São Paulo é uma verdadeira antena para o mundo: além de ser uma cidade vanguardista, capaz de antecipar tendências e comportamentos como poucas outras, é também uma metrópole onde a cena gastronômica local se formou essencialmente a partir de influências trazidas de todos os continentes.
É impossível falar da cozinha paulistana sem considerar as cantinas e restaurantes italianos que moldaram uma forma única de comer na capital mais populosa da América do Sul. Ou sem dar destaque ao trabalho realizado pelos japoneses, que disseminaram sua cultura alimentar na maior colônia nipônica fora do Japão, transformando a cidade em um destino renomado para a comida japonesa. Sírios, espanhóis, libaneses, coreanos, franceses, chineses — muitos foram os fluxos imigratórios que fizeram o caldeirão cultural de São Paulo ferver em diversidade.
Mais recentemente, cozinheiros do mundo inteiro — inclusive de países vizinhos — têm migrado para a metrópole, trazendo técnicas refinadas para a rica despensa nativa do Brasil. Por décadas, os melhores restaurantes se concentraram em bairros como Pinheiros, Itaim Bibi e Jardins, mas há uma nova diversificação em curso, seguindo as zonas adotadas por muitos imigrantes e tornando o panorama culinário mais diverso também em termos geográficos.
Abaixo, uma rota por restaurantes que não apenas provam a pluralidade culinária de São Paulo, mas também oferecem um convite para viajar pelo mundo sem sair dos bairros da maior cidade brasileira.
Blaise
Rua Itapeva, 435 - Bela VistaA cozinha francesa sempre esteve muito presente na gastronomia paulistana — como em todas as grandes cidades do mundo. No entanto, o classicismo da culinária que revolucionou a forma que comemos fora tem dado espaço a projetos mais informais na metrópole, sem perder de vista a técnica e o refinamento. É o caso do restaurante Blaise, recomendado pelo Guia MICHELIN e comandado pelo chef Fernando Bouzan no hotel Rosewood São Paulo. Apresenta uma cozinha francesa utilizando produtos nacionais (da castanha de caju à amburana, passando por queijos e peixes da costa) para criar um toque tropicalizado no menu, com opções consensuais e até uma seção de pratos com caviar.
Bicol Korean Cuisine
Rua João Getúlio, 422 - LiberdadeAntes da febre coreana conquistar a gastronomia mundial, o Bicol (recomendado pelo Guia MICHELIN) já havia se consolidado como um dos projetos mais autênticos para mostrar, na capital paulista, a riqueza da culinária coreana no bairro mais asiático da cidade, a Liberdade, tradicionalmente dominado por restaurantes japoneses. Além do clássico churrasco coreano (samgyupsal), pelo qual a casa ganhou fama, o cardápio, ainda mais diverso, vai do bulgogi ao bibimbap. Tudo é preparado conforme a tradição, incluindo o excelente kimchi feito na casa para acompanhar todos os pratos e os banchan (as guarnições).
Ama.zo - Cozinha Peruana
Rua Guaianases, 1149 - Campos Elíseos / Avenida Higienópolis, 618 - Santa CecíliaA cozinha peruana, considerada uma das mais ricas do mundo, tem se espalhado por todos os cantos. Em São Paulo, muitos projetos foram criados para representá-la, mas poucos o fizeram com tanta personalidade quanto o chef Enrique Paredes. Em seu Ama.zo, com dois estabelecimentos na cidade recomendados pelo Guia MICHELIN, ele busca mostrar que as receitas que tornaram seu país natal famoso vão muito além dos ceviches, baseando-se em produtos locais e sabores intensos para reproduzir pratos que evocam desde a culinária andina (com grãos e tubérculos) até as influências da selva amazônica (o que explica o nome do restaurante), como no mel de tucupi preto que acompanha as vieiras na chapa ou no cupuaçu que aparece em outras preparações. Natural de Lima, o chef percorre outras regiões de seu país, como Arequipa, para trazer à mesa uma infinidade de tons.
Brasserie Victória
Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 545 - Itaim BibiO longo legado da culinária sírio-libanesa em São Paulo é celebrado até hoje por restaurantes tradicionais, abertos por imigrantes que vieram do Oriente Médio a partir da década de 1880, tornando pratos como esfihas e kibes tão locais quanto o sushi e a pizza. Um dos mais tradicionais é o Brasserie Victória. Reconhecido com o prêmio Bib Gourmand, serve, há mais de 50 anos, esfihas de massa folhada perfeitas, acompanhadas de pratos como o Manaich e o Kibe frito. A receita da fundadora Victória Feres não mudou ao longo dos anos, e os doces que ela criou, feitos com a mesma massa, sempre chegam à mesa crocantes e delicados.
Aiô
Rua Áurea, 307 - Vila MarianaA cozinha taiwanesa ganhou uma excelente embaixada na cidade desde que o Aiô (recomendado pelo Guia MICHELIN) abriu as portas na Vila Mariana. Ali, o menu é um tributo “às raízes e às memórias de Taiwan” em receitas executadas com esmero e muito sabor, mesmo em preparações mais delicadas — como na Salada de tomates (com garum e chilli oil) ou o Crudo de peixe (com ponzu taiwanês). O cardápio, com baos e dumplings, é enxuto, mas diverso, e a carta de coquetéis inspirados nos sabores da ilha combina perfeitamente com os pratos servidos, harmonizando frescor e ardência, umami e intensidade.
Metzi
Rua João Moura, 861 - PinheirosA cozinha mexicana vai muito além dos tacos. Em São Paulo, o Metzi, recomendado pelo Guia MICHELIN, representa a gastronomia do país latino com sofisticação e criatividade, pelas mãos de um casal de chefs que passou por restaurantes conceituados em Nova York antes de decidir abrir as portas em um espaço elegante e arejado em Pinheiros. Luana Sabino e Eduardo Ortiz buscam referências nos sabores mexicanos (tostadas, aguachiles, barbacoas), mas infundem ingredientes brasileiros para criar receitas autorais e cheias de personalidade. A salsa macha, famoso molho mexicano, aqui é feita com castanhas brasileiras e dedo-de-moça, e até o cumari entra na receita do imperdível churros da casa.
Fame Osteria
Rua Oscar Freire, 216 - Cerqueira CésarEm uma cidade onde o conceito de comida de cantina foi criado, é impossível não reconhecer o papel da cucina italiana na formação do gosto paulistano. O chef Marco Renzetti celebra essa tradição no seu Fame Osteria. Este espaço intimista, com uma Estrela MICHELIN, conjuga grelha e massas para apresentar sua visão da culinária italiana clássica, sem afetação, mas com carinho na medida certa. O menu degustação pode ir de simples vegetais grelhados no ponto perfeito até uma lasanha reconfortante, passando por massas com brodos (caldos) cheios de sabor e arrozes com nuances entre o risotto e versões com acento mais ibérico, tudo executado com maestria.
Kuro
Rua Padre João Manuel, 712 - JardinsHá muitos ótimos restaurantes japoneses na cidade, alguns com sushis excepcionais, outros com preparos quentes feitos com cuidado. O Kuro (uma Estrela MICHELIN) é um dos bons exemplos em que as duas vertentes se unem para um encontro exclusivo entre os apenas 10 comensais que se sentam ao balcão por refeição. Muitos preparos são feitos no konro, uma tradicional churrasqueira japonesa, que grelha com delicadeza vegetais, carnes e frutos do mar. A qualidade dos produtos também garante um menu omakase de excelência, respeitando a sazonalidade de peixes e a forma de produção — evidente da gema laranja dos ovos ao frescor dos legumes.
Foto de capa: Cavatelli com conchas e ovas de peixe © Tadeu Brunelli/Fame Osteria
