Was hat Karlsruhe für ein Glück, dass sich die sympathische Weltenbummlerin Andrea für ein Studium an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo entschieden hat. Denn genau dort, in dem piemontesischen Dorf, das nur 13 Kilometer vom Trüffel-Zentrum Alba entfernt liegt, hat sie ihren heutigen Mann Marcello kennen gelernt. Er würde jetzt wohl seine italienischen Gaumenfreuden weiter südlich zubereiten, wäre da nicht die gebürtige Deutsche gewesen.
Die beiden gelernten Köche und Absolventen der Universität in Pollenzo sind tatsächlich nach Baden gegangen, um hier ihren Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen und ihre Ideen umzusetzen.
Das erasmus in Karlsruhe gibt es inzwischen seit 2014. Es befindet sich in einem ganz besonderen Gebäude der Stadt, nämlich im ehemaligen Waschhaus der Wohnsiedlung Dammerstock, das inzwischen unter Denkmalschutz steht, erbaut 1928 im Bauhausstil von Walter Gropius. Andrea Gallotti leitet versiert den Service, Marcello kocht eine saisonale italienische Küche mit französischen Einflüssen. Immerhin ist der aus Rom stammende Italiener mit einer französischen Großmutter zu einem Viertel Franzose.
“Alle in den Produktionsprozess involvierte Akteure sollen so glücklich sein wie die Gäste und wir selbst”
Es gibt aber noch einniges mehr zu erzählen. Seit der Guide MICHELIN im Jahr 2020 den Grünen Stern ins Leben gerufen hat, wird das erasmus mit ihm gewürdigt. Der Grüne Stern ist die Auszeichnung des Guide MICHELIN, die besonderes Engagement für nachhaltiges Arbeiten hervorhebt. Dabei sind die Initiativen so vielfältig wie die Restaurants! Eine feste Formel gibt es bewusst nicht, da jedes Restaurant seine eigenen Besonderheiten hat und wir nachhaltiger Kreativität keine Grenze setzen möchten.
Das erasmus ist einer der ersten Grünen Sterne Deutschlands! Und diese Auszeichnung kommt nicht von ungefähr. Denn das biozertifizierte Lokal ist nicht nur ein erstklassiges Restaurant. Hier wird eine wunderbare Philosophie gelebt – die dem Gast Genuss garantiert und dabei auf Natur und Umwelt achtet. Hier macht Gast sein also doppelt Spaß!
Leidenschaft, Gourmet und Bio gehen im erasmus Hand in Hand. Das merkt der Gast. Dabei sind Andrea und Marcello Gallotti in erster Linie Unternehmer, die wirtschaftlich arbeiten und überzeugt sind von dem, was sie tun. „Nose to Tail“-Verarbeitung hat hier natürlich ideelle, aber genauso wirtschaftliche Gründe. Beim Einkauf garantiert Marcello, alle Glieder der Nahrungskette zu respektieren. „Mit jedem Einkauf treffe ich die Entscheidung, wen ich unterstützen möchte. Meine Lieferanten bzw. die Produzenten und alle in den Produktionsprozess involvierte Akteure sollen mindestens so glücklich sein wie wir selbst und unsere Gäste“, sprudelt es aus dem positiven und pragmatischen Chef heraus. Davon, sich Grenzen zu setzten, hält er nichts. Je kürzer ein Lebensmittel zu ihm reisen muss, desto besser - klar - aber ohne Kompromisse bei der Produktqualität. So kommt das Hinterwälder-Rind von einem Biolandhof im Umland und die Bio-Vanille aus Madagaskar. Bei Fisch wird Wildfang angeboten und biodynamisches Mehl liefert ein Hof ums Eck.
Im erasmus sind Sie also genau richtig, wenn Sie nachhaltig essen wollen, ohne es zu merken. Ein A-la-carte-Angebot sowie zwei Menüs stehen zur Auswahl: „Flora et Prato“ als vegetarische Variante und „Terra e Mare“ mit Fleisch und Meeresfrüchten, auf Nachfrage wird auch vegan gekocht. Marcello, der in seiner Vita verschiedene mit MICHELIN Stern ausgezeichnete Häuser stehen hat, kredenzt zum Beispiel „Risotto mit Romanesco, kandierter Zitronenzeste, wildem Fenchelpollen, schwarzen Oliven und Mandelblättern“, „Zweierlei Tortelli, grüner Spargel, Ricotta, Pfifferlinge, Sommertrüffel“, „Engelshaarpasta, Artischocke und Garnele aus Mazara del Vallo“ oder „Gebratenes Entrecôte vom Bioland-Hinterwälder-Rind mit Bamberger Hörnla, Erbsen, Freiburger weißem Spargel und konfierten Tomaten“. Wenn das keinen Appetit macht. Zudem gibt es eine Austernbar und Kaviar-Auswahl – alles natürlich bio!
Was im Restaurant nicht auf dem Teller landet, wird übrigens für den Verkauf im Bio-Feinkostladen weiterverarbeitet. Kaufen Sie mal die Bolognese!
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Illustration Image © Joshua Kaiss, Restaurant Erasmus
