Der Bib-Gourmand-Award beweist, dass gutes Essen nicht teuer sein muss! Sie kennen ihn nicht? Dargestellt in Form des schlemmenden MICHELIN Männchens – dem „Bibendum“, kurz „Bib“ genannt - steht der Bib-Gourmand-Award für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis des Guide MICHELIN. Wir stellen Ihnen jeden Monat einen „Bib“ aus unserer Auswahl vor. Lesen Sie, was man bestellen sollte, wann man am besten einkehrt und welche Preisstruktur Sie auf der Speisekarte finden.
Unser Bib des Monats gehört zum Urlaubshotel "Traube Tonbach" der Familie Finkbeiner. Der Name „Schatzhauser“ geht auf den guten Waldgeist eines Schwarzwald-Märchens zurück. Märchenhaft ist auch der Blick von der Terrasse ins Tonbachtal und auf den Wald. Puristisch-modern und luftig-licht ist die Atmosphäre, in der durchgehend warme Küche geboten wird. Die Küche ist ein schöner Mix aus Internationalem, saisonalen Gerichten und regionalen Klassikern, dazu Steaks vom Lavastein-Grill.
„Die Küchenleistung ist tadellos! Der Geschmack der Speisen, die Art der Zubereitung sowie die Qualität sind ausgezeichnet“, konstatiert unser Inspektor, nachdem er eine Rahmsuppe von Gartenkräutern, hausgemachte Maultaschen und zum Abschluss Apfelkuchen gegessen hat.
„Die Küchenleistung ist tadellos! Der Geschmack der Speisen, die Art der Zubereitung sowie die Qualität sind ausgezeichnet“, konstatiert unser Inspektor, nachdem er eine Rahmsuppe von Gartenkräutern, hausgemachte Maultaschen und zum Abschluss Apfelkuchen gegessen hat.
“Die Küchenleistung ist tadellos!”
Unsere Fragen beantwortet Küchenchef Florian Stolte.
Maultaschen Schatzhauser © Julian Beekmann
Welches ist „das“ Gericht auf Ihrer Karte, das man unbedingt probieren sollte?
Mit unserer „Wald & Welt-Karte“ im Schatzhauser vereinen wir das Beste aus unserer Region mit Lieblingsgerichten aus der weiten Welt. Unsere hausgemachten schwäbischen Maultauschen sind ein absolutes Muss, da das Gericht die traditionelle Küche unserer Heimat perfekt repräsentiert. Ebenso empfehlenswert sind unsere badischen Hechtnocken mit Krustentierschaum, die nicht nur handwerklich, sondern auch durch ihre intensive Sauce bestechen. Für Liebhaber von international inspirierten Gerichten bieten wir Steaks vom Lavastein wie unser am Knochen gereiftes Greater Omaha Porterhouse, Jakobsmuscheln oder unsere Felsenaustern Tia Maraa, weil sie für die Veredelung von an sich schon tollen Produkten ein köstliches Beispiel sind.Welche Preisspanne können die Gäste bei Ihnen erwarten?
Die Preisspanne in unserem Restaurant variiert je nach Gericht. Vorspeisen kosten zwischen 10,00€ und 25,00€, während Hauptspeisen zwischen 20,00€ und 60,00€ liegen. Diese Preisspanne ermöglicht es uns, eine breite Auswahl an Gerichten anzubieten.Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Im Schatzhauser servieren wir eine harmonische Mischung aus herzhaften Traditionsgerichten aus dem Schwarzwald und geliebten Klassikern aus der internationalen Küche. Vom badischen Stangenspargel zur Spargelzeit über einen Glasnudelsalat bis zur veganen Bowl ist für jeden Geschmack und jede Tageszeit etwas dabei. Wir haben ab mittags durchgängig geöffnet und wollen unseren Gästen mit einer unkomplizierten, zugänglichen Küche und viel Auswahl bewusst einen Kontrast zu unseren Fine-Dining-Restaurants bieten. Dazu passt alles, was man an einem entspannten Urlaubstag gerne isst und probiert: Eine feine Pasta nach einer Wanderung, ein knackiger Salat nach einem Spa-Tag oder eben ein tolles T-Bone-Steak vom Lavastein mit einem hervorragenden Rotwein. Zum Aperitif oder Teilen eigenen sich unsere schönen Delikatessen wie Austern, Rilette von der Gänsekeule, Oliventapenade oder Jahrgangssardinen.
Steaks Bib Gourmand Schatzhauser © Julian Beekamann
Wann ist die beste (Jahres-) Zeit, um bei Ihnen zu essen?
Unsere Küche hat zu jeder Jahreszeit besondere Spezialitäten, die das Beste der Saison hervorbringen. Im Frühling und Sommer genießen Gäste besonders unsere leichten und frischen Salate auf der Terrasse, während im Herbst und Winter natürlich unsere herzhaften Fleischgerichte, regionale Klassiker und saisonale Wildgerichte sehr gefragt sind.
© Julian Beekmann
Wie gehen Sie vor, um ein Menü zusammenzustellen, das sowohl interessant als auch erschwinglich ist?
Wir bieten bewusst keine festen Menüs an, sondern setzen auf eine À-la-carte-Auswahl. So können wir flexibel auf kulinarische Wünsche unserer Gäste eingehen und ihnen stets eine abwechslungsreiche, interessante Auswahl an Gerichten bieten. Für die Speisekarte haben wir immer im Hinterkopf, was wir selbst gerne essen würden oder was man in der Region sonst auch kaum noch in Restaurants findet, wie zum Beispiel ein gutes Rinderfilet Stroganoff. Unser Konzept "Wald & Welt" gibt uns zudem die Freiheit, neben herzhaften Traditionsgerichten auch exotischere, internationale Speisen wie Kaarage oder einen vietnamesischen Banh Mi Burger anzubieten. Diese Vielfalt ermöglicht es unseren Gästen, individuelle Menüs zusammenzustellen, die ihren Vorlieben und ihrem Budget entsprechen.Wie halten Sie Ihren hohen Standard angesichts steigender Kosten für die Zutaten?
Wir machen keinerlei Abstriche bei der Qualität unserer Zutaten, verarbeiten aber alle Produkte nachhaltig, auch in Verbindung mit unseren anderen Restaurants im Resort. Gute Beispiele sind immer die saisonalen Gemüse, aber auch bei beim Fisch denken wir ganzheitlich: Während wir in unserem besternten Restaurant „1789“ im Sommermenü "Schwarzen Seehecht" zubereiten werden, nutzen wir die Abschnitte der Bauchlappen für die Farce unserer "Badischen Hechtnocken" im Schatzhauser. Generell werden Fleischparüren und Gemüseabschnitte gesammelt und beim Ansatz für Fonds und Brühen verwendet, um Abfälle zu minimieren. Selbst kleine Schnittreste, wie die von Kräutern wie Schnittlauch, werden zum Beispiel im Salat für unser Personalessen integriert. Diese Praktiken stellen sicher, dass wir nichts verschwenden. Trotz steigender Kosten können wir so vollumfänglich wirtschaftlich arbeiten und unseren Gästen weiterhin die höchste Qualität bieten.
Bib Gourmand Schatzhauser © Julian Beekamann
Welche nachhaltigen Initiativen gibt es in Ihrem Restaurant?
Eine unserer wichtigsten nachhaltigen Initiativen ist das Zero-Waste-Konzept, das wir in Kombination mit unserem Sternerestaurant „1789“ umsetzen, aber auch in unserem 3-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube" sowie unserem Hausgast-Restaurant "Silberberg“ gelebt wird. Wir achten in allen Küchen darauf, Lebensmittelabfälle zu minimieren und verwenden Reste kreativ weiter, um nachhaltig zu wirtschaften. Darüber hinaus wurde der Neubau des Traube Tonbach Stammhauses unter energetischen Gesichtspunkten errichtet und ist mit modernsten, strom- und wassersparenden Geräten ausgestattet. Nachhaltigkeit ist in der Traube Tonbach auch mit Blick auf unsere Mitarbeiter und verbesserte Arbeitsbedingungen wichtig. Deshalb haben wir unsere Öffnungszeiten im Schatzhauser so angepasst, dass wir Teildienste abschaffen konnten. Durch einen späteren Beginn des Service um 12:30 Uhr und eine gesplittete Schichteinteilung über den Tag können wir die Arbeitszeiten aller im Team optimal gestalten. Dies trägt zur Zufriedenheit unserer Mitarbeiter bei und fördert eine nachhaltige Arbeitsweise.Wir bedanken uns für das Gespräch!
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Illustration Image © Restaurant Schatzhauser, Julian Beekmann
