Mas como surgiu a tradição de fechar a refeição com sabores doces ou frutados? Nem sempre foi assim. Na Idade Média os doces eram um privilégio da nobreza. Nos banquetes, não havia uma ordem a ser seguida na hora de servir os alimentos. Tudo era servido ao mesmo tempo, para que cada um se servisse da forma que preferisse. A ideia de seguir uma sequência dos pratos e finalizar com um sabor adocicado, que “limpasse o paladar”, veio bem depois. E assim é até os dias atuais.
Etapa tão importante quanto qualquer outra na refeição, a sobremesa é, para muitos, um momento sublime, de grandes surpresas, e de imenso prazer. Procuramos saber quais as sobremesas mais pedidas em alguns restaurantes do Guia MICHELIN e porque fazem tanto sucesso, conquistando protagonismo no cardápio da casa.
No Imakay, o Cheesecake de Matcha é uma das sensações da casa. Com base de oreo, a sobremesa é elaborada com as folhas mais jovens do chá verde (Camellia sinensis) - protegidas do sol e com uma maior concentração de cafeína – que conferem notas leves e equilibradas de amargor ao creme de matcha. Tem lugar cativo no menu do restaurante nippo-peruano.
Cheesecake de matchá, do Imakay. Crédito: Rubens Kato
No Cepa, que tem como proposta variar o cardápio de forma dinâmica, o sorvete de leite conquistou o coração e estômago dos frequentadores e já não sai mais do menu. Criada em conjunto pelo chef Lucas Dante e o confeiteiro João Pedro Santiago, a ideia da sobremesa surgiu porque ambos queriam "algo nostálgico, que remetesse à infância, que fosse como um afago" como conta Lucas. E, nada mais com mais sabor de infância do que o leite.
Na sobremesa, apresentam o ingrediente em várias texturas: o sorvete é feito com leite evaporado, bem reduzido para concentrar sabor, e o creme de leite e o leite desidratado trazem textura e complexidade, seguindo as premissas das criações da casa.
Sorvete de leite evaporado, leite desidratado e creme de leite, do Cepa. Crédito: Giuliana Nogueira
Arnor Porto, chef pâtissier do Cantaloup, criou uma sobremesa especial que logo se tornou um clássico do restaurante: o praliné de paçoca com mousse e sorvete de chocolate, calda de doce de leite. O prato fez tanto sucesso que está há 5 anos no cardápio da casa e sempre como um dos mais pedidos. Segundo Arnor "sempre que cogito tirar, minha própria equipe já olha de canto de olho", brinca. A sobremesa traz referências e técnicas da cozinha francesa, e traz em sua base um tipo de merengue de farinha de amêndoa. Ao sair do forno, o chef adiciona uma camada de amendoim para dar crocância. E finaliza com uma mousse de chocolate, que confere leveza à criação. É servido com gelato de chocolate italiano e gotas de doce de leite. A cada mudança de cardápio, o agora clássico do Cantaloup ganha uma nova apresentação, mas sem mexer no sabor. Um deleite para qualquer comensal.
Foto da capa: Praliné de paçoca com mousse e sorvete de chocolate com calda de doce de leite, do Cantaloup. Crédito: Ricardo D'Angelo
