Der Bib-Gourmand-Award beweist, dass gutes Essen nicht teuer sein muss! Sie kennen ihn nicht? Dargestellt in Form des schlemmenden MICHELIN Männchens – dem „Bibendum“, kurz „Bib“ genannt - steht der Bib-Gourmand-Award für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis des Guide MICHELIN. Wir stellen Ihnen jeden Monat einen „Bib“ aus unserer Auswahl vor. Lesen Sie, was man bestellen sollte, wann man am besten einkehrt und welche Preisstruktur Sie auf der Speisekarte finden.
„Die Küche ist bodenständig und basiert auf sehr guten Produkten. Es wird geschmackvoll und würzig gekocht, unprätentiös angerichtet – alles ist genauso so, wie man es sich in einem Bib Gourmand wünscht“, schwärmt einer der MICHELIN Inspektoren über das Haus.
Das Wirtshaus Mättle ist neben dem Hotel Eckert und seinem mit MICHELIN Stern ausgezeichneten Restaurant Eckert das noch neue Projekt der Familie Wiedmer. Küchenchef im Wirtshaus ist Alexander Mazymov, der die Familie Wiedmer schon lange begleitet und vor seiner Stelle als Souschef hier im Wirtshaus Mättle bereits im Restaurant Eckert gearbeitet hat. Die MICHELIN Inspektor*innen schwärmen von Gerichten wie Suppe von Maronen mit Radicchio Ravioli, Königsberger Klopsen mit Rote Beete Salat und Pilaw Reis und als Dessert z. B. von Cassis Coupe mit Hafercrumble und Tonka Eis.
Unsere Fragen beantwortet heute Geschäftsführer Nicolai P. Wiedmer.
Welches ist „das“ Gericht auf Ihrer Karte, das man unbedingt probieren sollte?
Besonders gut und beliebt ist unsere Kalbsleberscheibe mit karamellisiertem Apfel, Zwiebel und Kartoffelpüree. Diese ist zu einem Klassiker geworden. Immer spannend auch unser Tatar von der Rinderhüfte und als Dessert die Île flottante! (Anmerkung der Redaktion: Île flottante: französisch für „schwimmende Insel“ nämlich Eischnee auf Vanillesoße)Welche Preisspanne können die Gäste bei Ihnen erwarten?
Ein Überraschungsmenü kostet bei uns zwischen 46,00 € und 72,00 €. À la carte geht es los bei 7,50 € für die Tagessuppe, der maximale Preis einer Vorspeise beträgt aktuell 19,00 €. Die Hauptgänge liegen stets zwischen 15,00 € (Gemüse-Vesperplatte) und 42,00 €. Im Schnitt kostet ein Hauptgang zwischen 21,00 € und 29,00 €.Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Wir verbinden die badische mit der französischen Küche. Gerne kochen wir Klassiker aus der Region und verfeinern diese mit einem Stück Frankreich. Immer wieder gerne veranstalten wir auch unsere „Französische Woche“. Wichtig ist jedoch, dass immer alles sehr frisch ist bei uns und das Gemüse von unserem Bauern des Vertrauens aus Schliengen kommt.
Was ist die beste (Jahres-) Zeit, um bei Ihnen zu essen?
Bei uns kann man das ganze Jahr fantastisch und saisonal essen. Im Frühling zum Beispiel gibt es den berühmten badischen Spargel. Im Sommer tolles Gemüse vom Bauern aus der Region. Im Herbst immer wieder tolles Wild vom Jäger aus dem Hotzenwald oder unserem Landkreis.
Wie gehen Sie vor, um ein Menü zusammenzustellen, das sowohl interessant als auch erschwinglich ist?
Gerne verwenden wir sogenannte „Second Cuts“. Es muss nicht immer ein Filet sein. Super ist auch mal ein Tafelspitz, rosa gebraten oder ein geschmortes Stück Fleisch. Wir legen viel Augenmerk auf das Gemüse von unserem Bauern und überlassen diesem auch gerne mal die Bühne in einem Gericht. Auch bei einem erschwinglichen Preis ist uns die Qualität der Produkte immer das Wichtigste! Wie halten Sie Ihren hohen Standard angesichts steigender Kosten für die Zutaten?
Durch noch mehr Fokus auf die vollständige Verwertung aller Zutaten können wir unseren Standard auch bei der aktuellen Kostenentwicklung halten. Nichts wird entsorgt – alles wird zu tollen Gerichten verarbeitet. „From Nose to Tail“ und von der Wurzel bis zu Blüte. Hier ist auch die langjährige Partnerschaft mit unseren Lieferanten aus der Region viel wert! Aus eher einfachen Produkten ein Erlebnis für den Gast zu schaffen, ist gerade in unserem Überraschungsmenü wichtiger denn je, und dieses Ziel verfolgen wir mit Hochdruck.
Welche nachhaltigen Initiativen gibt es in Ihrem Restaurant, die Sie unseren Lesern näherbringen möchten?
Der Bezug von Lebensmitteln aus der Region ist uns wichtig: Gemüse und Obst vom Bauern, Forellen aus der Schwarzwaldforellenzucht, Wild aus den Wäldern der Region, Fleisch, wenn möglich, aus dem Wiesental bei uns - vor allem das Lamm ist super! Und natürlich Müllvermeidung, wo immer es geht: „Low Waste“!
Wir bedanken uns für das Gespräch!
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Illustration Image © Jochen Pach /Wirtshaus Mättle
