“We zijn verhuisd om ons volledig toe te kunnen leggen op het restaurant,” aldus Clément Petitjean. “In Torgny hadden we vijftien jaar lang zowel een restaurant als een hotel. Vonden we zeer leuk hoor, maar we willen nog meer investeren in onze service en keuken. Met 21 kamers kan je daar niet 100% gefocust op zijn. We hebben in Aarlen ook meer passage en kunnen het restaurant er economisch beter beheren.”
Work-lifebalance is een term die aan gewicht wint. Ook in de horecasector. Chef Petitjean woont vandaag boven het restaurant en heeft meer tijd voor zijn familieleven. Meer sluitingsdagen dragen bij tot het welzijn van heel zijn team. Maar dat betekent niet dat hij op zijn lauweren rust. Zo is er meer aandacht voor service in de zaal – kaas- en cocktailkarren maakten bijvoorbeeld hun intrede. De focus om nog dieper in te gaan op zijn keuken is versterkt.
“Ik heb meer tijd om lokale leveranciers te bezoeken en nieuwe te zoeken. Dankzij onze visie bieden zich af en toe ook mensen aan. We maken deel uit van een solidair netwerk, een coöperatie die wordt beheerd door ambachtsmensen, chefs en lokale winkels. Heel wat leveranciers uit de provincie Luxemburg maken er deel van uit, ook enkele vlak over de Franse grens. De vzw regelt heel het logistieke proces. Zie het als een korte keten voor Luxemburg.”
“Je merkt dat steeds meer mensen beseffen dat het essentieel is lokaal te werken. De inflatie is ook minder van toepassing op het lokale product. Je hebt minder transport nodig, er wordt minder energie van buitenaf verbruikt, etc. Door de oorlog in Oekraïne was er bijvoorbeeld een tekort aan koolzaadolie. Die halen wij in Sommethonne. Door lokaal te werken, ben je minder afhankelijk van die leveringsproblemen. We leven in onze bubbel, maar zijn niet afgesloten. We kennen de hele keten. Het is ondertussen gebleken dat alles mondialiseren en industrialiseren geen goede zet is geweest.”
“Als ik lokaal zeg, kijk ik naar België. Ik ben open en benut alle mogelijkheden. Waarom zou ik een lokaal product niet koppelen aan een exotische smaakmaker als sojasaus? Het hoofdproduct zal bij ons altijd lokaal zijn, maar ik wil niet in extremen vervallen. Zo ben ik ook NorthSeaChef en werk ik zoveel mogelijk met vis uit de Noordzee.”
Clément Petitjean zegt vandaag bijna alles in zijn nabije omgeving te vinden. Waar hij vroeger heel wat moest rondrijden om zijn voorraadkast te vullen, vindt hij zijn producten vandaag dichter bij huis of is de logistiek aanwezig om ze te laten leveren. Maar wie zijn nu die mensen waarvan de chef zich een bevoorrechte klant mag noemen? Een korte bloemlezing.
“De eerste personen die ik opzoek als het even wat minder gaat, zijn Peter en Barbara van de Bergerie d’Acremont. Ik haal er al meer dan tien jaar vlees, melk en kaas. Hun passie en engagement is geweldig. Ze zetten zich in om het ras van hun Belgische melkschapen te herwaarderen en hebben een heel circuit waardoor ze hun dieren optimaal kunnen benutten.”
“Vijftien jaar geleden bouwden we in samenwerking met Hugues Fernet de moestuin van Le Bouillon Blanc op. Hij werkt volledig natuurlijk. Geen serres, geen externe energie. Alles in volle grond. We werken niet met één moestuinier, we hebben een tiental adressen waar we gaan afhalen. In de Gaume heb je veel moestuiniers, maar het zijn vaak kleine.”
“Rundvlees haal ik al jarenlang bij Lothar Vilz. Eenden komen van Marc Lamy in Sprimont, van Au Canard Gourmand. Bloem en linzen haal ik bij David Hypolitie in Avril, net over de Franse grens. Onze Cider van Munaut in Virton. We plakken een gezicht op de producten en zijn een vitrine voor onze leveranciers. De mooiste beloning is wanneer ze me opbellen omdat een van onze gasten is langsgeweest. Dat gebeurt vaker. De impact is er. De keuze voor lokaal moet een normale manier van denken worden.”
De ontmoetingen tussen Clément Petitjean en al die leveranciers zijn een verademing voor de chef. De humane kant van zijn werk heeft aan belang gewonnen. Waar het product vandaan komt, wie erachter zit, etc. De passie van zijn leveranciers werkt aanstekelijk. Het menu vermeldt ook steeds de afkomst van het hoofdproduct. Daarmee wil de chef een impact hebben. Door al die ambachtsmensen te ontmoeten, ervaart hij aan den lijve wat de klimaatverandering teweegbrengt.
“Onze duurzame visie heeft een extra dimensie gekregen in Aarlen. We hebben hier bijvoorbeeld geïnvesteerd in zonnepanelen, laadpalen voor elektrische auto’s, etc. Aandacht voor lokaal heeft altijd deel uitgemaakt van mijn keuken. Het is begonnen bij Guy Savoy, waar ik anderhalf jaar heb gewerkt. Hij heeft altijd veel aandacht gehad voor zijn leveranciers. Voor het humane aspect. Dat benadrukken wij vandaag nog meer.”
“Onze gasten zeggen dat de keuken sinds de verhuis puurder is geworden. In het begin wil je soms choqueren, bijzondere associaties zoeken. Naarmate je evolueert, wordt je keuken eenvoudiger, zonder de focus op smaak te vergeten. Ik werk graag met iets brutere producten, zodat de gast merkt dat achter elk gerecht het werk van een echte cuisinier zit. Dieren komen hier ook volledig binnen en versnijden en verwerken we zelf. Ik hoop dat al die initiatieven de mensen aan het denken zetten. Want de toekomst is lokaal.”
Hoofdfoto ©Graphisterie Générale
