Brust oder Keule? Sie kennen die französische Filmkomödie aus dem Jahr 1976 nicht, in der Louis de Funès den geachteten Restaurantkritiker „Duchemin“ spielt, dessen Aufgabe es ist, die Gastronomie zu begutachten und Sterne zu vergeben?
Von den wahren Restaurantkritikern – bei uns MICHELIN Inspektoren genannt – kennt jeder diesen Film! Verkleidet war unser Inspektor beim Besuch im Restaurant „Brust oder Keule“ allerdings nicht. „BOK - Das feine Gourmet-Erlebnis im Kreuzviertel von Münster“, wie sich das Restaurant selbst beschreibt, hätte aber sicher auch Charles Duchemin gefallen!
Das seit 2013 empfohlene Restaurant kann man guten Gewissens als feste Größe im Guide MICHELIN bezeichnen. Was vor zehn Jahren von uns konstatiert wurde, stimmt auch heute noch: „Sie bekommen nur Frisches aufgetischt!“ Wir fassen uns heute allerdings weniger kurz.
Seit Mitte dieses Jahres kocht hier im Souterrain des schönen hellen Eckhauses der gebürtig aus Münster stammende Laurin Kux, der uns und vielleicht auch Ihnen kein Unbekannter mehr ist. Der 3-fache Vater hat Erfahrung in Hamburg gesammelt, u. a. im Restaurant „Jellyfish“, und zuletzt im mit Stern ausgezeichneten Restaurant „ferment“ in Münster gekocht.
Auf seiner Speisekarte finden sich aktuell herbstliche Kreationen wie „Variation vom Rind, Meerrettich, Tomate, Blumenkohl“, „Sellerie & Eigelb, Steinpilz, Petersilie, Sauerkraut“, „Kabeljau, Auster, Stielmus, Kokos“, „Juvenil-Ferkel, Kürbis, Spitzkohl, Vadouvan“. Seine Frau Dana, mit großer Hingabe und Können verantwortlich für die Patisserie, kreiert z. B. „Kokos, Kalamansi, Ananas, Mango“ oder „Original Beans Schokolade, Birne, Minze, Mandel“.
„Eine subtile, geschmacklich ausgewogene Küche mit intensiven Aromen und großer Sorgfalt“ wird nach dem Besuch geschwärmt.
Unser Inspektor erreicht das lebendige Kreuzviertel, das geprägt ist von Altbauten aus der Jahrhundertwende, mit der Buslinie 15, denn Parkplätze sind rar. Der Besuch fällt auf einen Mittwoch und es ist noch sommerlich warm, die Terrasse ist voll, das Publikum jung. Man hat die Möglichkeit, Gerichte à la carte oder eines der Menüs - „Fora“ oder „Fauna“ - zu wählen. Freitags und samstags werden ausschließlich die beiden Menüs mit vier bis sechs Gängen angeboten.
Vorab wird dreierlei exakt gearbeitetes und sehr harmonisches Fingerfood serviert. Ein hausgemachter Macaron mit intensivem Acetogelee und Haselnuss; ein geräuchertes Eigelb mit feinem Schmelz, angerichtet auf einem Zwiebelkuchen, sowie ein Tartelette, mit feinen säuerlich marinierten Gemüseperlen und würzigem Chili-Mango-Gelee überzogen. Perfekt die Abstimmung von Schärfe und Würze bei Letzterem.
Unser Inspektor wählt drei Gänge à la carte.
“Eine subtile, geschmacklich ausgewogene Küche mit intensiven Aromen und großer Sorgfalt”
Die Vorspeise „Tatar vom Rind“ wird von einem gut geschulten und aufmerksamen Team serviert. Ein im Haus gebackenes Brötchen sowie Laugenbrioche mit gesalzener Butter oder einer Schnittlauch-Sauerkrautbutter begleiten die Vorspeise.
Das fein von Hand geschnittene Rindfleisch ist exzellent angemacht, wunderbar würzig. Obenauf eine Kräuter-Mayonnaise, kleine Schmalzperlen, zwei kleine Taschen aus dünn geschnittenem Knollensellerie, gefaltet und mit Tatar gefüllt, sowie top frische Kräuter und Blüten - ein farbenfrohes Werk! Dazu gibt es einen klaren, pikant-säuerlichen Gazpacho-Fond, der am Tisch angegossen wird. Die Vorspeise ungeheuer harmonisch und sehr schön präsentiert.
Begleitet wird die Vorspeise von einem Blanc de Noir vom Weingut Seckinger aus Niederkirchen bei Deidesheim, Pfalz, 2021. Der hellgekelterte Spätburgunder lässt noch die Farbe der roten Traube durchscheinen. Die lebendige Säure und etwas Restzucker dieses Bio-Weins harmonieren ausgezeichnet mit dem Sud – und dem Gericht.
Eine Tatar-Zubereitung, die in Erinnerung bleibt.
Im Hauptgang fällt die Wahl auf „Wolfsbarsch mit Rauchaal“. Simpler könnte die Bezeichnung des mit Aufwand gekochten Ganges kaum sein. Der Wolfsbarsch tadellos in Frische und Qualität. Ein wirklich tolles Produkt: Das Mittelstück ist dickfleischig, Garpunkt und Würze sind exzellent. Angerichtet ist es auf knackigen grünen jungen Erbsen. Dazu ein Stück geräucherter Aal, obenauf mit aromatischen süßen Aprikosen. Top das Zusammenspiel von Raucharoma, Schmelz des fettreichen Fisches und der fruchtigen Süße! Eine feine, dezente Sauce von fermentiertem Spargel rundet die Kombination ab. Als weitere Beilage serviert man eine knusprige Kartoffelrolle, gefüllt mit Rauchfischmousse und Kartoffelpüree. Die Kombination besonders, durchdacht und absolut stimmig!
Hierzu gibt es einen 2013er Riesling „Reiterpfad“, Großes Gewächs aus Ruppertsberg von Reichsrat von Buhl, Pfalz. Der fast 10-jährige Riesling, der 17 Monate in neuer Eiche gelagert wurde, zeigt eine feine Mineralität, Cremigkeit sowie Frucht und harmoniert ausgezeichnet mit Loup und Aal.
Die Weinkarte des Restaurants ist gut sortiert mit Schwerpunkten Deutschland, Österreich und Frankreich. Einige Gewächse auch aus Spanien und Italien sowie Raritäten älterer Jahrgänge.
Ein Pré-Dessert versüßt den Besuch.
Sehr schön angerichtet wird ein salziger Crumble, mit intensivem, süßlich abgeschmecktem Fenchelsalat, Keks und Mousse serviert. Getoppt ist das Ganze mit süßen Erdbeeren und Erdbeereis. Die Zubereitung exzellent und die Auswahl der Aromen fein abgestimmt.
Das Dessert „Sauerampfer, Himbeere, Mandel“ folgt.
Das topfrisch gefrorene Sauerampfer-Eis ist sehr gut sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack. Dazu werden reife süße Himbeeren, knackige getrocknete Himbeeren und ein Himbeermousse serviert. Die Mandel gibt es in Kugelform als Mousse und als gebrannte Mandelsplitter. Toll die unterschiedlichen Texturen, angenehm erfrischend das Dessert. Eine sehr stimmige – nicht alltägliche Kombination.
Zum Abschluss wird ein aromatischer Espresso mit sehr gutem Röstgeschmack und dichter Crema von hausgemachten, mit großer Fertigkeit zubereiteten Pralinen & Petits Fours aus Schokolade und Frucht begleitet.
Fazit: Laurin und Dana Kux kochen zeitgemäß und eindrucksvoll. Das „BOK Restaurant Brust oder Keule“ ist eines unserer Häuser, für die es den Guide MICHELIN gibt: Freunde guten Essens sollten ganz bewusst hierher geführt werden!
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
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Hero Image: Wolfsbarsch und Rauchaal / © BOK Brust oder Keule
