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Comer fuera 3 minutos 28 julio 2021

Nuevos restaurantes en la Guía MICHELIN: Alma Ezequiel Montilla, Arbequina, Atelier Casa de Comidas, La Barra de Cañabota y La Casa de Manolete Bistró

Los inspectores, que han estado mirando con lupa todo Andalucía, añaden algunas incorporaciones inmediatas. ¿Se va a resistir a conocerlas?

Nuevos restaurantes Guia Michelin España

En esta ocasión, los nuevos restaurantes que entran en la selección de España son: Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil), Arbequina (Córdoba), Atelier Casa de Comidas (Granada), La Barra de Cañabota (Sevilla) y La Casa de Manolete Bistró (Córdoba).


Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil, Córdoba)

La mochila profesional que lleva cada chef suele hablarnos de sus referentes, de su formación, de sus experiencias tras los fogones… pero si además incluye, como en este caso, cinco años de trabajo en Londres y dos en Marruecos nos hace ver el valor de la persona, ese bagaje real de lo que lleva consigo cuando decide volver a su tierra para iniciar un proyecto más personal. Ezequiel Montilla, natural de Puente Genil (Córdoba), nos abre las puertas de su desenfadado restaurante (justo en frente de un clásico como Casa Pedro, Bib Gourmand en 2021) con la intención de sorprendernos y contarnos historias a través de los platos, repletos de sabores y contrastes (locales, árabes, europeos...) que nos hablan de sus viajes por España y por el mundo. La propuesta, propia de una cocina actual con detalles de fusión, enamora especialmente a la hora de los postres y se puede disfrutar en formato de medias raciones, un detalle que facilita mucho probar casi de todo. ¿Se puede pedir más?

Tortellini de champiñón de París, boletus y parmesano con puré de brócoli, espinaca y espárragos, salsa de Sauvignon, mantequilla y trufa de verano. © Samuel Pérez/Alma Ezequiel Montilla
Tortellini de champiñón de París, boletus y parmesano con puré de brócoli, espinaca y espárragos, salsa de Sauvignon, mantequilla y trufa de verano. © Samuel Pérez/Alma Ezequiel Montilla
Tartare de atún rojo de almadraba, puré de aguacate, mayonesa de cúrcuma y puré de mango. © Ezequiel Montilla/Alma Ezequiel Montilla
Tartare de atún rojo de almadraba, puré de aguacate, mayonesa de cúrcuma y puré de mango. © Ezequiel Montilla/Alma Ezequiel Montilla

Arbequina (Córdoba)

Cada vez es más habitual encontrar restaurantes de calidad en los hoteles. Más que un simple servicio al cliente alojado, en ellos se intenta ofrecer una cocina apetecible, con la personalidad suficiente para que atraigan a los gastrónomos y les sirva como reclamo para alojarse. Este es el caso del restaurante Arbequina, en el elegante hotel Hospes Palacio de Bailío, que se presenta con un comedor clásico-actual, una agradable terraza arbolada (un auténtico remanso de paz en el centro de la ciudad) y un patio cubierto diseñado para sorprender, pues las mesas se colocan sobre un suelo de cristal que permite contemplar... ¡los vestigios de una auténtica Domus romana! El joven chef al frente, Javier Moreno, defiende una carta sumamente sugerente y atrevida, pues consigue exaltar los productos de la provincia de Córdoba reinterpretando recetas locales desde técnicas actuales y de fusión, con sutiles guiños a elaboraciones propias de México, Perú, Japón, Tailandia... ¿Se lo va a perder?

Patio-comedor con el suelo acristalado, para ver los restos de la Domus romana. © Hospes Hotels/Arbequina
Patio-comedor con el suelo acristalado, para ver los restos de la Domus romana. © Hospes Hotels/Arbequina
Pastrami, pan de carasau, tomate raf, alcaparras y queso de Zuheros. © Hospes Hotels/Arbequina
Pastrami, pan de carasau, tomate raf, alcaparras y queso de Zuheros. © Hospes Hotels/Arbequina

Atelier Casa de Comidas (Granada)

Dicen que aquí la hospitalidad es lo primero, por eso quieren que nos sintamos en su casa como si estuviéramos en la nuestra. Tras esta cordial línea de pensamiento encontrará un restaurante que transmite cercanía, frescura, luminosidad... muchísimo más que en el antiguo y cercano local donde pusieron la primera piedra del proyecto. Dentro de esa filosofía de proximidad y honestidad toma un papel determinante la cocina, claramente a la vista del cliente tras la barra de servicio para que no quede duda sobre su trabajo. Raúl Sierra, el chef al frente, propone una gastronomía contemporánea que exalta los sabores andaluces desde la técnica actual, sin cerrar las puertas a los matices viajeros y siempre con unas presentaciones muy estudiadas. La carta, que aglutina los clásicos de la casa (Croissant relleno de rabo de toro, Steak tartare de vaca madurada, Pulpo a la brasa...), se completa con un menú degustación que evoluciona en función de los productos de temporada.

Vista general. © Raúl Sierra/Atelier Casa de Comidas
Vista general. © Raúl Sierra/Atelier Casa de Comidas
Vacherin de fresas maceradas en vinagre de Pedro Ximénez, lichis, albahaca y curry verde. © Raúl Sierra/Atelier Casa de Comidas
Vacherin de fresas maceradas en vinagre de Pedro Ximénez, lichis, albahaca y curry verde. © Raúl Sierra/Atelier Casa de Comidas

La Barra de Cañabota (Sevilla)

Se halla en pleno centro de la capital hispalense y es uno de esos establecimientos de los que todo el mundo habla en la ciudad, pues reproduce la exitosa filosofía de Cañabota, la casa madre, pero a través de tapas y en un ambiente más informal. Ambos locales se encuentran juntos (separados solo por la capilla de San Andrés, también llamada la Hermandad de los Panaderos) y destacan por la extraordinaria calidad de sus materias primas, con unos pescados y mariscos frescos a más no poder. ¿Qué lo hace diferente? Su interiorismo, está claro; si el azulejo blanco y el acero inoxidable son los grandes protagonistas en la zona de la barra (imita una antigua pescadería) el comedor sorprende aún más, pues... ¡parece la cámara frigorífica de una gran lonja! La nutrida carta, en formato de tapas y raciones, está pensada para compartir (Ensaladilla de langostinos, Sardina marinada, Raya al pimentón...). ¿Se marchará de aquí sin hacerse un selfi?

Estética interior, dominada por el azulejo blanco y el aluminio. © Empresa /La Barra de Cañabota
Estética interior, dominada por el azulejo blanco y el aluminio. © Empresa /La Barra de Cañabota
Lomos de sardinas marinados. © Empresa /La Barra de Cañabota
Lomos de sardinas marinados. © Empresa /La Barra de Cañabota

La Casa de Manolete Bistró (Córdoba)

Si un restaurante enriquece su propuesta con connotaciones históricas, como en este caso, el resultado eleva notablemente la experiencia. Este bello palacete de inspiración colonial, que perfectamente podría haber sido recuperado como casa-museo, fue la residencia de D. Manuel Laureano Rodríguez Sánchez, más conocido como Manolete, el famoso torero cordobés que triunfó en los ruedos de la posguerra, adquirió la categoría de mito tras su fallecimiento y, curiosamente, puso también su nombre a un típico postre local. El chef Juanjo Ruiz, popular en la ciudad por sus variantes sobre el Salmorejo (más de 600), defiende a través de su carta y sus menús una cocina actual de base andaluza, siempre ligada a los gustos locales y con platos ineludibles, como el Rabo de toro. ¿Curiosidades? En el edificio, antes que Manolete, también vivió el insigne filósofo José Ortega y Gasset (lo mandó construir su padre), por eso una de las salas está presidida por dos magníficos lienzos que les homenajean.

Sala con los inmensos lienzos dedicados al filósofo y al torero. © Miguel Angel Oliva/La Casa de Manolete Bistró
Sala con los inmensos lienzos dedicados al filósofo y al torero. © Miguel Angel Oliva/La Casa de Manolete Bistró
Corvina salvaje asada con reducción de sus espinas, arroz del Guadalquivir y puré de Calabaza. © Carlos Navarro Prat/La Casa de Manolete Bistró
Corvina salvaje asada con reducción de sus espinas, arroz del Guadalquivir y puré de Calabaza. © Carlos Navarro Prat/La Casa de Manolete Bistró

Foto de cabecera: Apacible patio interior © Carlos Navarro Prat/La Casa de Manolete Bistró

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