Ein schönes Wortspiel: Sie assoziieren den Namen Würzhaus auch mit „Wirtshaus“? Und das in Nürnberg? Fränkische Küche bekommen Sie dort – allerdings ähnelt diese insbesondere am Abend kaum der rustikalen Wirtshaus-Küche rund um Schäufele und Bratwurst. Rustikal essen Sie hier, wenn – dann nur am Mittag.
Innerhalb von etwa 15 Minuten erreichen Sie zu Fuß vom Hauptmarkt diese wirklich besondere Adresse, die in einem belebten, gewachsenen Wohnviertel angrenzend an die Altstadt Nürnbergs zu finden ist.
Ein quirliges Restaurant, in dem Küchenchefin Diana Burkel seit 2006 Tradition und Moderne verbindet, wobei Gewürze für sie die Quintessenz sind, wie sie auf ihrer Homepage schreibt. Dies bestätigt unser Inspektor nach seinem Besuch: „Der Umgang mit Gewürzen ist in ihrer Küchen-DNA. Sie geht sehr gekonnt mal ins Arabische, mal ins Asiatische, immer in Kombination mit der Region – dem Fränkischen Seenland, ihrer Heimat. Hier wird der heimischen Küche neue „Würze“ gegeben.“ Daher also der Name!
“Der Umgang mit Gewürzen ist in Diana Burkels Küchen-DNA”
In der Vita der unkonventionell wirkenden gebürtigen Fränkin, die oft selbst in die Natur fährt und Kräuter oder Pilze sucht, finden sich Häuser wie die aktuell mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurants Essigbrätlein in Nürnberg und Castel in Südtirol sowie die Nürnberger Institution für Feinschmecker, der Gasthof Rottner, der erstmals 1969 mit Stern ausgezeichnet wurde und heute als Waidwerk einen MICHELIN Stern trägt.
Da wundert es nicht, dass es hier schmeckt und das Restaurant mit seinem lebendigen Ambiente und der sympathischen Atmosphäre schon lange kein Geheimtipp mehr ist.
Mittags gibt es ein fair kalkuliertes Angebot: Suppe-Hauptgang-Dessert inkl. Espresso kosten 28 Euro. Da gibt es in der Vorspeise zum Beispiel Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich oder Forellen-Crostini mit Sauerrahm & Dill. Im Hauptgang stehen mittags z. B. Gebackenes Maishuhn mit buntem Kartoffelsalat oder eine Hirsch-Bolognese zur Wahl.
Wir reservieren für den Abend, da wir von der aufwändigeren und raffinierteren Abendkarte probieren möchten. Unser Besuch fällt auf einen Mittwoch. Das Restaurant ist fast komplett belegt. Die Gäste sind so vielfältig wie die Aromen, die uns erwarten. Ein Mix aus Geschäftsleuten, Touristen, Anwohnern, Familien und Paaren; die Alterstruktur von unter acht bis über 80. Sympathisch! Der Service ist freundlich und gut geschult. Die junge und moderne Chefin – sie hat den Toques gegen ein Cappy getauscht – serviert mit, wenn es brennt. Ja genau, Sie kennen sie aus dem Bayerischen Fernsehen: Diana Burkel steht reglmäßig bei „Wir in Bayern“ am Herd.
Das 4-Gänge-Menü kostet 75 Euro. Isst man fünf Gänge, sind es 90 Euro, bei sechs Gängen zahlt man 105 Euro. Unser Inspektor wählt vier Gänge inklusive der Weinbegleitung. Vorab wird „Zwiebelkuchen 2022“ serviert. Es gibt eine sämig pürierte Zwiebelsuppe mit tollem Ausdruck und ein kleines Zwiebel-Krusten-Brot mit Sauerrahm und einem Hauch von Kümmel sowie einem süßlich-würzigen Zwiebel-Ananas-Chutney und frischem Majoran obenauf. Eine interessante Kombination mit Ananas und ein geschmackvoller Auftakt, der Appetit macht.
Zum Essen wird ein Zwiebel-Krusten-Brot von der Bäckerei Kugler aus Nürnberg eingesetzt, dazu ein Frischkäseaufstrich, der mit Kräutern und Senf verfeinert ist.
Die Vorspeise - schlicht „Waldpilze“ genannt - wird serviert, ihre Zubereitung alles andere als schlicht! Sie wird in einem tiefen Teller serviert und besteht aus einem intensiv schmeckenden Schwammerlragout, einem großen mit aromatischer Pilzmasse gefüllten Raviolo, der wunderbar al dente gegart ist, und obenauf sautierten Pilzen sowie aromatischen Pfirsichwürfeln und einem hauchdünnen kross gebackenen Roggenchip mit einem Klecks Pfirsichgel. Frucht und Süße sowie unterschiedliche Texturen bringen hier gelungenen „Schwung“ in das Gericht. Ein dunkelbrauner intensiver Pilzfond wird vom Service am Tisch angegossen.
Auf einem zweiten Teller wird ein panierter und gebratener Austernpilz serviert, der von einer feinen Sauce Remoulade und Salat begleitet wird. Diese bodenständige Zubereitung ergänzt gelungen den Raviolo.
Der 2021 Grüne Veltliner „Horizont“ von Herbert Zillinger, Weinviertel aus biodynamischem Anbau, begleitet die Vorspeise.
Es folgt „Forelle, Wirsing, Thai-Basilikum“. Die Forelle vom Fischhof Hausmann aus der Region ist schonend gegart, angenehm glasig. Obenauf leicht geröstete Sonnenblumenkerne, die eine schöne nussige Note einbringen, sowie ein krosser Chip der Forellenhaut mit top frischem, knackigem Lachsforellenrogen. Dazu gibt es etwas Wirsinggemüse sowie - nach unserem Inspektor „das i-Tüpfelchen“ des Gerichts - einen gebratenen Wirsingsalat, mit Thai-Basilikum, Trauben, Kimchi und Basilikum-Öl.
Dazu wird ein 2021 Côtes du Rhône blanc, Les Chevrefeuilles von der Domaine la Remejeanne serviert.
Unserem Gaumen wird nun eine Erfrischung geboten. Es gibt ein cremig zartes Sorbet von der Stachelbeere mit feinen kandierten Ingwerstücken. Die feine Säure, angenehme Süße und dezente Schärfe des Ingwers passen perfekt.
Es folgt der Hauptgang: „Hirsch x2, Lauch, Zwetschge“. Dazu wird ein 2015 Ventoux Rouge, Domaine Clos de Trias aus der südlichen Rhône serviert. Ein tiefgründiger Wein, der spontan vergärt wurde und hervorragend zu dem Wild passt.
Das Hirschfilet ist auf den Punkt gebraten, das Fleisch zart und aromatisch, überzogen mit in Butter gold-braun gerösteten, gehackten fränkischen Haselnüssen und serviert mit einem dezent mit Kreuzkümmel abgeschmeckten feinen Lauchsalat sowie glasiertem Lauch. Die Jus hervorragend - davon hätten wir gerne mehr gehabt! Ergänzt wird mit einer süß-säuerlichen, interessant gewürzten Zwetschgenmarmelade! Himmlisch.
Und es geht noch weiter, denn der Gang heißt „Hirsch x2“. Auf einem zweiten Teller gibt es ein rustikal geschmortes Hirschragout in einer sämigen und wirklich geschmackvollen Sauce. Obenauf Croûtons, dazu ein sehr schön luftiger Lauchschaum und frischer Schnittlauch. Toll die rustikale Ergänzung zum Filet.
Ein wunderbarer Abschluss ist der kreativ gearbeitete Käsegang: „Roquefort, Mohn, Preiselbeeren“. Der besteht aus einem saftigen warmen Mohnkuchenriegel, darauf platziert ein Stück Roquefort sowie ein Roquefort-Espuma. Ein perfekt krosser Chip mit Preiselbeere und Mohn bietet einen schönen Kontrast. Für weitere Süße sorgt ein Mohnpüree, das dem würzigen Käse etwas von seiner Kraft nimmt und die Aromen in Balance bringt! Toll!
Zu guter Letzt trinken wir einen Espresso mit feiner Crema, guter Röstung und harmonischer Säure. Dazu gibt es eine Fränkische Praline, die so ungewöhnlich gut schmeckt, wie die Kombination klingt: Sauerkraut, Haselnuss, Schokolade, Kümmel, Majoran, Knusperblatt. Jawohl!
Fazit: Das Würzhaus ist eines unserer Häuser, für die es den Guide MICHELIN gibt: Freunde guten Essens sollten ganz bewusst hierher geführt werden!
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Hero Image: © Peter Beckstein/Würzhaus
