heredó de mi abuelo. El poder mostrar algo tan personal en tu restaurante, y que la gente note el cariño y la dedicación de un pastor a su ganado, es algo mágico.
Lógicamente, la Croqueta o el Escabeche de gallo castellano son platos que marcaron nuestro futuro gracias a sus respectivos premios.
Javi:
El plato de Hueva de lucio, viili de leche fresca y miso de espárrago blanco.
De las únicas cosas que me hacen desconectar de la cocina es la pesca, en concreto la de lucio, en el río, rodeado de naturaleza, en sitios donde antes nadie ha entrado... es tremendamente emocionante, es mi afición desde niño y el poder introducir las huevas de este pescado en el Cuaderno Zero fue increíble.
6- ¿Cuáles son vuestros ingredientes preferidos?
El tiempo, es el ingrediente principal en las elaboraciones del restaurante.
Es vital para la fermentación, que rige gran parte del menú, pero también para los productos del huerto, para el crecimiento de nuestros animales, para los caldos...
7- ¿Cómo veis el futuro de la alta restauración?
Un futuro todavía más profesional.
Mejores condiciones, mejor conciliación familiar... por suerte, cada día nuestro trabajo está más dignificado y valorado por la sociedad, y eso es un trabajo de muchos años de una generación de cocineros que nos han dejado un camino más fácil.
Aunque a veces se diga que antes las cosas se hacían mal, que ahora se hagan bien también es gracias a todos ellos.
Y en el ámbito de la cocina, pues la puesta en valor de los territorios más remotos del país… con proyectos cada vez más personales y más enfocados en el territorio en el que cada restaurante está.
Vemos un futuro muy bonito en la cocina y es un orgullo poder aportar un granito de arena en ello.
8- ¿Cómo definiríais la filosofía de vuestro restaurante?
Pues Oba- es un homenaje a nuestras raíces, a nuestros paisanos, a nuestra tierra, a nuestro valle...
Es plasmar en la cocina el entorno en el que nos encontramos y la forma en la que ese entorno nos ha hecho crecer como cocineros y como personas.
Intentamos poner en valor tanto productos como técnicas que han caído en el olvido y que tienen un potencial increíble porque son únicas.
Hay cosas que solo existen aquí, por su naturaleza, por las personas que las producen, por la cultura local...
El cabrito celtibérico, el gallo castellano, la trucha marrón, los vegetales recuperados del banco de semillas locales de Isaac... ¡Hay tantas cosas!
9- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladáis a vuestro restaurante?
La verdad que para nosotros es algo muy natural, diríamos que casi innato.
Al final, cuando naces en una zona rural, en un pueblo de 4000 personas en medio de la naturaleza, la sostenibilidad te acompaña como parte de tu vida. Para nosotros salir a recolectar, fermentar, hacer compost... son valores enseñados desde que comenzamos a interesarnos por este mundo.
Nuestros agricultores, pastores, apicultores, viticultores, carniceros, al final son nuestros proveedores y amigos a los que conocemos desde que somos pequeños. Creces con valores muy cercanos a una sostenibilidad como forma natural de vida.
Incluso uno de los artesanos del restaurante que nos hace vajilla es el hermano de Juan.
Entonces, pues tenemos la suerte de que la gente aquí esté intentando hacer cosas diferentes por sí misma, a veces por necesidad y otras por diferenciación, pero lo que nos une a todos es que todos tengamos en común querer poner en valor nuestra tierra, cada uno a su manera.
Hablando de la fermentación, una de las bases de nuestra sostenibilidad, es algo que a veces choca al cliente, pero aquí siempre se han empleado métodos de conservación ya que una zona del interior que no es rica en apenas proteínas o frutas, tiene que alargar la vida útil de los alimentos. Todos y cada uno de los platos del menú contienen fermentados que están integrados en él, es una manera de aprovechar lo que a veces serían desperdicios y usarlos como potenciadores de sabor o, incluso, como protagonistas principales del plato. ¡La búsqueda del umami es algo vital!
Todos esos factores también suman en cuanto a la sostenibilidad económica del restaurante. Hacer un restaurante de apenas 4 mesas rentable tiene que tener esa sostenibilidad como obligación.
También se habla mucho de la sostenibilidad en cuanto al personal. Nosotros tenemos claro que un equipo sano, con valores y motivado... ¡es clave!
Saber lo que necesita cada persona, ser el primero en preocuparse por tu equipo, y además saber que las jornadas no pueden ser interminables son cosas que ahora, sí o sí, hay que tener en cuenta.
La gente tiene que vivir y, sobre todo, no estar inmersa siempre en lo laboral. Desconectar, vida social… cada vez, la gastronomía es menos egoísta con sus trabajadores.
Además, en el trabajo no todo es cocinar. Muchas técnicas, como el “team building”, ayudan a los trabajadores a estar más unidos y, además, a comprender más la filosofía de tu negocio. Así lo implantamos a menudo en el restaurante, intentando hacer actividades que unan y motiven a nuestro equipo.
10- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que habéis vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
El día que en mitad de la mice en place de la mañana, antes de un servicio, llegó un correo diciendo que estábamos invitados a la Gala MICHELIN 2023 ( todavía nerviosos porque, lógicamente, no sabíamos que podríamos ser premiados). Era el día del cumpleaños de Juan, Javier estaba fuera con la apertura de CEBO en Madrid, y me llamó por teléfono llorando, creo que ninguno entendimos lo que dijo el otro, solo sabíamos que éramos los más felices del mundo en ese momento.
Después Joaquín, el padre de Javier y motor incansable del negocio, subió corriendo las escaleras llorando, y todo el equipo junto a él se fundió en un abrazo bañado en lágrimas de orgullo. ¡Todos sabíamos que a partir de ese momento nuestra vida cambiaría!
Creemos que ha sido lo más bonito que hemos vivido dentro del restaurante y es algo que solo ocurre una vez en la vida. La primera Estrella puede ser como el primer amor que uno tiene cuando es un niño, seguro que habrá más... pero la primera, es la más especial.
Y luego algo muy cotidiano para nosotros, pero que es muy especial, es el día a día con un equipo que ronda los 25 años. Es algo muy bonito, todos los días lloramos alguna vez de la risa, incluso los peores días para uno se mejoran con el apoyo y la constancia del otro. Creo que esto que estamos viviendo es algo tan bonito que... ¡no queremos que se acabe nunca!
Imagen cabecera: Los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo © Pedro David Marconi/Oba-
