Cordero con alcachofas, espárragos y salsa romero – Daluan (Morella)
Tiempo 1 hora y ½.
Ingredientes 4 raciones
½ costillar de cordero lechal
4 alcachofas
Espárragos trigueros
2 patatas.
Sal
Aceite de oliva aove
1 ramita de romero fresco,
1 cebolla mediana cortada en trozos pequeños.
1 puerro cortado en trozos pequeños,
1 zanahoria cortadita en trozos pequeños.
1 cucharadita de maicena.
Elaboración
Primero separaremos las costillas de palo de la parte de la riñonada, las deshuesamos dejando el palo limpio, la parte de la riñonada la separamos de hueso la sazonamos y enrulamos con un papel film, lo dejamos a la nevera a reposar.
Salsa
Con los huesos, los cortamos los doramos con aceite y cuando estén doraditos le añadimos verduras lo dejamos rehogar todo y lo mojamos con un poco de agua hasta que cubra los huesos, lo dejamos cocinar hasta la mitad, sazonamos, pasamos por el colador, y una vez pasado lo espesamos con un poco de maicena y le añadimos el romero fresco, lo reservamos.
Guanición
Alcachofas: enteras las lavamos y las ponemos en agua hirviendo durante 7 minutos aproximadamente. Las dejamos enfriar con la misma agua. Una vez frías las pelamos y las cuarteamos. Las reservamos para luego saltearlas.
Puré de patatas: poner a hervir las patatas con piel bien lavadas, una vez cocinadas las pelamos las pasamos por el pasapurés, y las sazonamos con sal y aceite, reservamos.
Espárragos: limpiarlos y reservar para el último momento.
Terminación del plato
En sartén bien caliente dorar el cordero, chuletas de palo, y riñonada enrulada y cortada en rodajas, añadir las alcachofas salteando el conjunto y los espárragos.
Montar el plato
En plato poner en centro del plato el cordero, alrededor los cuartos de alcachofas, unos puntos de puré y el esparrago apoyándose al cordero. Salsear con la salsa de cordero al romero y servir.
