“De maatjes waren van exceptionele kwaliteit. Mooi vettig, maar ook ziltig en subtiel. Kraakvers. Ze smolten gewoon weg in de mond! De verzorgde garnituren van reepjes venkel, radijs en geslagen room zetten de geweldige maatjes nog meer in de picture. Een ogenschijnlijk eenvoudige bereiding die me nog lang zal bijblijven.”
MICHELIN inspecteur
Onze inspecteurs hebben zo nu en dan een coup de coeur, zoals deze bereiding van maatjes die ze bij Bib Gourmand Père et Mère in Diksmuide kregen voorgeschoteld. Wij klopten aan bij hun trotse chef, Jelle Devisch, om alles te weten te komen over de delicatesse.
“We zijn begonnen met de eerste maatjes als hapje te serveren en hebben ze nu ook op de kaart staan. Met een nieuwe bereiding: ik heb krieken verzameld in de tuin van mijn schoonouders. Die snijd ik fijn en combineer ik met een brunoise van rode biet. Fijngesneden sjalot erbij, een beetje peterselie en een goede dot zure room van bij de boer. En uiteraard de rauwe maatjes. Heerlijk!”
Hoe kies je de beste maatjes?
“Wij kopen onze maatjes aan via onze buurvrouw: traiteur/viswinkel Stijns Keukentje. Ze zijn gewoon super. Ik heb me laten vertellen dat de maatjes van dezelfde leveranciers komen als die van de koningin van Engeland. Dat kan dus wel tellen hé (lacht). Toen ik in Nederland werkte, kregen we ze rauw geleverd, met kop en ingewanden. Wij krijgen ze nu mooi opgekuist binnen.”
“Als je een maatje opendoet, moet je een lichtroze schijn hebben aan de graatzijde. Het moet mooi blinken, niet mat zijn. Het maatje moet fris in de neus zijn. Ik zeg altijd dat vis niet naar vis mag ruiken. Je moet de frisse Zeeuwse lucht in je neus hebben.”
Hoe bereid je maatjes?
De meest populaire manier om maatjes te eten is wellicht de vis van de staart happen. Een kraam waar maatjes à la minute worden gefileerd en gegeten is een veel voorkomend beeld in de straten van Nederland. In België is het minder courant, behalve bij bepaalde events, zoals het ‘Maatjesfestival’ van viswinkel Noordzee in Brussel.
“In België ben je voor maatjes of niet. Je hebt hier zowel haters als lovers. Het is uiteraard zo dat maatjes een typische smaak en structuur hebben. En ze zijn niet volledig graatvrij. Je moet er wel voor zijn.”
“Maatjes geef je bijna nooit in warme bereidingen. Het is zo fris en subtiel. Door te verwarmen verliest het zijn elegantie. Je moet er niet veel aan doen om het product in ere te houden. Less is more. Je kan het maatje pimpen met frisse smaken, maar hou het subtiel. Verlies die zachte, zilte smaak niet. Je kan er een verfijnd gerecht van maken door alles mooi fijn te snijden en knap te presenteren. Niet te veel erbij, gewoon de essentie laten spreken.”
Welke garnituren kies je bij maatjes?
“Je kan boontjes bijvoorbeeld fijn snijden, kort koken zodat ze nog beetgaar zijn, koud spoelen en mengen met olijfolie, peterselie en sjalot. Eventueel kan je frisheid toevoegen met wat citroenverbena. Leg het maatje op het slaatje, zet er een potje zure room bij, en klaar. Snel bereid en heel dankbaar. Een maatje is op zich eigenlijk al een voorgerechtje.”
“Eventueel kan je ook tomaat in kleine blokjes snijden en aanmaken met bieslook en sjalot. Voor wat bite leg je er een toast bij en heb je een leuk zomers gerecht. Voor mij maakt het niet uit of je ajuin, sjalot of pijpajuin gebruikt. Het belangrijkste is dat ze superfijn gesneden zijn zodat de smaak elegant tot zijn recht komt.”
Wat met duurzaamheid?
De maatjes die u op uw bord krijgt, komen voornamelijk uit Deense en Noorse wateren. Wild gevangen en dankzij strenge controles wordt een zekere duurzaamheid verzekerd. De haringen worden na vangst gekuist, in een pekelbad gelegd en even ingevroren.
“De visserijgrenzen zijn soms nogal ruim hé (lacht). Wij gaan het sowieso niet te ver zoeken. Als er mooie producten zijn uit de buurt, dan halen we die graag in huis. Dat is met alles zo. We zijn graag chauvinistisch als het op producten aankomt. En we zien maatjes toch graag als iets van bij ons.”
