Der Bib-Gourmand-Award beweist, dass gutes Essen nicht teuer sein muss! Sie kennen ihn nicht? Dargestellt in Form des schlemmenden MICHELIN Männchens – dem „Bibendum“, kurz „Bib“ genannt - steht der Bib-Gourmand-Award für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis des Guide MICHELIN. Wir stellen Ihnen jeden Monat einen „Bib“ aus unserer Auswahl vor. Lesen Sie, was man bestellen sollte, wann man am besten einkehrt und welche Preisstruktur Sie auf der Speisekarte finden.
Der Hirsch in einem ruhigen Vorort von Ellwangen verbindet ein attraktives Landhotel mit einem einladenden Restaurant, das im Guide MICHELIN 2024 sowohl mit dem Bib Gourmand für sein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis als auch mit den Grünen Stern für seine nachhaltige Philosophie ausgezeichnet wurde. In gemütlichen Räumen - oder im Sommer auf der windgeschützten Terrasse - lässt man sich mit regionalen Klassikern wie z. B. Zwiebelrostbraten "Nach Art unserer Küchen-Crew", Maultäschle nach Familienrezept, Käsespätzle, zweierlei Zwiebel, Rotweinsoße, aber auch mit modernen Gerichten wie Filet von der Kocher-Forelle nach Müllerinnen Art 2.0, Kartoffel-Nussbutterpüree, Petersilien-Öl, Stengelkohl, Mandel-Butter, Beurre blanc verwöhnen.
„Die Karte bietet eine schöne Auswahl an sehr schmackhaften und ausbalancierten Gerichten, die sich in vielen kleinen Dingen deutlich von anderen regionalen Wirtshäusern abheben. Alles hat eine gute Würze, wird handwerklich tadellos zubereitet und die Präsentation ist durchdacht und ansprechend. Dazu kommuniziert man detailliert, woher die ausgesuchten Produkte kommen, und die Preise stimmen ebenfalls", so die lobenden Worte unseres Inspektors bei seinem letzten Besuch.
Unsere Fragen beantwortet heute Küchenmeister Dennis Wiche.
Welches ist „das“ Gericht auf Ihrer Karte, das man unbedingt probieren sollte?
Unsere Gäste freuen sich immer wieder über unsere Maultaschen. Egal, ob wie aktuell auf der Karte als Vorspeise kombiniert mit frischen Morcheln, Erbsen und Beurre blanc oder klassisch als Suppe mit kräftiger Rindsbrühe. Die Maultasche ist für uns ein gutes Beispiel, wie einfach etwas sein kann, aber gleichzeitig auch doch nicht. Ich denke jeder kennt den Unterschied zwischen einer perfekten Maultasche, die uns in der Erinnerung direkt an den Küchentisch bei Oma zurück versetzt, und einer Maultasche, abgepackt in der Tüte aus dem Supermarkt. Also wenn ich mich entscheiden müsste, dann für unsere selbstgemachten Maultaschen.Welche Preisspanne können die Gäste bei Ihnen erwarten?
Zwischen 11,90 und 42,90 EUR für einzelne Gerichte. Unser 3-Gänge-Regional-Menü beginnt bei 48,90 EUR.Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Wir beschreiben unsere Küche gern als moderne Wirtshausküche, die Traditionen nicht vergisst, diese jedoch mit dem Know-how meiner Vergangenheit in der Sternegastronomie gern kombiniert. Wir wollen eine für jeden Gast offene und zugängliche Küche bieten, welche nicht abschreckt, sondern neugierig macht. Spaß beim Essen steht bei uns im Vordergrund. Eine Besonderheit bei uns ist jedoch der konsequente Weg, auf regionale Lebensmittel zu setzen. Auf unserer Speisekarte finden sich zu 90% Produkte aus Baden-Württemberg.
Was ist die beste (Jahres-) Zeit, um bei Ihnen zu essen?
Das ist sehr schwer zu sagen, da wir durch unsere Philosophie immer mit der Saison gehen. Jetzt z. B. gibt es bei uns wunderbaren Spargel, Bärlauch, Lamm und Geflügel. Ganz besonders ist aber dann doch der Herbst. Im Herbst haben wir viele verschieden Wildgerichte auf der Karte, angefangen von Klassikern wie Feldhase „königliche Art“ bis hin zu Reh „nose to tail“. Unser Wild beziehen wir zu 100% aus heimischer Jagd. Das ist natürlich ein absoluter Luxus, solch tolle Produkte direkt vor der eigenen Tür zu haben.
Wie gehen Sie vor, um ein Menü zusammenzustellen, das sowohl interessant als auch erschwinglich ist?
Wir beziehen beim Fleisch oft ganze Tiere. Das hat uns dazu veranlasst, in einem Gericht mehrere Teilstücke zu verarbeiten (Dreierlei vom heimischen Reh, Dreierlei vom Alb-Gockel,…). Wir wollen somit dem Gast zeigen, dass es nicht immer das Filet sein muss, sondern es auch mal ein Schmorstück oder sogar Innereien sein können. Das macht ein Gericht dann oft auch erschwinglicher und zudem - das ist für uns oft noch wichtiger - ein Stück nachhaltiger. Aber auch die fleischlose Küche wird bei uns immer interessanter. Als ein Restaurant mit 300 Jahren Geschichte verschließen wir uns diesen Dingen natürlich nicht, sondern nehmen diese Herausforderung gerne an. Wir bieten standardmäßig mindestens vier vegetarische Gerichte und mindestens zwei Fischgerichte. Das macht auf unserer Karte dann fast 50% aus. Wie halten Sie Ihren hohen Standard angesichts steigender Kosten für die Zutaten?
Ein gutes Produkt muss zuallererst seinen Preis haben. Da wir aber bei den meisten regionalen Produkten direkt mit den Produzenten und Erzeugern zusammenarbeiten, sparen wir uns den Zwischenlieferanten und somit auch etwas an Kosten. Wir kaufen unsere Produkte bei unseren Produzenten stets nach dem Prinzip "Wir bezahlen, was der Produzent zum fairen Produzieren benötigt". Erstaunlich hierbei ist, dass die Preise in der Regel immer fair sind.
Welche nachhaltigen Initiativen gibt es in Ihrem Restaurant, die Sie unseren Lesern näherbringen möchten?
Zuallererst verwenden wir zu 90% Produkte aus Baden-Württemberg, sprich kaufen sehr regional bezogen ein. Außerdem verwenden wir nur saisonale Produkte, welche meist im Bio-Standard angebaut werden. Dann verarbeiten wir immer das ganze Produkt ("nose to tail" & "leaf to root"). Fallen mal Abschnitte an, werden diese zu Brühen und Fonds verarbeitet, welche wir in unserer Küche verwenden oder in unserem eigenen Online-Shop verkaufen. Gibt’s dann doch mal Reste, welche nicht verarbeitet werden können, werden diese bei uns kompostiert oder in der regionalen Biogas-Anlage zu Energie umgewandelt. Wir produzieren unseren eigenen Strom und haben unseren kompletten Betrieb beim Energieverbrauch verbessert bzw. modernisiert. Wir versuchen, in unserem ganzen Betrieb den ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich zu halten, das war bei uns aber schon immer eine Selbstverständlichkeit.
Wir bedanken uns für das Gespräch!
Entdecken Sie die Serie: Unser «Bib» des Monats
Klicken Sie hier für alle Bib Gourmands Deutschlands
Alle Grünen Sterne Deutschlands finden Sie hier
Abonnieren Sie auch unseren Newsletter
Illustration Image © Dennis Wiche/Hirsch
