O resultado positivo de uma receita começa com a organização. Ter todos os ingredientes medidos, descascados, cortados e fatiados antes mesmo de começar a cozinhar já é um passo grande rumo ao sucesso do prato. Mas quando a receita pede que as cenouras sejam cortadas à julienne e que o manjericão em uma chiffonade, podem surgir algumas dúvidas.
Existem alguns tipos básicos de cortes de faca usados em muitas receitas e cada um produz um resultado diferente na finalização dos pratos. Isto é importante especialmente em cozinhas de restaurantes, porque os tempos de cozimento nas receitas têm que ter um fluxo dinâmico. Cortes uniformes são fundamentais tanto para apresentação como para garantir que cada peça de comida cozinhe de maneira homogênea.
Aqui estão alguns dos termos comuns que você deve ter na memória:
Baton
Conhecido por ser usado para batatas fritas de corte espesso, os cortes no estilo baton costumam ter cerca de 8mm. As receitas de guisados robustos geralmente pedem esse tipo de processo, as cenouras, as batatas e a carne devem estar em cubos médios (de 2cm). Pouco usado na culinária, mas você pode usar à vontade nas receitas caseiras.
Batonnet
Alguns alimentos comuns cortados neste estilo são batatas fritas e crudités ou palitos de legumes. Para cortar os legumes em batonnets, cubra-os e corte-os longitudinalmente em fatias retangulares de 6 mm de espessura antes de cortá-los em palitos de 6 mm. Se uma receita como a minestrone, por exemplo, exigir cortes em pequenos cubos, primeiro corte os legumes em batonnets e depois corte-os em cubos de 6 mm.
Julienne
Julienne também é conhecido como o corte do palito de fósforo. Como o próprio nome sugere, o que você está procurando é um corte fino em forma de bastão. Para fazer um corte de julienne, retire o seu legume e depois corte longitudinalmente em fatias retangulares de 3 mm de espessura. Em seguida, corte essas fatias em palitos de fósforo. Este corte é mais usado para frituras, pois os ingredientes cozinham uniforme e rapidamente.
Brunoise
O brunoise é o melhor corte em formato de dado e é derivado do julienne. Para fazer um brunoise, junte as tiras de legumes em julienne e, em seguida, ponha em cubos de 3 mm. Este corte é mais frequentemente usado para fazer molhos como tomate concasse ou como um enfeite aromático em pratos.
Paysanne
Este é o corte que você provavelmente está usando com mais frequência em casa, mesmo sem saber o nome francês. A palavra “paysanne” se traduz em “estilo country”, indicando um corte mais áspero e informal como os que costumamos usar para preparar refeições em família. Cortar um estilo paysanne de vegetais é cortá-lo finamente, mas de acordo com a sua forma natural, sem dobrá-lo. Por exemplo, uma cenoura pode ser cortada em paysanne em círculos finos que têm diferentes diâmetros.
Chiffonade
Ao contrário de todos os cortes mencionados acima, que são usados para vegetais grandes e duros, a chiffonade é um corte aplicado a ervas e vegetais folhosos. Para chiffonade, empilhe todas as folhas e enrole-as firmemente, segurando-as com uma mão e cortando as folhas perpendicularmente ao rolo. Uma chiffonade mais fina alcança fitas de ervas para enfeitar, enquanto uma chiffonade maior pode ser usada em folhas verdes para um sauté.
