Desde Madrid nos atiende Luis Alcázar, auténtico apasionado de esta especia que da nombre a su negocio, Black Pepper & Co. Proveedor de confianza para muchos chefs que buscan aportar nuevos matices a sus creaciones, Alcázar nos hace una primera diferenciación entre lo que son pimientas y falsas pimientas.
Uno de esos restaurantes que confían en el profundo conocimiento de las diferentes pimientas de Luis es el restaurante italiano Noi. Su chef, Gianni Pinto, nos habla de uno de los platos de su carta en los que la pimienta juega un papel fundamental, los Spaghetti Cacio e Pepe con carabineros. “Es una receta que solo lleva pecorino romano y una pasta seca de grano duro, que mantecamos con un «bisque» de carabinero, añadiendo después el propio carabinero en crudo, que se atempera con el calor de la pasta. En la salsa de cacio e pepe ponemos siete tipos diferentes de pimienta, junto al punto sápido tan característico del pecorino. El carabinero es un elemento que utilizamos para armonizar estos otros dos ingredientes con tanta personalidad, dándole al conjunto un punto dulce muy interesante. Con Luis hemos hecho esa mezcla de siete pimientas, cada una con sus propias características. Una más potente, alguna más ácida…”.
Pero no solo en este plato Gianni demuestra su locura por esta especia. “Para que veas mi amor hacia la pimienta, te diré que todos, cuando digo todos, son todos los platos, los acabamos con pimenta. Para mí es un ingrediente importante, diferencial, porque te da ese punto profundo de picante que dura un segundo, siendo más bien un perfume en el plato, por lo que la utilizamos siempre al final, para que mantenga todas sus características”.
Sin alejarnos mucho, en la calle Belén de Madrid, llegamos al restaurante Comparte Bistró, una propuesta gastronómica que nos invita a viajar de París a Cádiz gracias al origen de sus fundadores Mario Sánchez y Charlotte Finkel. Si algo caracteriza este restaurante es la incorporación en la carta de platos de toda la vida, pero realizados con una técnica de alta gastronomía, adaptados al estilo del bistró francés.
Su carta es breve, pero suficiente para impresionar a cualquier comensal y en ella llama la atención como conocen cada alimento de temporada y el uso que dan a una especia en concreto, la pimienta. Podemos encontrarla en sus Mollejas crujientes de ternera y crema de maíz, confitadas primero durante horas y terminadas con un golpe de fritura, que consiguen una textura jugosa en su interior con un terminado exterior crujiente. Pero la forma de terminar un plato tan perfecto como este llega con una salsa de pimienta verde, típica francesa, que proporciona un toque diferente al plato, gracias a su cremosidad y suave sabor.
Y si esto fuera poco, se arriesgan también con su Steak tartar con croissant y béarnaise, un plato que tal y como Mario ya ha confesado en alguna ocasión surgió en su propio hogar, como una cena improvisada y ligera, cuando ya Comparte Bistró empezaba a arrancar y, según sus palabras, “estábamos achuchaillos”. Nuevamente aquí tenemos una muestra de la cocina sencilla pero trabajada de su restaurante, donde combinan la carne picaña Discarlux (madurada entre 45-60 días), aliñada en el momento y con emulsión de mostaza de Dijon, chalotas, pepinillo y alcaparras. Por si fuera poco, este plato se acompaña de su salsa holandesa texturizada fría y se cierra con un toque dulce y muy francés, que por supuesto lo aporta un croissant tostado con mantequilla. Así, se consigue que esta receta sea clave en su menú. Pero eso no es todo, porque falta el toque picante, por lo que Mario y Charlotte recurren a la pimienta negra, cerrando así un plato digno de los paladares más exigentes.
Siguiendo la pista de los restaurantes que le otorgan un lugar protagonista a la pimienta en su cocina, llegamos a València, más concretamente a Forastera, donde charlamos con sus propietarios Txisku Nuévalos y Laura.
Txisku es el chef al mando, valenciano de nacimiento, pero formado en Euskadi, que tras pasar por el Bistró del Museo Guggenheim y ser jefe de la cocina I+D del Restaurante Nerua se asentó en Valencia junto a su mujer Laura para iniciar un nuevo proyecto. Uno lleno de sabor que ya lleva más de seis años funcionando.
En su cocina la pimienta está muy presente, gracias a su proveedor de confianza, Luis Alcázar de Black Pepper & Co. También trabaja con pimientas frescas de Raúl Díez de “El Jardín del Cocinero” y con otras que adquiere por cuenta propia en el Mercat Central de València.
Usan distintos tipos de pimientas, ya sean molidas o ralladas al natural para potenciar y realzar matices en los platos o incluso cocinadas en caldos y guisos más tradicionales, como en los Callos a la madrileña, plato que siempre está presente en Forastera.
Tal y como nos confirman Txisku y Laura, las más frescas y verdes las usan habitualmente con pescados y verduras, mientras que las negras y ahumadas con carnes, caza y setas o guisos. En ocasiones también las usan en tostado.
No cabe duda del gran dominio que hacen de esta especia y de la multitud de sabores que nos podemos encontrar en sus platos. De hecho, entre sus habituales están:
- Pimienta negra de Sarawak de Malasia.
- Pimienta de Jamaica.
- Pimienta de Kampot fermentada.
- Pimienta larga de Indonesia.
- Pimienta ahumada de Telicherry.
- Pimienta de Sichuan.
Y es que con su experiencia y saber hacer solo pueden salir platos tan sabrosos como estos:
En Granada, se sitúa otro restaurante fiel a Luis Alcázar de Black Pepper & Co, concretamente Faralá. Al frente de este proyecto encontramos a Juan Pedro Ortiz, chef y jefe de cocina, formado con grandes referentes de la gastronomía como José Álvarez o Quique Dacosta y a Lidia Outeda como jefa de sala. Tras los fogones buscan proyectar la cocina granadina reinterpretándola de una forma personal y diferente, desde las berenjenas con miel a la tortilla del Sacromonte.
En su recetario no faltan las especias e incluso cuentan con varias mezclas en las que usan pimienta negra, blanca y de Jamaica principalmente. Un gran ejemplo lo encontramos en la Lecha con curry mozárabe y limón marroquí. Concretamente el curry mozárabe cuenta con una base de curry francés, semillas de cilantro de anís estrellado, y el toque estrella, pimienta negra y de Jamaica.
Además, para los que piensen que la pimienta y los postres no son una gran combinación, Faralá rompe las normas e incluye no uno, sino dos postres en los que esta especia tiene un gran protagonismo. El primero, en realidad es un pre postre, Curry dulce y granizado de tomillo limonero, que consiste en una mezcla de especias, incluyendo la pimienta de Jamaica y la pimienta de Sichuan, mango, zanahoria, galanga, fruta de la pasión, lima kaffir…
También elaboran en la casa una Crema de mango con pimienta de Jamaica y otro pre postre cítrico y muy refrescante que ayuda a limpiar el paladar, un Granizado de tomillo limonero con ito togarashi caramelizado en polvo.
El segundo recibe el nombre de Flor de chocolate y pan de oro y se trata de una mousse de chocolate en la que infusionan “pimienta” timut o baya timur, para seguidamente bañar la mousse en un glacage de frambuesa. En su interior se hace un núcleo líquido de toffee con sake kasu, terminando con un gel de yuzu y filamentos de pan de oro. Esta baya es bastante cítrica con notas a pomelo ligeramente picante. Con esto, en Faralá buscan la excelente combinación del chocolate con los cítricos sustituyendo los sabores clásicos como es la naranja, lima, limón, etc. El resultado es un postre de chocolate muy aromático, fresco, pero sin ser excesivamente dulce.
Finalmente, regresamos a la capital, concretamente a un lateral del hotel Rosewood Villa Magna de Madrid, donde encontramos el restaurante Namak, liderado por el chef Nadeem Siraj, que propone una cocina de fusión entre la cocina hindú y el mejor producto nacional.
Este restaurante, que se encuentra dentro de la selección de la Guía MICHELIN, evoca una filosofía centrada en las especias y los aromas, algo que veremos que está muy presente en todos sus platos.
Y es que Nadeem Siraj está considerado como el matemático de las especias, un especialista en la materia desde muy joven tal y como ha comentado recientemente: “Ser cocinero es más que un oficio, es una pasión, que me inculcó mi madre. Tenía una pequeña caja de especias y con las mismas lograba distintos sabores, aromas y platos solo cambiando las cantidades”. Y es que tal y como le ha enseñado su experiencia “para preparar la verdadera cocina india, tienes que aprender la filosofía y la lógica de las especias. Unas aportan aromas y otras, sabor”.
De hecho, en Namak, vemos como se decanta especialmente por la pimienta negra, muy utilizada en la cocina india, y que le sirve para aportar ese toque picante y de sabor profundo. Algunos platos de su selección son:
- Pollo campero marinado con crema de queso casero y pimienta negra, terminado en horno tandoor.
- Chuletas de cordero lechal marinadas en nuez moscada, jengibre, cilantro, cardamomo, hinojo, pimienta negra y yogur especiado.
- Cocinado a fuego lento, un delicioso curry con coco, cebolla, hojas de lima y pimienta negra.
Como hemos visto, los chefs apuestan por un uso inteligente de la pimienta, ya sea espolvoreada o en salsa, mezclada con otras o de forma independiente, pero que de una u otra forma les ayude a potenciar el sabor de cada uno de sus platos para el deleite del comensal.
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