La historia y las diferentes comunidades que han pasado por estas tierras han ido determinando, con el pasar del tiempo, una gastronomía rica y variada que llega hasta nuestros días. Romanos, árabes y judíos han dejado su legado, no solo en la arquitectura y la cultura de esta tierra, también en cada uno de los platos que conforman el recetario andaluz.
Para refrescarse
Convertido en uno de los platos de referencia de la cocina andaluza, el gazpacho, esa sopa fría hecha a base de tomates, pimientos, cebolla, ajo, pan y aceite, hunde sus raíces en el pasado medieval de esta zona. Transmitida generación a generación, su receta ha llegado hasta nuestros días como el emblema de una tierra calurosa que se refresca buena parte del año con este plato. Lo mismo sucede con el salmorejo, enseña de Córdoba, y digno de probar en el restaurante Casa Pepe de la Judería, con un patio interior andaluz donde los comensales disfrutan del auténtico recetario local. Y, si lo que se quiere es probarlo en Sevilla, Camila Ferraro del restaurante Sobretablas elabora su versión del salmorejo de higos en una reinterpretación contemporánea del recetario regional.
Producto del mar
El mar Mediterráneo y el océano Atlántico son dos de las grandes despensas de Andalucía. Buena parte de sus recetas llevan productos del mar a la mesa. Los espetos de sardinas, las patatas con chocos, el bienmesabe o cazón en adobo, las gambas al ajillo o la fritura de pescado son recetas clásicas andaluzas dignas de ser probadas en esta zona. Para disfrutar del mar, fresco, asado, guisado o frito, La Barra de Cañabota es el lugar perfecto. Aquí el producto del mar es el eje central de una carta que se acompaña con raciones para compartir como ensaladillas, croquetas, sardinas ahumadas, ostras, erizos y un maridaje centrado en los vermuts y jereces propios de la zona.
Receta viajera
La llegada de la almendra a la Península de la mano de los árabes, más concretamente al sur de España, fue transformando las preparaciones hasta dar con una a la que hoy en día llamamos ajoblanco. Una sopa fría compuesta de una base de almendras mezcladas con trozos de pan, agua fría, aceite de oliva, ajo, vinagre y sal. Probarla es posible en El Bar de Paco Morales, un espacio creado para disfrutar de los platillos populares cordobeses con toques contemporáneos y con el sello del chef Paco Morales.
De la huerta a la mesa
La huerta andaluza es la base de un recetario plagado de verduras, hortalizas y frutales. Así lo demuestra Xanty Elías en su restaurante Finca Alfoliz en donde pone de relieve, a través de sus platos y el entorno que le rodea -un terreno con huertas, árboles frutales, gallinas y una zona de descanso para la siesta-, que Huelva y toda la Comunidad Autónoma están llenos de color. Su Flor de cebolla frita en perol con sus salsas, el Kale salteado con ajos y huevos fritos de corral o sus Verduras de la huerta salteadas a la parrilla con ajo tostado, son el vivo ejemplo de que la huerta del sur está más viva que nunca. Lo mismo defiende Pedro Sánchez en Bagá, en Jaén, pero desde una perspectiva mucho más moderna. Para él los productos de temporada y la huerta son la base de cada uno de sus platos desde un punto de vista más creativo y contemporáneo.
Entre montañas
Las montañas andaluzas confirman que en esta tierra de sol, playa y veranos eternos también hay platos enfocados en la caza. Esta carne, tan valorada en la actualidad, da lugar a algunas de las recetas tradicionales con más personalidad. Así lo confirma la carta del restaurante Los Sentidos de Linares, donde ofrecen un delicioso Paté de perdiz con vinagreta de membrillo y migas crujientes y su Perdiz roja escabechada en ensalada con higos y chalotas.
Esta ruta, receta a receta, plato a plato, por la comunidad andaluza es la muestra de la riqueza gastronómica y cultural que tiene esta región. Sin embargo, todavía queda mucho más que contar sobre sus carnes, sus embutidos, sus vinos o sus dulces, aunque la mejor forma para hacerlo es lanzarse a la carretera y poner rumbo sur.
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Imagen cabecera: El salmorejo con productos de la huerta de Finca Alfoliz © Carren Ruciero - Finca Alfoliz
