Het is makkelijk om een label te plakken op mooie dingen: een prachtige jurk, een oogverblindend kunstwerk, lekker eten. Maar zulke simplistische omschrijvingen doen geen recht aan de complexiteit achter deze creaties. Wat betekent ‘goed’ eigenlijk? Hoeveel bloed, zweet en tranen zitten er in het creëren van iets ‘goeds’? Onze MICHELIN inspecteurs delen hun gedachten over eten en wat ‘goed eten’ voor hen betekent.
De basiscriteria voor lekker eten
De MICHELIN Gids staat vol met beschrijvingen van betoverende maaltijden en delicieuze gerechten. Alle inspecteurs zien een constante hierachter: verse ingrediënten zijn de ziel van elk goed gerecht. "Het is gewoon niet mogelijk om een goed gerecht te bereiden zonder verse ingrediënten."
Is het dan niet mogelijk voor een bekwame chef-kok om bevroren ingrediënten om te toveren tot een gastronomisch gerecht? De inspecteurs schudden nadrukkelijk hun hoofd. "Hoe meesterlijker een chef, hoe minder hij zal inleveren op de versheid van zijn ingrediënten."
"Sommige restaurants showen hun producten aan het begin van de maaltijd, en eenmaal je als gast de kwaliteit van de ingrediënten ziet, weet je dat je maaltijd wellicht van een bepaalde standaard zal zijn," aldus een inspecteur. Dezelfde inspecteur vertelde ook dat hij dan weer eens per toeval een beschimmelde zee-egel in de keuken had zien liggen, en dus meteen wist dat zijn maaltijd gedoemd was te mislukken, nog voor hij was begonnen.
Het geheim van een bijzondere eetervaring
Zelfs met verse ingrediënten als basis, is het niet eenvoudig een memorabel gerecht te creëren.
De persoonlijke touch van de chef is volgens de inspecteurs evenzeer van doorslaggevend belang. “Een goed gerecht moet een diepe indruk nalaten. Een feilloos gestoomde vis met sojasaus en groene uien is geweldig, maar voegt een chef iets unieks toe, zoals korrels van szechuanpeper, dan krijgt het gerecht een andere dimensie."
Bovendien moeten de natuurlijke smaak- en textuureigenschappen van elk ingrediënt worden gerespecteerd. "Misschien is de textuur van deze specifieke vis meer geschikt om te stomen. Ga je de vis frituren, dan doe je hem geen recht aan." Volgens de inspecteur moet er een balans worden gevonden tussen de nuances van de ingrediënten en de persoonlijke stijl van de chef om een bijzonder gerecht te creëren.
Communicatie is de sleutelna
De creatie van een goed gerecht eindigt niet in de keuken. Achter elk gerecht schuilt namelijk een boodschap en emotie die de chef wil overbrengen. Een goed gerecht drukt dat duidelijk uit.
"Hoe het serviceteam de gerechten introduceert, bepaalt of de ideeën van de chef nauwkeurig worden overgebracht op de gasten. Veel restaurants spreken bijvoorbeeld over gerechten die geïnspireerd zijn op grootmoeders geheime recept en de jeugdherinneringen van de chef. Maar de gast die niet dezelfde jeugd heeft gehad, of dezelfde oma, zal niet dezelfde connectie met het gerecht hebben! Daarom moet men bij het presenteren van gerechten nadenken over hoe men de gasten aanspreekt en toch ruimte laten voor de verbeelding."
De smaak verfijnen
Hoe gaan inspecteurs verder dan ‘goed’ en beslissen ze welke van de goede restaurants een, twee of drie MICHELIN sterren waard zijn? De maatstaven verschuiven naarmate een inspecteur meer eet en ervaring opdoet. "Hoe meer we eten, hoe meer we onze persoonlijke bank van voedselervaringen opbouwen. Hoe rijker deze bank wordt, hoe beter we in staat zijn om geweldig eten van goed eten te onderscheiden."
