Um dos alimentos mais acessíveis no mundo todo, o macarrão tem sua origem incerta. São muitas as versões para sua origem, e diversos povos se dizem os criadores da massa. Árabes, italianos, chineses, entre outros trazem para si a invenção, mas o que realmente se sabe é que o macarrão existe desde a antiguidade.
Apesar da origem desconhecida do macarrão, é a partir do século XIII que o macarrão foi difundido pela Europa e Ocidente. Os italianos foram seus maiores entusiastas e consumidores, e chegaram a inventar mais de 500 variedades. No Brasil, o macarrão chegou com os imigrantes que vinham da Itália no século 19 e logo se popularizou tanto pela praticidade quanto pelo baixo custo.
Atualmente, o Brasil figura como a terceira nação que mais consome macarrão no mundo, perdendo apenas para os Estados Unidos e para a Itália, e nove em cada dez brasileiros comem massa com frequência. A massa é um alimento amado por todos pelo fato de ser extremamente fácil e versátil, agradando toda a família e em diversas ocasiões, do dia a dia até as mais sofisticadas. Apesar de ser um prato típico italiano, já faz parte da cultura brasileira. Seja no domingo de macarronada com a família, ou em celebrações.
Um ingrediente com tantas histórias merece um capítulo só para ele. Assim, conversamos com chefs do Guia MICHELIN em busca de dicas e curiosidades sobre esse alimento tão apreciado no mundo inteiro. Os formatos podem variar assim como os tipos de molho. Formas finas e longas pedem molhos mais líquidos, enquanto as formas mais trabalhadas combinam com molhos mais encorpados.
Confira algumas dicas de chefs MICHELIN para conseguir uma massa perfeita, e receitas para surpreender em casa
Chef Pier Paolo Picchi. Crédito: Tadeu Brunelli
À frente do Picchi Restaurante, uma estrela no Guia MICHELIN em São Paulo, e grande entusiasta das massas, o chef Pier Paolo Picchi compartilhou algumas dicas para cozinhar a massa perfeita. “Primeiro, é preciso escolher uma massa de boa qualidade, e no mercado há disponíveis diversas opções” começa o chef. Segundo o chef, o próximo passo é colocar bastante água para ferver. “Macarrão precisa de espaço, e então de muita água para cozer. Use bastante água, e já com sal. Calculo 1 litro de água para cada 100 gramas de macarrão”, ensina o chef.
Após ferver a água e cozinhar o macarrão, o comandante da cozinha do Picchi indica que se tire a massa antes do dente, ou seja, ela bem firminha. “Assim, você termina a cocção no molho”, falando em molho, segundo o chef, é importante encontrar a melhor relação entre o molho e a massa. E, para finalizar, é importante evitar colocar azeite ou manteiga. “Eles untam a massa, e então dificultam a aderência do molho”, finaliza.
Uma massa, três receitas
Depois das dicas para chegar a um cozimento perfeito, é hora de colocar a mão na massa, literalmente, e finalizar com chave de ouro. O chef Gerard Barberan, responsável pelo Bottega Bernaca, em São Paulo, compartilhou com o guia três receitas de molhos que podem ser feitas com o spaghetti.
Foto Capa. Cacio&Pepe do Bottega Bernacca. Crédito: Divulgação
Cacio&pepe: Para essa receita, além do spaghetti grano duro, separe pecorino e pimenta do reino. O primeiro ponto que o chef Gerard Barberan destaca é que nesse preparo você precisará deixar um dos ingredientes descansando de um dia para o outro. Além do spaghetti grano duro, separe pecorino e pimenta do reino.
Rale o pecorino e ferva-o em água (no dobro de seu peso) até alcançar 82 graus. Esfrie, e deixe repousar por uma noite na geladeira. “No dia seguinte, a gordura terá se acumulado por cima, é só separar e reservar” explica. Com o líquido, cozinhar a massa, e finalizar com pimenta do reino recém moída e a gordura do queijo reservada.
Carbonara do Bottega Bernacca. Crédito: Divulgação
Carbonara: Para os ingredientes, separar spaghetti grano duro, gema de ovo pasteurizada, guanciale, pecorino romano e pimenta do reino. “Colocamos a massa para cozinhar em água fervente com sal. Por outro lado, puxe um uma frigideira o guanciale sem óleo até dourar, e depois reserve. Faça então uma pasta com a gema, o pecorino ralado fino e pimenta do reino recém moída" inicia o chef Gerard.
“Uma vez a massa cozida, passamos na frigideira onde o Guanciale ficou descansando, e saltear durante 1 minuto”. O chef ainda dá uma dica especial e “ se for necessário acrescentar um pouco de água, utilize a que cozinhou a massa”. Ao esfriar um pouco o macarrão, acrescente a pasta de ovo e queijo, mexa bem e, mais uma vez, se necessário utilize a água de cozimento para auxiliar.
Amatriciana Bianca do Bottega Bernacca. Crédito: Divulgação
Amatriciana Bianca: Separe o spaghetti, guanciale, cebola branca, louro, vinho branco, pimenta e pecorino. Em uma caçarola larga, doure o guanciale sem óleo, e em seguida deglaceie* com vinho branco. Acrescente as cebolas fatiadas fininhas e cozinhe tudo junto por três horas. Após cozinhar a massa acrescente o molho e deixe cozinhar por cerca de 1 minuto mais e, então, é só finalizar com pecorino ralado. De dar água na boca!
Aproveite as dicas dos chefs e... buon appetito!
*deglacear é a técnica de cozinha que consiste em usar um líquido que pode ser uma bebida alcoólica, suco de fruta ou mesmo água, para desgrudar do fundo da panela, assadeira ou frigideira aquilo que ficou grudado durante a fritura.
