Reportajes 3 minutos 03 junio 2019

La Cocina de California: Un Inicio Iconoclasta a la Innovación del Futuro

Con el lanzamiento inaugural de la Guía California de MICHELIN, el estado refuerza su rol como pionero gastronómico.

Con un énfasis en ingredientes frescos y locales, técnicas innovadoras y una integración de las influencias culturales representando la diversa población del estado, la cocina de California dio nuevos aires a la consciencia culinaria del país cuando llegó a las mesas en la década de los 70. California, el estado que inició esta revolución gastronómica, recibe ahora la máxima distinción con la primera guía Michelin dedicada a todo un estado.

El terremoto epicúreo que sacudió nuestra forma de comer tuvo su epicentro en Berkeley, California, en un pequeño bistro llamado Chez Panisse. La chef autodidacta y dueña Alice Waters abrió Chez Panisse en 1971, inspirada por los platos que había saboreado durante sus viajes en Francia. Su búsqueda por productores locales y ingredientes orgánicos y cultivados de manera sostenible significó un gran contraste frente a la moda de comida congelada que predominaba la cocina casera durante los años 60 y 70. En la cocina de Chez Panisse, los cocineros se preocupaban por respetar la integridad de los productos cultivados por su sabor, exhibiéndolos en platos donde sus bondades naturales deslumbraran.

El restaurante revolucionario de Waters formó a un grupo de jóvenes chefs quienes han dejado su propia marca en la cocina de California, entre quienes se destacan: Jeremiah Tower (Stars, San Francisco), Mark Miller (Fourth Street Grill, Berkeley), Jonathan Waxman (Michael’s, Santa Monica) y Joyce Goldstein (Square One, San Francisco). Cada iconoclasta contribuyó a su manera a elevar la cocina americana al nivel de la francesa, una noción considerada ridícula cuando comenzaron.

(Foto cortesía de Border Grill.)
(Foto cortesía de Border Grill.)

El Estilo Californiano

A medida que los principios de la comida local y fresca de Waters se difundían por el estado, cada vez más restaurantes empezaron a adoptar su filosofía. En los Ángeles, en el 1979, cuando abrió Michael’s en Santa Mónica, Michael McCarty trajo al Sur de California el concepto de una cocina con ingredientes de mercados de productores. Su restaurante rápidamente se convirtió en un local frecuentado por celebridades.

En los años 80, chefs de Los Ángeles como Wolfgang Puck, Mary Sue Milliken y Susan Feniger expandieron el horizonte culinario aún con condimentar sus platos a diversos sabores identificando la población multicultural de California. En el Chinois on Main en Santa Mónica, Puck fusionó técnicas de la escuela francesa con tradicionales modos de preparación chinos e ingredientes de California, mientras, no muy lejos, Milliken y Feninger se sumergieron profundamente en la cocina auténtica de México con su restaurante Border Grill.

Mientras en las cocinas la gastronomía de California se estaba definiendo, los restaurantes estaban imponiendo una atmósfera informal en los comedores. En Michael’s, por ejemplo, reemplazaron a los meseros vestidos de esmoquin por un equipo de servicio que vestía un uniforme casual pero elegante: camisas Ralph Lauren, pantalones kaki y Top-Siders. El nuevo concepto de cocinas abiertas, muchas de ellas equipadas con hornos de leña, puso a los chefs en el centro de atención, por lo que cenar se convirtió en una forma de entretenimiento y alteró la dinámica entre el comensal y el chef.

“Ha habido un efecto goteo,” cree Anthony Sevciar, dueño y chef del restaurante Protégé en Palo Alto, que cuenta con una estrella Michelin, “y los grandes chefs de California han dejado una red sólida de cocineros, altamente entrenados, quienes ahora están abriendo restaurantes por todo el estado. Estos chefs han abandonado, en su mayoría, los manteles blancos y la pretensión de los restaurantes tradicionales de comida sofisticada, pero han mantenido la misma calidad y los mismos estándares en una escena gastronómica más relajada que encarna la vibra de California.”

(Foto de Ed Anderson.)
(Foto de Ed Anderson.)

Raíces Locales

Siendo el estado con la mayor diversidad agrícola, California produce un verdadero alfabeto de productos frescos, desde alcachofa hasta flores de zucchini. Desde las aguas de su línea costera que abarca más de 1300 kilómetros se origina exquisiteces como el abalón, el cangrejo Dungeness, el fletán o el lenguado Petrale. Mucha de esta abundancia se encuentra en los innumerables mercados de productores, donde éstos forjan relaciones duraderas con los chefs.

Laurence Jossel, chef y dueño de Nopa en San Francisco, visita cinco diferentes mercados tres días a la semana. “Conozco a mis productores, a sus familias, sé de donde proviene cada hoja de lechuga”, declara. “Hay tal abundancia creciendo en este suelo. Cuando vuelvo de un viaje, simplemente noto la diferencia en el sabor de la zanahoria o [en una hoja] de rúcula.”

Matt Accarrino, chef ejecutivo de SPQR en San Francisco, cuyo restaurante ostenta una estrella MICHELIN desde hace siete años, encarna esta relación entre chef y productor. “Tengo una relación muy cercana con productores locales de tal manera que hasta cultivan cosas para mí,” dice, quien prefiere productos muy especiales de temporada como las flores delicadas del manzano crab apple, las cuales florecen cada primavera por solo dos semanas. “Así de sintonizados podemos estar con cada temporada.”

En Mister Jiu’s, también en San Francisco, la cocina del chef Brandon Jew está definida por el pasado, el presente y el futuro: “El pasado son mis recuerdos de la comida con la que crecí, el recuerdo de sabores de mis viajes, así como la historia y la adaptación de la comida china en América; el presente son los productos orgánicos y biodinámicos en los que yo creo, en mi largo relación con los productores locales, y la abundancia que existe cada temporada en Bay Area; y el futuro es la exploración de nuevas ideas y combinaciones que dan a nuestra comida una identidad particular.”

“La cocina de California ha evolucionado de una manera muy natural,” comenta Secviar, un antiguo aprendiz del restaurante con tres estrellas MICHELIN, The French Laundry de Thomas Keller, ubicado en Yountville. “Todo comenzó con chefs como Alice Waters y Jeremiah Tower, quienes reconocieron la calidad y el significado de exhibir los productos locales y orgánicos de California. El enfoque minimalista inicial de utilizar estos ingredientes para crear platos es lo que permitió que la abundancia de productos de California deslumbrara. Ha evolucionado a unos enfoques más creativos de chefs de primera categoría por todo el estado.”

Incorporando Alice Waters y Thomas Keller, durante estos últimos 50 años, el espíritu pionero de los gastrónomos en California ha producido una cocina innovadora que no necesita más que observar su propio patio trasero para encontrar ingredientes e inspiración.

Escrito por Beverly Stephen
Beverly Stephen, antigua editora ejecutiva de Food Arts magazine, co-preside Flavor Forays, una agencia de viajes gastronómicos.
Editado por Linda Lee

Reportajes

Suscríbete a nuestra newsletter para ser el primero en enterarte de las novedades y actualizaciones de la Guía MICHELIN
Subscribe
Sigue a la Guía MICHELIN en redes sociales y no te pierdas las actualizaciones ni la información de última hora