Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Matteo Ferrantino ins Gespräch. Als Küchenchef des Hamburger Restaurants “bianc” bietet er eine kreative mediterrane Küche, die in der aktuellen Ausgabe 2020 mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet ist.
1. Erklären Sie und uns doch kurz Ihren Werdegang.
Ich bin in Italien/Apulien geboren und hatte im Alter von 18 Jahren meine erste Station als Koch in einem eher einfachen Restaurant auf Mallorca. Eher durch Zufall lernte ich Roland Trettl kennen und wechselte schließlich in dessen Restaurant Ca’s Puers, welches zu den Top-Restaurants auf Mallorca zählte und den Einstieg in die Sterne-Gastronomie bedeutete. Nicht nur deswegen eine sehr prägende Station. Anschließend folgten fünf Jahre unter Eckart Witzigmann und erneut Roland Trettl im Hangar 7 in Salzburg, ehe es für zehn Jahre nach Portugal zu Dieter Koschina in die bekannte Villa Joya ging, wo ich zuerst als Sous-, dann als Küchenchef tätig war. 2017 kam es dann zur Erfüllung eines Traumes, indem ich mein erstes eigenes Restaurant in Hamburg eröffnete. Es trägt den Namen „bianc“ und ist geprägt von purer Identität mit einem einzigartigen, mediterranen Konzept. Gekocht wird hier mit Herz und Gefühl, gepaart mit genialem Einfall!
2. Welches Gericht wird Ihnen immer in Erinnerung bleiben? Wo haben Sie es gegessen?
Ein Gericht, das mir immer in Erinnerung bleiben wird und vor allem immer wieder gerne gegessen wird, ist Orecchiette mit Knoblauch, Cime di Rapa und Anchovis. Ein klassisches Gericht aus Apulien, welches immer bei der Mama gegessen wird.
“Der Beginn, einen Weg zu gehen, den ich mir für mein Leben gewünscht habe.”
3. Was war es für ein Gefühl, als Ihr Restaurant zum ersten Mal mit einem Stern im Guide MICHELIN ausgezeichnet wurde? Wo waren Sie, als Sie es erfuhren?
Das war ein Ultra-Gefühl. Der Beginn, einen Weg zu gehen, den ich mir für mein Leben gewünscht habe. Ein Start auf dem Weg zum hoffentlich 3. MICHELIN Stern. Ich durfte diese Nachricht zu Hause erhalten, gemeinsam mit meiner Frau.
4. Was bedeutet für Sie Genuss?
Genuss bedeutet für mich unter anderem eine Erinnerung an viele Gerichte und Emotionen. Eine Art, meinen Gästen Gerichte aus meiner Heimat servieren zu können und diese in einen neuen, modernen Stil umzuwandeln.
5. Wer hat Ihre Karriere am meisten beeinflusst bzw. wer sind Ihre Vorbilder?
Ganz klar, Eckart Witzigmann.
Zusatzfrage: Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:
Bei mir in der Küche, sowohl im Restaurant als auch zu Hause, benötige ich immer Tomaten, Knoblauch und natürlich Olivenöl. Ich bin Italiener.
Wir bedanken uns ganz herzlich bei Matteo Ferrantino für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
Illustrationen: © Restaurant bianc / Matteo Ferrantino
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