Quando abriu o Petí, Bib Gourmand em São Paulo, o chef Victor Dimitrow levou a sério a missão de trabalhar com insumos orgânicos e levar ao prato os ingredientes mais frescos possíveis. O ano era 2015, e o partido que tomou acabou fazendo barulho, porque o Petí tinha preços competitivos: servindo menus executivos por uma tíquete razoável, a casa entregava qualidade e frescor por menos. “Legumes e frutas são melhores quando estão na época. A gente usou isso como alavanca”, afirma ele.
Dimitrow nunca pensou em cozinha sem pensar em ingrediente. “Desde que me entendo por gente, sabia que não existe meio-termo. Não adianta fazer coisas incríveis com ingredientes mais ou menos.”
Alterar o cardápio a cada 15 ou 20 dias foi outra aposta ousada para um restaurante recém-inaugurado -- é sabido que o melhor jeito de cativar a clientela é fazê-la voltar para pedir algo que já comeu e gostou. Sempre de olho no frescor, Dimitrow optou pelo caminho mais desafiador. É o campo, a safra e o agricultor que ditam o que o chef vai servir. Ele até criou uma horta no restaurante para dar à brigada a chance de acompanhar o ciclo do ingrediente. “Não é simples trabalhar com cozinha sem entender o trabalho de todo mundo por trás.”
Por isso, guarde esta expressão: plenitude de sabor. Pode parecer nota de menor importância a quem se senta à mesa para comer, mas antes de qualquer preparo, algum agricultor teve de entrar no compasso da natureza. Chef que respeita essa conversa faz bem.
Saber a época certa de colher determinada hortaliça ou fruta é aprendizado quase instintivo entre os que nasceram ou foram criados no campo, mas também o é entre cozinheiros -- profissionais ou não, eles sabem, com o olhar e o toque, quando algum produto está no auge.
FRESCOR NA VANGUARDA DA GASTRONOMIA
Não é gratuita, entre os chefs, a busca por ingredientes frescos, colhidos na época certa. A gastronomia contemporânea e seus chefs famosos provam que, às vezes, entender-se bem com natureza é o passo mais importante na construção de um prato.
Foi a nouvelle cuisine, em meados dos anos 1970, que revolucionou a gastronomia francesa e, por tabela, todas as outras. Saem de cena os molhos, preparos pesados e cozidos ultra-temperados. Entram no lugar ingredientes frescos, colhidos na época certa, servidos crus ou com pouquíssima intervenção do fogo. O sabor é o mais próximo do natural possível.
É missão dos chefs conhecer e estreitar laços com os melhores fornecedores. “Pensamos no nosso cardápio para girarmos rapidamente o nosso estoque e termos reposição constante. Isso vale para todos os itens perecíveis”, explica Bella Masano, do Amadeus, O Prato MICHELIN de São Paulo. “Como acreditamos ser o ingrediente a grande estrela da cozinha, a qualidade do ingrediente é nosso guia. E os agricultores são mais do que fornecedores, são parceiros... Começa neles o nosso trabalho.”
TRANSPORTANDO SABOR
“Para os alimentos chegarem frescos e ricos de todas as suas propriedades em nossas mesas, não podemos deixar de considerar a importância do seu transporte, que interliga todas as atividades na cadeia alimentar, desde a colheita nos campos até o seu destino final, seja em nossas casas ou restaurantes”, afirma André Moreto, diretor de Marketing da Sascar, empresa líder em tecnologia para gestão de frotas no Brasil.
É nesta etapa citada por Moreto, que os pneus de carga MICHELIN aliados às tecnologias de gerenciamento de frotas Sascar, fazem toda a diferença. Esta união promove o aumento significativo na segurança da carga e do transportador, além da redução do impacto ambiental.
Entre as tecnologias para transportes que demandam cuidado extra com a temperatura e umidade da carga, o Sensor de Temperatura e Umidade possibilita um maior controle e eficiência na entrega dos alimentos, além da redução do risco de contaminação e deterioração.
“Como área de transportes, priorizamos garantir a qualidade dos produtos transportados bem como a segurança do motorista e veículo. Desde 2020, utilizamos a tecnologia da Sascar para monitoramento da nossa frota, onde é importante frisar a gestão de temperaturas que, por meio de alertas, garante a qualidade do produto até seu destino final”, explica Victor Hugo Ferreira Saldivar, coordenador de Logística da GTFoods.
Conheça mais sobre o Sensor de Temperatura e Umidade e outras soluções SASCAR em https://www.sascar.com.br.
Já sobre as tecnologias dos pneus MICHELIN e seus benefícios em https://caminhoes-onibus.michelin.com.br/catalogo-completo
