Na última década, essa bebida fermentada e gasosa passou do domínio quase que exclusivo das cervejarias artesanais e dos empórios de alimentos saudáveis, para a produção em escala por pequenos produtores e comercializada em diversos supermercados. O crescimento tem sido exponencial, nos Estados Unidos as vendas de kombuchá cresceram 43% em 2017, segundo a Nielsen, e no Brasil, dados da Global Market Insights indicam que os negócios com a bebida orgânica devem crescer mais 16% até 2025.
Vários fatores contribuem para o sucesso do kombuchá: conhecida por trazer uma série de benefícios à saúde, é natural e artesanal, seguindo as tendências de consumo atuais. E no fundo, a bebida é deliciosa.
Uma cultura antiga
Originalmente feito em casa, o kombuchá é produzido a partir da fermentação de chá adoçado, por uma cultura de leveduras denominadas “kombuchá mãe” ou Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast - ou, em português, Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras), que formam uma camada gelatinosa, em formato de panqueca. Essas leveduras consomem a maior parte do açúcar do chá, transformando o líquido em uma bebida levemente azeda, refrescantemente efervescente, fermentada, com gosto de maçã verde azeda misturada com outras frutas.
A base de chá do Kombuchá e o processo natural de fermentação conferem à bebida benefícios semelhantes aos do chá puro e alimentos fermentados, incluindo os probióticos, que contribuem para o equilíbrio da flora intestinal e auxiliam na digestão, além de suas propriedades antioxidantes.
O Kombuchá pode estar em alta agora, mas sua cultura é bem mais antiga do que imaginamos. Suas raízes remontam à China, por volta de 220 aC, onde era valorizado por suas propriedades curativas. E só foi chegar à Europa no início do século 20. É conhecido por vários nomes em diferentes países: Kambucha, na Rússia; kombuchaschwamm, na Alemanha, por exemplo.
Booch, um grande negócio
Também conhecido como Booch, o kombuchá ganhou popularidade nos Estados Unidos na década de 1990, quando entusiastas começaram a compartilhar testemunhos dos supostos benefícios à saúde. A partir de então, começaram a compartilhar também seus Scobies, para que todos pudessem preparar o chá em casa. Em 1995, George Thomas Dave deu o pontapé inicial na indústria do kombuchá quando lançou sua própria marca de chá em lojas locais. Hoje, é a maior fornecedora de kombuchá nos Estados Unidos.
No Brasil, o segmento é representado por cerca de 60 empresas de pequeno e médio porte. Juntos, esses negócios produzem uma média de 100 a 150 mil litros por mês. Mas o negócio está crescendo!
Escrito por Rachel Tan, editora digital associada do MICHELIN Guide Digital, e adaptado pela equipe do Brasil do Guia MICHELIN.
Foto de abertura: O kombuchá é feito a partir da fermentação de chá doce com um Scoby, ou colônia simbiótica de leveduras (Foto: ShutterStock)
