Gustav - oder: 2-Sterne-Küche der besonderen Art
„So etwas Außergewöhnliches habe ich in dieser Form vorher noch nie gegessen“… ...treffender könnten es die Michelin Inspektoren wohl kaum beschreiben, wenn Jochim Busch Glasierten Lammnacken, geräucherten Schmand, dicke Bohnen und Bärlauchfrüchte auf den Teller bringt. Doch was macht seine Küche so besonders? Sie hat Charakter. Es ist die ganz eigene Handschrift, die z. B. in Chicorée, Kalbsschwanz, braune Butter und Rapssamen steckt. Er kocht nicht einfach nur modern, er hat ein Händchen für das richtige Maß an Reduktion und ein untrügliches Gespür dafür, feine Kontraste und interessante Texturen zusammenzubringen. „Man merkt deutlich, dass Jochim Busch Erfahrung in der Sterne-Gastronomie mitbringt“, so die Inspektoren. Nach dem Genuss von Topinambur, Feldsalat, Rübenkraut und Sonnenblumenkernen oder Saibling in fermentiertem Tomatenwasser gebeizt, gegrillte Birne und Fenchelpollen steht für sie fest: „Was man hier geboten bekommt, ist alles andere als gewöhnlich!“
Luxusprodukte? Fehlanzeige.
Dass seine Gerichte „so richtig kraftvoll“ sind (O-Ton Michelin Inspektor) kommt nicht von ungefähr: Jochim Busch setzt auf hochwertige Zutaten und legt den Fokus auf die Verwendung von heimischen Produkten sowie die konsequente Ausrichtung seiner Küche auf die jeweilige Saison. Tolle Qualität gibt es quasi direkt vor der Haustür. Zutaten, die auf den ersten Blick vielleicht einfach erscheinen, werden gekonnt in Szene gesetzt, so z. B. gegrillte Rote Bete, geräucherter Schmand oder auch eine Creme vom Steinklee. Vielschichtige Aromen bringen Geschmack pur - sogenannte „Luxusprodukte“ braucht es dafür nicht!
Niveau UND Lässigkeit?
Ja, das funktioniert wunderbar! Wertigkeit und Klasse finden sich im „Gustav“ sowohl auf dem Teller als auch im Restaurant selbst. Das denkmalgeschützte Stadthaus im Westend überrascht im Inneren mit einem stylischen Look in Form von klaren Linien, schicken Designer-Stühlen und dekorativen Werken Frankfurter Künstler. Dazu gesellt sich eine lässig-entspannte Atmosphäre, die in keinerlei Widerspruch zum hohen Niveau steht – wirklich angenehm und selten in deutschen Restaurants! Tipp: Von einigen Tischen hat man einen guten Blick auf den Küchenpass – das steigert die Vorfreude!
Übrigens: Freitag ist der einzige Tag, an dem Sie hier auch mittags essen können - Sie wählen dann von einer etwas kleineren Karte.
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Illustration: Restaurant Gustav, Frankfurt © Michelin; Restaurant Gustav Küchenchef Jochim Busch © Matthias Schreiber
