Der 39-jährige Executive Chef Edip Sigl, aufgewachsen in Köln, hat sich sein Know-how in hochkarätigen Restaurants angeeignet, zu denen unter anderem die Residenz Heinz Winkler in Aschau gehört, das ehemalige 3-Sterne-Restaurant Amador in Langen sowie das Amesa von Juan Amador in Mannheim. Von 2013 bis 2020 war Sigl Küchenchef im Restaurant Les Deux in München, das 2014 mit einem MICHELIN Stern und 2020 mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet wurde.
Sie fragen sich, wie der Weg zu drei MICHELIN Sternen verläuft? Die Online-Redaktion hat sämtliche „Dossiers“ gesichtet, die seit 2021 akribisch von den MICHELIN Inspektor*innen aus In- und Ausland auf Basis ihrer Testessen im ES:SENZ verfasst wurden. Einige Informationen daraus dürfen wir mit Ihnen teilen.
Ende Juli 2021 bereits auf 2-Sterne-Niveau
Ende Juli 2021, also nur vier Wochen nach der Eröffnung, ist da schon von der top Küchenleistung zu lesen, die kaum vermuten ließe, dass hier erst seit Kurzem Gäste ein- und ausgehen. Weitere Essen folgen noch im gleichen Jahr. „Ohne Fehl und Tadel auf 2-Sterne-Niveau“ und „Die Präzision und Finesse dieser Küche ist zwei Sterne wert“ sind da beispielsweise als abschließende Kommentare zu lesen. Der zweite Stern wird bestätigt und dann im März 2022 bei der MICHELIN Guide Ceremony verliehen.
Erste Ansätze für den dritten Stern
Erste Ansätze für eine weitere Steigerung finden wir in einem „Dossier“ vom August 2022, woraufhin eine Vielzahl von Essen bis Ende 2023 folgt. Die Inspektoren und in letzter Instanz auch Direktoren des Guide MICHELIN wollen wissen, ob sich die Ansätze bestätigen und Sigl den Sprung auf drei Sterne schafft. Es muss sichergestellt werden, dass das Niveau international vergleichbar ist und dass es konstant erreicht wird - in beiden Menüs und über das ganze Jahr und die Jahreszeiten hinweg.
Die Online-Redaktion liest weiter. Was für eine Freude, diese akribischen Beschreibungen zu verfolgen. Da wird vom Saibling von der Thalhammer Mühle, Erbse, Verjus, Kernöl, Pfifferlinge ebenso geschwärmt wie von der Mieral Taube mit Zwiebel, Rote Beete, Perigord Trüffel und der Rotbarbe mit Artischocke, Tomate, Safransud.
“Schlicht umwerfend gut”
Ein glatter „3er“
In Ihren Zusammenfassungen sind sich alle MICHELIN Testesser einig: „Klar strukturiert und durchdacht sind die Speisen, nicht zu viel Spielerei. Interessante gute Kontraste und zugleich eine wunderbare Harmonie sorgen für Spannung. Eine herausragende kulinarische Erfahrung und Bereicherung meines Repertoires an Essen auf diesem hohen Niveau. Daher kann ich das Restaurant als 3-Sterne-Kandidaten bestätigen“, schreibt ein langjähriger Inspektor.„Das war ein wirklich ausgezeichnetes Abendessen. Die Entwicklung, die Edip Sigl mit seiner Küche gemacht hat, seit ich das letzte Mal bei ihm in München gegessen habe, ist absolut erstaunlich!“ konstatiert eine Inspektorin.
„Bemerkenswert an der Küche ist zum einen die herausragende Qualität der Produkte, ob Thunfisch, Rotbarbe oder Lamm. Alle Produkte spielen in der absoluten Top-Liga. Zudem hat Herr Sigl eine eigene Stilistik. Es gibt keine unzähligen Komponenten, und dann sind da die Saucen: Sowohl die Estragon-Beurre-blanc als auch der Safranschaum und weitere Saucen waren schlicht umwerfend gut. Für mich steht außer Frage, dass wir hier unseren nächsten 3-Sterne-Koch haben, unbedingt nochmal nachgehen!“ wird in einem anderen Dossier resümiert.
„Tolle Gerichte und höchstes Küchenniveau kann ich Herrn Sigl nur attestieren. Für mich war es das erste Essen bei ihm. Ein glatter 3er“, fällt das letzte Urteil aus.
Ein glatter 3er. Wir gratulieren!
Illustration Image: Küchenchef Edip Sigl © ES:SENZ, Hotel das Achental
