Asentada poco a poco como una de las grandes patas del concepto maridaje, la coctelería y las diferentes propuestas de maridaje se están haciendo un hueco cada vez más grande en las barras de bares y restaurantes. Si bien es cierto que en España la gastronomía se relacionaba en términos generales con un acompañamiento basado en vino, las nuevas corrientes están haciendo que poco a poco la carta de cócteles se instale entre las diferentes alternativas de la propuesta líquida.
Viaje express a Colombia
La cocina colombiana se pone de relieve en Quimbaya de la mano de Edwin Rodríguez, un restaurante pensado para viajar con el paladar por cada una de sus regiones, desde el Amazonas o los Andes hasta la costa del Pacífico, el Caribe o Antioquía. Esta gastronomía, que da a conocer los diferentes ecosistemas de su país, vive en armonía con una barra en la que es posible disfrutar de tapas maridadas con cócteles de autor hechos, muchos de ellos, con destilados colombianos como el biche o el aguardiente. Paseo por la Sabana -aguardiente, uchuva, limón y cúrcuma-, Guaro Tonic -aguardiente, tónica aromatizada, uchuva y romero- o Anima Bichera -biche Mano de Buey, tequila, vermut blanco y piña-, son algunas de las creaciones de esta barra coctelera donde se llevan los maridajes al siguiente nivel.
Vistas al Cantábrico
En lo alto del monte Igueldo, en el hotel Akelaŕe -donde se encuentra alojado el restaurante homónimo del chef Pedro Subijana, Akelaŕe -, aparece frente a la costa cantábrica el Espazio Oteiza. Un lugar de encuentro con 1400 metros cuadrados de terraza donde la carta de cócteles acapara todas las miradas mientras acompaña un menú de comidas y cenas centrado en los platos para compartir y mucho aire internacional. En el apartado del maridaje los cócteles de autor se llevan la palma. Nombres como Shrub Splash, Spicy Vulcano, Donosti Sunrise, Magic o Diplomisú se entremezclan con sus tragos más clásicos como los mojitos, los daiquiris, la piña colada o el moscow mule o los gintonic cryoinfusionados. También un gran apartado de mocktails, la versión de los cócteles sin alcohol que están a la altura en elaboración, técnica y sabor que el resto de sus preparaciones.
Bajo el suelo
A pocos metros de DSTAgE, el restaurante gastronómico de estilo industrial del cocinero Diego Guerrero, se encuentra DSPEAK, un espacio centrado en la cocina moderna con un aire más divertido que se combina con DPICKLE ROOM, un bar coctelería en el que el chef se pone a los mandos del bartender Diego Cabrera para la elaboración de su carta de maridaje. Su ambiente rockero, canalla y divertido se hace presente tanto en su carta de snacks, en la que destacan los pickles de melón con cecina de león, los calamares Dspeak a la romana o el roll de pastrami casero, como en su coctelería de autor, minimalista y de inspiración gastronómica en donde llaman la atención el Chifa -inspirado en la fusión de cocina peruana y china-, el Banana Split con base de ron o el Mash-Room, con awamori japonés y setas shiitake.
Producto y fermentos
En el interior del hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona, el chef Artur Martínez ha creado alrededor de un espacio de barras y mesas un restaurante de alta cocina informal llamado Aürt. Esta propuesta se complementa con MA’I (I’am, al revés, traducido del inglés Yo soy), un concepto de bar/restaurante enfocado a las tapas donde el apartado de bebidas juega un papel fundamental. Aquí se reinterpretan las recetas tradicionales con técnicas actuales, centrándose especialmente en el producto de temporada y en la utilización de los mínimos ingredientes, que se maridan con bebidas fermentadas, destilados e infusiones.
Maridaje sí, pero sin alcohol
La cocina manchega de raíces, corazón y alma es la que elaboran Javier Sanz y Juan Sahuquillo en el restaurante Oba-. Sus materias primas, tanto animales como vegetales, son el centro de una propuesta que hace un homenaje a todos esos productores de Casas-Ibáñez y del valle del Cabriel de donde provienen. Vegetales de ribera de todo tipo, pescados y cangrejos de río, caza, setas y hongos y razas autóctonas, son los insumos con los que trabajan de la mano de 45 pequeños productores de la zona con sumo cuidado y mimo hasta el punto de crear el perfecto maridaje para cada una de sus elaboraciones. Lo hacen con vino, pero también con una propuesta centrada, no tanto en la coctelería en sí misma, si no más bien, en las bebidas naturales y fermentadas. Su apuesta por este maridaje es una de las más interesantes y peculiares puesto que las elaboran en casa con todo lo que encuentran en su entorno y los paisajes del lugar en el que se ubican además del excedente de sus cocinas dando como resultado bebidas tan interesantes como el Vermut de Saúco, el Ruitonic, el Amazake Milky Oolong o la Kombucha de Pino que se pueden encontrar en su carta.
Estos son solo algunos de los ejemplos de cómo la coctelería, con o sin alcohol, centrada en los fermentos, los productos naturales o los destilados locales, forman hoy parte de los maridajes de la alta cocina. La coctelería está creciendo cada vez más y estos locales son solo la punta de lanza del gran futuro que le espera a este tipo de maridajes. ¡Larga vida a los cócteles!
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Imagen cabecera: La coctelería, con o sin alcohol, se ha impuesto también dentro de la alta cocina© Pedro David Marconi/Oba-
