Como os chefs gostam de começar o dia? Quase sempre, como todos os outros mortais: acompanhados de uma bela e fumegante xícara de café fresco. A bebida levanta os ânimos, desperta os sentidos, cria um senso de direção para desanuviar o atordoamento da manhã. Quem precisa estar ligado logo cedo não dispensa um cafezinho.
Não à toa, o café estabeleceu um elo importante com o mundo do trabalho: a cafeína, substância psicoativa encontrada tanto no chá quanto no café, é um estimulante natural. A partir do século 19, seus efeitos químicos -- especialmente no cérebro, com o aumento da concentração e do foco -- foram descobertos e valorizados.
Tomar café é uma das partes mais importantes do dia de Guilherme Tse Candido, chef do Ecully, Bib Gourmand de São Paulo. Ele conta ter “10 ou 11 apetrechos para extração de café” diferentes em casa, entre eles máquina de fazer café expresso, sifão, aeropress, coador e prensa francesa.
“Hoje em dia, gosto de um café coado mais longo, logo cedo. Evito tomar café expresso de manhã”, afirma Candido. Prefere os de torra mais alta, sempre moídos na hora. “Gosto até de café gelado, pois descobri que refresca. Quando a cozinha está mais movimentada e quente, pego um copo cheio de gelo na cozinha e misturo ao café. É ótimo.”
Açúcar, para ele, não passa nem na esquina -- mas o chef entende que prescindir dele na hora de beber café é um aprendizado e leva tempo. Não julga ninguém.
As primeiras memórias de Pedro Franco, chef do Térèze, O Prato MICHELIN do Rio, são ligadas ao café com leite da infância. Ele se define como um “baita consumidor” da bebida.
“Tomo desde sempre. Quando pequeno, na fazenda de uns amigos da família, em Minas Gerais, tomava café com leite na xícara de ágata”, relembra. Desses primeiros anos, também guarda na memória a visão do terreiro onde o café era secado e depois torrado.
Cafeteira italiana ou prensa francesa são seus métodos de extração prediletos; tem ambos em casa. “Faço café expresso, de cápsula, só quando estou com mais preguiça, porque gosto do ritual, do cheiro dele perfumando a cozinha. É um grande barato.” No Térèze, há café fresco coado quase sempre para a equipe, às vezes adoçado com um naco pequeno de rapadura.
“Acordo todos os dias, faço meu pão de queijo com leite do sítio, boto a mesa com a manteiga do vizinho, queijo meia-cura e passo aquele café”, conta Janaina Rueda, chef à frente do Bar da Dona Onça, O Prato MICHELIN no centro de São Paulo.
Tanto ela quanto o marido, o chef Jefferson Rueda, tomam café comendo queijo, pão de queijo ou milho em variadas formas -- cozido, em pamonha ou bolo. Como costumam ser fartas e deliciosas as mesas de café caipira...
