Als eines von nur zwei Restaurants, die in der ersten Ausgabe des Guide MICHELIN für Estland mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet wurden, hat das 180° by Matthias Diether in Tallinn mit zwei MICHELIN Sternen in der zweiten Ausgabe die Messlatte für die estnische Gastronomie erneut höher gelegt. Werfen wir einen genaueren Blick auf diesen einzigartigen und bahnbrechenden Ort.
Der Chef
Matthias Diether wurde in Berlin geboren und wuchs in Süddeutschland auf. Seine Reise in die Welt der Kulinarik begann, als er an den Wochenenden und in den Schulferien im Restaurant seines Onkels arbeitete. Nach der Lehre bei verschiedenen deutschen Spitzenköchen, machte er sich 2010 selbstständig und eröffnete sein eigenes Restaurant , das "First Floor", in Berlin. Ein paar Jahre später hatte er genug vom Druck der Großstadt und beschloss, an einen etwas ruhigeren Ort zu ziehen - seit Januar 2016 ist Estland sein Zuhause.
Seine erste Station war die Insel Muhu, wo er zwei Jahre lang im Pädaste Manor arbeitete. Sein Ziel war es jedoch immer, wieder ein eigenes Restaurant zu eröffnen, und so zog er an den Rand der Hauptstadt, um dort seine kulinarischen Träume erneut zu verwirklichen. Hier übernimmt Matthias die Rolle des Küchenchefs und auch die des Mentors, der sein Küchenteam anleitet und dessen Talente ständig weiterentwickelt.
Die Lage
Port Noblessner liegt direkt neben dem Wasserflughafen etwas außerhalb der Stadt und war früher eine kaiserlich-russische Werft. Einige charakteristische Industriegebäude sind noch erhalten und erinnern an die Geschichte des Viertels. Eine stilvolle Renovierung hat diesen Stadtteil am Meer in einen der schönsten Stadtteile Tallinns verwandelt. Nur einen kurzen Spaziergang von der Altstadt und Kalamaja entfernt, ist es ein lebhafter Ort mit Restaurants, Kunstgalerien und dem Iglu-Park, wo man Saunen und Bäder mit Meerblick genießen kann.
Das Restaurant
Matthias hat diesen Standort am Hafen für sein neues Restaurant gewählt, weil ihm die harmonische Verbindung von alter und neuer Architektur gefällt. Er war von Anfang an dabei, als die ersten neuen Häuser gebaut und eröffnet wurden. Sein Restaurant fügt sich mit Eleganz, seiner zeitgemäßen Küche und seiner modernen Gastlichkeit perfekt in die Umgebung ein.
Die Modernität gibt hier den Ton an, von den kontrastreichen Materialien und Formen der Fassade im Lagerhausstil bis hin zum schicken und stilvollen Interieur. Die futuristisch anmutende Lounge-Bar ist der perfekte Ort, um den Abend zu beginnen, bevor man sich in den beeindruckenden Hauptraum begibt, in dem sich die offene Küche befindet. Ein Platz an der Theke ist ein Muss für anspruchsvollste Feinschmecker, denn hier kann man das Team aus nächster Nähe bei der Arbeit beobachten.
Das Menu
The menu takes on a tasting format, offering the choice of 4 or 6 courses plus snacks – as well as an optional cheese course from Bernard Antony – and a vegetarian version is also available with 24 hours’ notice.Matthias believes that everything starts with great ingredients and he continually spends time searching for the very best produce available, be that from the local area, around the country or across the world. While he uses innovative techniques to craft perfectly detailed, visually appealing masterpieces, he also keeps in mind his cuisine's classical French roots, seeing his dishes as a real celebration of flavour. Many elements make up each intricate construction, but all marry together in perfect harmony, captivating each diner and leaving them eager for what's next to come. His sauces in particular are sublime and sophistication is at every turn, as he elevates the ordinary to the extraordinary.
Das Menü ist als Degustationsmenü konzipiert und bietet die Wahl zwischen 4 oder 6 Gängen plus Snacks - sowie einem optionalen Käsegang von Bernard Antony - und auch eine vegetarische Version ist mit 24 Stunden Voranmeldung erhältlich.
Matthias ist davon überzeugt, dass herausragende Küche mit guten Zutaten beginnt. Er ist ständig auf der Suche nach den besten verfügbaren Produkten aus der Region, dem Land oder der ganzen Welt. Während er innovative Techniken einsetzt, um perfekt detaillierte und optisch ansprechende Meisterwerke zu kreieren, verliert er die klassischen französischen Wurzeln seiner Küche nicht aus den Augen und betrachtet seine Gerichte als ein wahres Fest des Geschmacks. Jedes seiner Gerichte besteht aus einer Vielzahl von Elementen, die sich in perfekter Harmonie zusammenfügen und jeden Gast in ihren Bann ziehen und neugierig auf das machen, was als Nächstes kommt. Vor allem seine Saucen sind exquisit und die Raffinesse, mit der er das Gewöhnliche zum Außergewöhnlichen erhebt, ist auf Schritt und Tritt spürbar.
Einige der Gerichte, die den MICHELIN Inspektoren im vergangenen Jahr am besten geschmeckt haben, waren
Atlantische Makrele - Brennnessel - Quitte
Mont D'Or Käse - Kartoffel - marinierter Bauch vom Iberico Schwein
Ikejime Hamachi - Yuzu - N25 Kaviar
Atlantischer Wolfsbarsch - Bohnen - Chorizo
Geröstete Banane - Miso - Estragon
Der Service
Der Service läuft wie am Schnürchen - zum Teil dank der perfekt abgestimmten Speisekarte, vor allem aber dank des aufmerksamen und freundlichen Personals, das den Abend einfach traumhaft werden lässt. Das Erlebnis beginnt mit einer Erklärung des Menüs und des Ablaufs am Abend - natürlich begleitet von einem Aperitif und Canapés - und das aufmerksame Team führt Sie mit einer detaillierten Beschreibung jedes einzelnen Gangs durch den Abend. Das geschäftige Treiben der Köche in der Küche verleiht dem Ganzen eine zusätzliche Dimension und trägt zu einer wunderbaren Gesamtatmosphäre bei.
Die Getränke
Bei den Getränken gibt es dank Mocktail-Pairing, Wein-Pairing und Premium-Wein-Pairing viele Optionen für jeden Geschmack und jedes Budget. Der freundliche Sommelier steht mit Rat und Tat zur Seite.
Die Sterne
Was war Ihre erste Reaktion und wie haben Sie gefeiert?"Ich musste erstmal ein paar Minuten darüber nachdenken, was gerade passiert war, und dann habe ich natürlich mein Team angerufen und bin ins Restaurant gegangen, um mit ihnen zu feiern und Champagner zu trinken. Allerdings waren wir an diesem Abend ausgebucht, und so hatte ich keine Gelegenheit, allzu viel zu feiern."
Wie fühlt es sich an, nicht nur Estlands erstes, sondern auch das erste Zwei-Sterne-Restaurant im Baltikum zu sein?
"Es ist eine große Ehre, Geschichte geschrieben zu haben und nicht nur in einem Land, sondern in einer ganzen Region an der Spitze zu stehen. Am Anfang haben wir nicht viel darüber nachgedacht, die Erkenntnis kam erst später."
Wie hat sich der zweite Stern auf Ihr Unternehmen ausgewirkt?
"International hat er die Türen um 180 Grad geöffnet - wir haben Glückwünsche aus der ganzen Welt erhalten."
Wer sind Ihre Gäste? Hat sich Ihre Klientel im Laufe der Jahre verändert?
"Auf der einen Seite haben wir Einheimische, die einen besonderen Moment in ihrem Leben erleben wollen, auf der anderen Seite haben wir immer mehr internationale Gäste und erfahrene Feinschmecker, die uns mit den besten Restaurants der Welt vergleichen."
Die Zukunft
Welchen Rat würden Sie jungen Köchen geben, die ihre kulinarische Reise in Estland beginnen?"Lernen durch Tun. Sie brauchen Zeit, um Zutaten, Techniken, Führungsqualitäten, Respekt und das Verhalten in Stresssituationen zu lernen, und sie brauchen Zeit, um ihren eigenen Stil und ihre eigenen Gerichte zu entwickeln. Das fehlt den jungen Leuten, und das ist normal. Man kann nicht mit 22 Jahren direkt nach dem Studium ein Team führen, und man sollte sich nicht unter Druck setzen, in so jungen Jahren schon Chefkoch sein zu wollen. Ein guter Koch ist wie ein guter Wein, der Zeit braucht, um sich zu entwickeln. Man muss von den Besten der Welt lernen und sich Schritt für Schritt weiterentwickeln. Ich kann sagen, dass ich selbst in meinem Alter um 180 Grad gereift bin."
